Viu, oda al atún rojo y a los guisos de la abuela

Juan Viu es un torbellino de 26 años que cocina de manera diferente. Entre lo crudo y los platos de cuchara, sus recetas inciden en la esencia de los productos gaditanos, rastrean tradiciones familiares y consiguen emocionar con apenas nada. Platos sencillos, poco académicos, aún necesitados de mayor técnica, condicionados por la temporalidad, la cercanía y la memoria de los guisos y salsas de su abuela, por las que siente una fijación obsesiva. Una cocina de instinto que rompe clichés y desafía sensibilidades con propuestas como el tartar de presa ibérica que presenta con almejas recién abiertas en una provocadora suma de proteínas crudas.

Si algo define su esencia es la forma en la que trata el atún rojo, desde el tartar de descargamento que aliña con tomates de Conil asados con miel al corte de tarantelo a la plancha que acompaña de tres salsas de tomate, incluido un salmorejo. Sabores caseros que por su refinamiento llaman a la puerta de la alta cocina. Las berenjenas asadas bañadas con grasa de atún las presenta con taquitos de bacoreta en salazón y alioli ahumado. Y la corbinata en tacos marinados con adobo gaditano, en forma de un original ceviche que redondea con un delicioso ajoblanco de piñones.

Su pasión por la cuchara queda en evidencia en dos platos concretos. Primero con los garbanzos en un caldo de las cabezas de gambas blancas, que corona con sus colas crudas, dúo fallido donde el potente sabor de la legumbre anula a los crustáceos. En una segunda receta añade trigo tierno a los típicos chocos en salsa, mezcla suculenta que cubre con la salsa del guiso reducida. Una y otra vez sabores de la tierra.

Con los pescados salvajes demuestra su dominio de los puntos de cocción: magnífica la dorada en un jugo/salsa de la espineta y médula de grandes atunes, y no menos acertada la hurta a la roteña con un extracto de las verduras reducidas. En el tramo final sale airoso con una propuesta de alto riesgo: lomo de vaca de raza simmental con jugo de la cabeza de carabineros y holandesa de corazón de atún curado.

A sus postres (brioche emborrachado en ron con sorbete de piña; el camión de Juan Martínez) aún les falta técnica para alcanzar a los salados. La casa valora en extremo el papel de sus proveedores, que reseña la carta: Gadira, Discarlux, La Cremita y Garrido. Viu forma parte de ese grupo de cocineros prometedores que en tiempos adversos se abren camino con fuerza.