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RUTAS URBANAS

De piscos por Madrid

El aguardiente peruano va mucho más allá del conocido 'pisco sour'. Cuatro barras especializadas donde aprender a degustarlo y cuatro recetas para prepararlo en casa

Omar Kuan, 'bartender' de Quispe, en Madrid. Ampliar foto
Omar Kuan, 'bartender' de Quispe, en Madrid.

Entre los siglos III y XI la cultura Nazca, descendiente de la cultura Paracas, no solo se caracterizó por sus famosas Líneas, sino también por su colorida cerámica. Durante el reinado del Inca Pachacútec (1438-1471), un grupo de expertos alfareros a los que se llamaba los“piskos” solían fabricar, entre otras piezas, recipientes de arcilla para almacenar chicha, una bebida alcohólica hecha a base de maíz muy popular entre las culturas prehispánicas. Con la llegada de los españoles esa casta de alfareros fue aprovechada por los conquistadores para la fabricación de recipientes que solían estar cubiertos con cera de abejas silvestres y que serían utilizados para envasar y acarrear el licor a base de uva que se producía en la zona de Pisco, en el departamento de Ica, al sur de Lima. En un principio fue el vino, pero casi simultáneamente se elaboró el destilado de uva, lo que hoy se conoce como pisco. Durante el Virreynato del Perú la producción de ambas bebidas fue abundante, como lo señalan ciertos cronistas de la época.

“Hay que tener en cuenta que las condiciones geográficas y climáticas que hay al sur de Lima son ideales para esta uva tan rica en glucosa”, dice Carlos Oblitas, sumiller limeño. Oblitas, junto con Amanda Díaz, lleva más de 15 años difundiendo el pisco en España. “Es un destilado del mosto fermentado, o sea, del propio vino, hecho 100% a base de uva que alcanza una graduación alcohólica de 40 grados”, explica. “Algo que no ocurre con otros aguardientes que, al pasar por un segundo destilado, superan el grado de alcohol permitido y tienen que ser rebajados con agua. El pisco auténtico no lleva ni una sola gota de agua y es transparente e incoloro”. El más popular de los cócteles es el pisco sour, que en “España suele alcanzar el 90% del consumo, seguido por el chilcano, que se bebe con ginger ale”, cuenta Oblitas. Aunque hay una infinidad de cócteles que se pueden hacer con sus ocho tipos de uva, “divididas entre aromáticas (moscatel, italia, torontel y albilla) y no aromáticas (quebranta, negra criolla, mollar y uvina)”, precisa el sumiller. También está el pisco acholado (con un 70% de uva quebranta) y el mosto verde, este último ideal para tomarlo puro.

“España se ha convertido en el tercer mercado en el mundo [por detrás de Estados Unidos y Chile] y el primero en Europa”, aseguran desde la Oficina Comercial de la Embajada de Perú en España. Y en Madrid hay varios sitios donde poder degustarlo.

Pisco de frutos rojos de Omar Kuan, 'bartender' de Quispe. ampliar foto
Pisco de frutos rojos de Omar Kuan, 'bartender' de Quispe.

Quispe

Calle de Orellana, 1. Web: quispe.es

Regentado por César Figari, su barra cuenta con uno de los bartenders más experimentados, Omar Kuan, que llegó en 2006 junto a Gastón Acurio para hacerse cargo de la barra de Astrid y Gastón. En Quispe se puede degustar una gran cantidad de cócteles tradicionales, así como de autor. “Tenemos una variedad de macerados a base de pisco que hacemos de manera artesanal”, dice Kuan, que nunca deja de probar nuevas recetas. “Mezclamos, por ejemplo, los mangos del norte de Perú con sabores picantes de ajíes limos, o usamos nuestros arándanos con el cacao peruano y hacemos un chilcano”. Cócteles como Q’Negroni, Supay (demonio en la mitología Inca), Pink Tonic o Chicha Sour. “Se ha dado a conocer el cóctel (pisco sour) antes que la materia prima (el pisco), lo que puede sonar paradójico”, dice Kuan, “de ahí que el pisco sour sea más popular que el propio pisco”. Los cócteles aquí valen entre 9 y 11 euros.

Pisco Mar

Carrera de San Francisco, 15. Web: restaurantepiscomar.com

Regentado por el chef Jhosef Arias, Pisco Mar es una buena opción para los que buscan cócteles a precios más asequibles. Este y sus otros dos locales en Madrid (Callao24 y Capón) son buenas opciones para probar tragos a base de pisco como Cau-Cau (con maracuyá, lima y hierbabuena) o Tentación (con fresa, maracuyá y mango), que no superan los 9 euros.

Cóctel Pisco Full del restaurante Tampu, en Madrid. ampliar foto
Cóctel Pisco Full del restaurante Tampu, en Madrid.

Tampu

Calle Prim, 13. Web: tampurestaurante.com

Regentado por el limeño Miguel Ángel Valdiviezo, Tampu lleva nueve años en marcha. Su barra acaba de incorporar una nueva modalidad que invita al cliente a personalizar los dos cócteles más populares: “La idea es educarlos un poco y que así puedan escoger, ya sea en su pisco sour o Chilcano [pisco, ginger ale, limón y amargo de angostura], entre las 16 variedades de pisco y las nueve marcas que tenemos en nuestra barra”, cuenta Valdiviezo, que recomienda un pisco sour de uva Mollar de Sarcay Azpitia o un Chilcano de Torontel de Viñas de Oro. Coincidiendo con Kuan, Valdiviezo añade: “El pisco sour ya se conoce, ahora lo que queremos es que el cliente conozca y se enamore del producto. No es lo mismo uno de estos cócteles de uva negra Biondi que uno hecho con pisco quebranta de Demonio de los Andes, ambos están buenos, pero son distintos y aportan cosas diferentes”. Los combinados en Tampu cuestan entre 8,5 y 19 euros.

Paschi

Calle Oslo, 1 (Pozuelo de Alarcón). Web: paschicocinaperuana.com

Su chef Jonathan Ordoñez fue galardonado con la Perú Food World Cup 2018, que premiaba al mejor restaurante peruano en España. Su bartender, el limeño Diego Becerra, le conoció cuando ambos estudiaban Gastronomía y Coctelería, respectivamente, en el Instituto Le Cordon Bleu de Lima. Entre los 20 tipos de cócteles de la carta, Becerra recomienda probar el Sour Satanaz, “un cóctel inspirado en el ají, el ingrediente favorito peruano”. “Lo usamos en un macerado acompañado de un pisco acholado que le da más carácter, también lleva notas de fruta como fresa y maracuyá”. Otro de los que destaca es Pecado Capital. “Es creativo, basado en el clásico Pisco Punch [pisco, zumo de piña y agua con gas], pero con una vuelta de tuerca al agregarle licor de manzana verde y jarabe de caramelo, dando lugar a un cóctel bastante refrescante e interesante”. Cuestan entre 8 y 10 euros.

Otros sitios donde beber pisco en Madrid: Angelita (calle de la Reina, 4), Del Diego (Reina, 12), Salmón Gurú (Echegaray, 21), 1862 Dry Bar (Pez, 27), Pisco y Lima (Fernán González, 14) y Astrolabius (Serrano, 118).

Refrescantes tragos de autor

Dos recetas de Carlos Oblitas

Para Carlos Oblitas “hay que ser hipercelosos con la materia prima, y eso lo podemos verificar con el código de barras del producto. Cualquier marca de pisco auténtico empieza con el código de barras 775 y debe ser transparente e incoloro”, afirma.

Pisco sour

Cóctel cítrico a base de pisco y zumo de lima, para beberse como aperitivo e ideal armonizando platos como el cebiche, tiradito, choritos a la chalaca u otros platos de sabor predominantemente ácido.

  • Ingredientes: 7 cl. de pisco (Quebranta o Acholado, preferentemente); 3 cl. de jugo de limón verde o de lima; 2 cl. de jarabe de gomao sirope de azúcar; 3 cl. de clara pasteurizada; 3 gotas de amargo aromático o Aromatic Bitters; tres cubitos de hielo grandes, y un vaso Kero u Old Fashion.
  • Preparación: en una coctelera con hielo, poner los ingredientes según el orden indicado (excepto el amargo); batir enérgicamente unos 12 segundos y verter la mezcla ayudándose de un colador de gusanillo y de un colador de zumo en un vaso Kero previamente frío. Coronamos con unas gotas de bitters y servimos de inmediato.

Capitán

Se trata de un trago corto a base de pisco de uva uvina mezclado con vermut rojo, con guarnición de aceituna morada de botija; ideal para tomarlo como aperitivo o armonizando platos como el Pulpo al Olivo u otros donde se exprese con nitidez la típica aceituna peruana.

  • Ingredientes: 3,5 cl. de pisco uvina; 3,5 cl. de vermut rojo; una aceituna morada de Botija: piel de Naranja; dos gotas de amargo de naranja o Orange Bitters; tres cubitos grandes de hielo; una copa tipo Martini o Cóctel.
  • Preparación: en un vaso mezclador con hielo se deben ir incorporando los ingredientes según el orden señalado (exceptuando la oliva y la cáscara de naranja). Remover en círculos con una cucharilla mezcladora durante unos 45 segundos, y con un colador de gusanillo filtrar el contenido en el cristal previamente frío. Introducir la aceituna, exprimir con dos dedos la piel sobre el cóctel, frotándola a continuación sobre el borde de la copa para aromatizar y desechándola finalmente. Servimos rápidamente el cóctel.

Dos recetas de Omar Kuan

Q'Negroni

  • Ingredientes: 6 cl. de pisco macerado en frambuesas y manzanilla dulce; 3 cl. de vermut Antica fórmula de la casa carpa o de Torino; 2 cl. de Aperol; 1 cl. de Campari; gotas de angostura de cacao y angostura Orange.
  • Preparación: los ingredientes deben refrescarse con abundante hielo en vaso mezclador. Después se vierte la mezcla en una copa o vaso On the Rocks y se adorna con una cereza de luxardo, se añade media cucharita de su jugo y un twist de naranja.

Chiclano Supay (diablo, en idioma nativo de Perú)

  • Ingredientes: 6 cl. de pisco macerado en fresas y pimienta rosa; 2 cl. de Sour Mix de jengibre; 5 cl. de sirope de rocoto y fresas; tres gotas de angostura Orange; 6 cl. de ginger ale; 4 gotas de angostura tradicional, y hielo triturado.
  • Preparación: directo (preparado en el vaso en una copa tipo Long Drink). Y decorar con fresa deshidratada, romero y Chile Thai.

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