China Crown, el mejor ‘dumpling’ del país asiático está en Madrid

Para la empresaria china María Li Bao y su hermano, el cocinero Felipe Bao, propietarios de la popular cadena de comida Shanghai Mama, su nuevo restaurante China Crown, inaugurado en Madrid a mediados del mes de agosto, constituye una ambiciosa apuesta en favor de la cocina imperial y las recetas tradicionales. No en vano este cocinero de 29 años, ciudadano de segunda generación en España, bilingüe, licenciado en Le Cordon Bleu de ­Shanghái, lleva tiempo instruyéndose en recetas ancestrales chinas que reinterpreta con criterios contemporáneos. A su lado, otro joven, Zao Yi Hong, experto en asados. Nada de cuanto llega a las mesas de esta casa, en lo relativo a puntos de cocción, nivel de especias, economía de grasas, texturas y presentaciones, se ajusta a patrones convencionales.

“Nuestro dumpling gigante (King Dim Sum) relleno de sopa de aleta de tiburón procede del restaurante Wen Lou en Huai’an. Fue elegido mejor dumpling de China en 2019; poseemos la exclusiva para Europa”, asegura María. Especialidad que, pese a todo, no está a la altura de lo anunciado. El afán por afinar recetas tradicionales se aprecia en muchos detalles. En los rollitos de primavera, donde los vegetales se sustituyen por langostinos, castaña de agua y jengibre. En los clásicos dumpling de langostinos (hakao), con extractos de las cabezas de los crustáceos. O en los dados de tofu fritos a las cinco especias, crujientes y medio fluidos. Resultan insoslayables los sedosos fideos de boniato con caldo de cerdo ibérico. Antológicos. Como el pepino de mar a las cebolletas chinas, de textura mórbida, que crece en sensaciones en compañía de los tres arroces (negro, salvaje y jazmín) a la salsa de vieiras. Y, por supuesto, el surtido de dumpling, incluido el Xia Long Bao de tinta de calamar, así como el transparente, relleno de setas.

El pato imperial pekinés y la liturgia de su servicio acaparan el centro de la carta. No puede equipararse al del famoso Da Dong ni al del restaurante Made in China (hotel Hyatt), ambos en Pekín. Aun así, cumple con sus aspiraciones. “Nos llegan de Holanda congelados, tienen ocho semanas y pesan 2,5 kilos. Sus extras, como la piel crujiente con caviar chino y el consomé de ave, se tarifan aparte”.

Lógicamente, no todo son aciertos: la ensalada de medusa está sofocada por el ajo y la corvina al vapor llega algo pasada. Desmerecen los postres, pero la sala, que dirige José Manuel Ruiz, intenta jugar en la liga de los grandes.