Leña, la apuesta carnívora del chef Dani García

Leña, la última marca del cocinero Dani García, se encuentra en el mismo lugar que antaño ocupaba en Marbella su famoso restaurante con tres estrellas Michelin. Tras un rotundo cambio de imagen se asemeja a un lujoso steak house, en terminología anglosajona. A pesar de sus apariencias, se trata de un asador desenfadado cuyas aspiraciones gastronómicas se hallan condicionadas por la rentabilidad a la que obliga la estudiada mercadotecnia por la que se rige el modelo.

Lo ratifica la carta, demasiado amplia, con una notable presencia de especialidades cárnicas españolas y norteamericanas, orientada a satisfacer a una clientela cosmopolita. No faltan el ribeye de vaca vieja, el lomo alto de wagyu, el tomahawk madurado y el brisket de ternera ahumada. Nada que ver con los tradicionales asadores vascos.

Fieles a sus objetivos, las cocinas sacan el mismo partido a los pollos asados que a los döner kebab, a las chuletas de carne roja, las alitas de pollo en yakitori, los filetes empanados o las típicas hamburguesas. A todas luces una ambiciosa inmersión en el universo de las brasas a partir de productos rastreados con lupa. “No ha sido fácil”, afirma García. “Ofrecemos carnes que gustan a la mayoría. Rehusamos las rojas muy infiltradas y las demasiado grasas, y no prestamos atención a las de larga maduración que atraen a unos pocos. De la ganadería La Finca proceden las terneras jóvenes, además de cortes como el tomahawk y el porter house. Y también la picaña con destino a nuestras hamburguesas. La donostiarra Txogitxu nos aporta la mayoría de las carnes rojas; los Norteños, piezas específicas, mientras que los pollos proceden de Barcelona. Hasta pasamos por las brasas frutas y verduras”.

A pesar de que en su carta asoman ocho opciones verdes, incluido el baba ganush y la ensalada César, las verduras no son el fuerte: cumplen el maíz a la parrilla con tirabeques, así como las judías de Kenia con chimichurri. La pasada vinculación de García con la alta cocina asoma en detalles como la vistosa manzana rellena de espuma de fuagrás con la que rinde homenaje al chef Heston Blumenthal. O en la técnica que aplica al wiener schnitzel (escalope empanado). Y, por supuesto, en el equipo de sala, profesionales que trinchan, mezclan y flambean con las hechuras de un gran restaurante. Están conseguidos el carpaccio de vaca vieja, el kebab, los yakipinchos, las empanadillas y las hamburguesas. Al final aguarda un buen suflé de avellanas y un babá al ron que convence.