Pedro Martino, el alma de Asturias a bocados

Al cocinero asturiano Pedro Martino la inestabilidad profesional le acecha entre las sombras. Comenzó a despuntar en el restaurante El Cabroncín (1997-2003) con una cocina de base asturiana no exenta de detalles creativos. Logró una estrella Michelin al poco de inaugurar L’Alezna (2003-2009) en un repecho del río Nalón, que terminó por abandonar en 2011 para liderar Naguar, local popular de pinchos y raciones en Oviedo. Hace apenas dos meses reiniciaba una cuarta etapa en su antigua L’Alezna, tras un somero remozado del local y el cambio de nombre. La pregunta surge inevitable: ¿tendrá la constancia necesaria para perseverar en este nuevo empeño?

Es un cocinero de talento, técnico e imaginativo que domina múltiples recursos de la alta cocina. No es casualidad que tras ganar el campeonato de pinchos en Asturias se alzara con el primer premio en el IX Concurso Nacional de Tapas y Pinchos de Valladolid en 2013. Su tapa ganadora, coulant de cocido de garbanzos, con la que aún encabeza sus menús, sintetiza su estilo: precisión milimétrica aplicada a sabores de la tierra. “He radicalizado mi propuesta”, afirma. “Defiendo más que nunca los productos locales y las tradiciones”. Dos menús y una sucinta carta le bastan para dejar constancia de su sensibilidad a la hora de recuperar recetas. Su identificación con los productos de temporada es absoluta: “Prefiero un buen chicharro a una mala lubina”. Tras su icónico pastelito fluido de cocido astur, el menú sigue con la sopa fría de manzana a la sidra, pura alusión al alma de Asturias. Y de ahí a la esencia de llámparas (lapas) con ñoquis de maíz, el mar y la tierra a partir de dos productos emblemáticos. Más sutil resulta su versión de la cebolla rellena de bonito, el legendario plato de la guisandera Aniceta Fueyo (La Nina) que convierte en un etéreo bocado crujiente. Siguen recetas personales en las que el comensal saborea el Principado a mordiscos. Resulta demasiado compleja la ruqueta salvaje con requesón de queso Pregondón, sidra de hielo y turrón de avellanas, y solo correcta la albóndiga de encurtidos sobre un jugo de callos. El pinto, pescado de roca, lo convierte en un delicado crujiente sobre caldo de caldereta de Lastres, mientras que para el cordero en su jugo recurre a la raza xalda de origen celta.

Tampoco baja la guardia con los postres (queso barreña de Ca’Sancho con polen; formigos), para los que profundiza en recetas asturianas.