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PISTAS GASTRONÓMICAS

Siete paraísos para chocolateros

El chocolate artesano 'bean to bar', de la haba del cacao a la tableta, es una tendencia en auge en España. De Girona a Vélez-Málaga, obradores muy tentadores para un delicioso capricho

Paco Llopis, de la chocolatería Utopick, ubicada en el barrio de Ruzafa (Valencia).
Paco Llopis, de la chocolatería Utopick, ubicada en el barrio de Ruzafa (Valencia).

Hay quien se va de vinos o de tapas. Pero aquí proponemos una ruta por obradores donde elaboran chocolate artesano bean to bar, es decir, chocolateros que hacen todo el proceso desde que reciben las habas del cacao, procedentes de pequeños productores, hasta que obtienen una tableta, sin añadidos como vainilla o lecitina, para conseguir un producto de la máxima calidad y respetando el sabor de origen. Es una tendencia muy nueva en España, pero que ya cuenta con unos cuantos aficionados que están haciendo crecer el sector, para el cual ha nacido la Asociación para el Fomento del Chocolate Bean to Bar de Tueste Artesano en España. Su presidenta, Victoria de la Torre, cuenta que su objetivo es que la Administración reconozca este proceso de fabricación y que se regule en un futuro. Seguramente quien comercializó la primera tableta de bean to bar en España fue el leridano Xavi Palau, que con su marca Pangea vende en diferentes ferias de productos artesanales. Pero la pasión ya se ha extendido y merece un recorrido.

Casa Cacao (Girona)

Es un sueño para el chocolatero. El proyecto de Jordi Roca, el hermano repostero de los Roca, encaja en el mismo edificio una chocolatería donde degustar los productos o llevárselos, con un obrador a la vista para descubrir cómo se elabora el chocolate y un hotel boutique con vistas a la parte antigua de Girona donde soñar con cacaoteros. Abierto a principios de año, en la tienda (venden también online) tienen tabletas con ocho orígenes diferentes de cacao, como la comunidad Awajún en Perú, Los Bejucos en República Dominicana o La Hacienda Victoria en Ecuador. Por ahora trabajan con dos sabores: una tableta con 70% de cacao de Awajún con mandarina y regaliz, y otra que lleva cacao de Las Trincheras infusionado con whisky Macallan. Además, en el local se puede degustar chocolate caliente y bollería artesana, como el famoso xuixo de Girona relleno de chocolate, un fartone (combinación del fartón valenciano y el panetonne italiano) o un clásico pain au chocolate.

Museu de la Xocolata (Barcelona)

Aquí se educa sobre la cultura del cacao y se elaboran tabletas bean to bar en un obrador a la vista. El museo abrió este espacio, que dirige Olivier Fernández, hace un año, contribuyendo a dar a conocer el chocolate artesano de origen. Tienen unos sobres con 15 gramos de chocolate, ideales para iniciarse en los diferentes orígenes del cacao y prepararse una cata particular. Aunque uno sea inexperto, enseguida saltan a las papilas las variedades de sabor que proporciona el cacao según su origen y cultivo. Lo que ya requiere más experimentación es reconocer las notas de cata. Acaban de lanzar una línea de chocolate con añadidos, como el chocolate 70% de Tanzania con naranja, el de 72% de Madagascar con grue de cacao caramelizado o el chocolate 67% de Papúa Nueva Guinea con orejones. También tiene tienda online.

Bombones de la chocolatería Utopick, en Valencia.
Bombones de la chocolatería Utopick, en Valencia.

Utopick (Valencia)

En el barrio de Ruzafa, hervidero de modernez de Valencia, se encuentra Utopick, una corazonada de Paco Llopis y Juana Rojas. Él es del mundo de la pastelería y ella de las bellas artes, y unieron sus buenas manos en esta chocolatería. Cuidan al detalle la selección del cacao y la elaboración, pero también la presentación, y el resultado son unas tabletas que entran por todos los sentidos. En 2017 presentaron la primera tableta bean to bar hecha con un cacao de Nicaragua. Tienen el obrador detrás de la tienda, por lo que el aroma del cacao se cuela por todas partes. Ofrecen 15 opciones, siendo una de las más especiales la tableta de 70% de cacao de Nicaragua con cidra canarone cultivada en un jardín botánico de Gandia. Además, tienen una treintena de tabletas de receta, y su web ofrece la opción de compra. El hit de la casa es el chocolate de naranja y almendras, y también son muy apreciados el de macadamia garrapiñada al punto de sal o el chocolate con leche con té chai.

Chocolates de Maychoco, en el pueblo malagueño de Benajarafe (Vélez-Málaga).
Chocolates de Maychoco, en el pueblo malagueño de Benajarafe (Vélez-Málaga).

Maychoco (Vélez-Málaga)

Mayte Sánchez se pensaba que conocía bien el chocolate hasta que se le ocurrió elaborarlo y descubrió el mundo del bean to bar y vio claro que ese sería su destino. Tras formarse en Chocolates Isabel y hacer los cursos oficiales de cata de chocolate, abrió hace un año su pequeño obrador al lado del mar, en el pequeño pueblo malagueño de Benajarafe (Vélez-Málaga). Allí recibe visitas y enseña cómo se hace el chocolate artesano, además de organizar catas, que también pueden ser online. Su marca cuenta de momento con 10 tipos de tabletas. Una de las más especiales es la de 70% de cacao de Perú con mango deshidratado y bañado en cacao. También es muy valorado el chocolate blanco con mango deshidratado y un toque de flor de sal.

Obrador de Puchero, en el pueblo vallisoletano de Hornillos de Eresma.
Obrador de Puchero, en el pueblo vallisoletano de Hornillos de Eresma.

Puchero (Hornillos de Eresma, Valladolid)

En Puchero llevaban cinco años tostando café en este pueblo de Valladolid, en pleno campo, cuando se aventuraron en el mundo del chocolate. Pronto se dieron cuenta de que el cacao comparte ciertas similitudes e historias con el café, pues ambos han ido perdiendo calidad y sabor con la industrialización de los alimentos. “Son procesos con muchos paralelismos y ha sido una evolución natural”, cuentan Marco y Paloma, los fundadores. Llevan un par de años haciendo chocolate, trabajan con cinco orígenes y de momento se han atrevido con una tableta que no podía ser más definitoria de su identidad: de chocolate con café. Reciben visitas de cafeteros y chocolateros que quieren degustar sus productos y ver el obrador donde sus tentaciones cogen forma. Tienen cafetería, venta online y habitualmente organizan catas.

Juan Ángel Rodrigálvarez, de Kankel Cacao, en Albelda de Iregua (La Rioja). ampliar foto
Juan Ángel Rodrigálvarez, de Kankel Cacao, en Albelda de Iregua (La Rioja).

Kankel Cacao (Albelda de Iregua, La Rioja)

Pastelero y chocolatero de toda la vida, que ha trabajado el chocolate de mil formas y colores, Juan Ángel Rodrigálvarez decidió que quería ir más allá y hacer su propio chocolate, desde la haba hasta la tableta. Presentó su primera tableta en la feria ChocoMad de 2019, y ya cuenta con cinco referencias principales: Filipinas, India, Perú, Madagascar y Uganda. En su obrador, entre Albelda de Iregua y Nalda, cerca de Logroño, dispone de un aula donde ofrece información para que la gente entienda el coste del bean to bar, hace visitas al obrador y tiene tienda (también online). Además, ofrece catas de chocolates y vinos, puesto que su socio es bodeguero. Una de sus especialidades son las trufas con vino blanco y con tinto.

Kaitxo (Balmaseda, Bizkaia)

Kaitxo siguió una senda similar a Puchero, porque empezaron como tostadores de café y luego se lanzaron a la recuperación del chocolate artesano con cacao de origen. Raquel González Setien, cofundadora junto a su sobrino Mikel, era una apasionada del chocolate e hizo la formación de catadora. “El café y el cacao como productos agrícolas tienen un montón de cosas en común”, remarca. Tienen el obrador en Balmaseda, un pequeño pueblo medieval de Bizkaia que merece una visita por sí solo. Habitualmente, abren las puertas para mostrar cómo se elabora el chocolate y hacen catas, pero con la situación actual están ofreciendo las catas online. Tienen 10 tipos de chocolate bean to bar, entre los que destacan el de 75% de cacao de Tanzania o el blanco con pistacho caramelizado. Además, tiene fama su tableta de chocolate con leche de cacao peruano con regaliz y violetas.

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