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COMER CRÍTICA i

La Brasería de Cuéllar, una oda al buey desde la finca hasta el plato

Exquisitos cortes a la brasa de reses criadas en libertad en este restaurante segoviano

Comedor de La Brasería de Cuéllar, en la provincia de Segovia.
Comedor de La Brasería de Cuéllar, en la provincia de Segovia.
Puntuación: 6
Pan 5,5
Bodega 6
Café

5,5

Ambiente 6,5
Aseos 6,5
Servicio 6
Cocina 6,5
Postres 5

Alrededor de 100 bueyes de distintas razas y procedencias, algunos con alzadas de dos metros, sustentan la despensa de La Brasería de Cuéllar. Una suerte de locura de la familia Guijarro, industriales originariamente ajenos al sector ganadero que llevan años comprando animales que engordan en libertad y sacrifican una vez alcanzan la envergadura y el engrasamiento adecuado. Los mantienen en una finca anexa (Terrabuey) que los clientes pueden visitar, de donde proceden en exclusiva los grandes costillares que maneja este asador-restaurante.

“En 2004, cuando comenzamos con la cría de ganado (1.000 vacas y 800 terneros), adquirimos una partida de bueyes berrendos”, dice el primogénito de la familia, Alberto Guijarro. “En 2012 inauguramos La Brasería de Cuéllar. Necesitábamos incorporar más animales para mantener nuestro asador y comenzamos a comprarlos en España, Portugal y Francia. No seleccionamos razas, sino machos castrados con menos de un año que después de su adaptación y cebado sacrificamos a partir de 5 o 6 años: rubios gallegos, berrendos en colorado, avileños, alistanos, sanabreses y barrosos, entre otros. Asamos bueyes de kilómetro 0”.

A pesar de que la carta solo contiene referencias ambiguas (solomillo o chuletones de buey a la brasa tarifados al peso), los clientes son ilustrados de viva voz con toda suerte de detalles sobre raza, peso de los animales en el momento del sacrificio y tiempo de maduración en cámara, entre dos y tres meses. Del asado a la parrilla sobre brasas de encina se ocupa con acierto Jorge Guijarro, benjamín de la familia, responsable, a su vez, de los platos de cocina.

Chuletón de buey en La Brasería de Cuéllar (Segovia). ampliar foto
Chuletón de buey en La Brasería de Cuéllar (Segovia).

En la mesa los resultados fluctúan, pocos aspectos resultan más satisfactorios, irregulares y discutibles que los asados de carnes rojas. El gran error de la casa son los asados sobre piedra refractaria a 360 grados, alternativa que se brinda a los clientes y donde los filetes de buey chisporrotean grasa y humo que inundan la sala. Antes de la apoteosis cárnica, la carta brinda numerosos entrantes. Sensacional el consomé de buey; correctas las croquetas de jamón; agradables la cecina de buey y el steak tartar, y original el rulo de carpaccio de buey relleno de fuagrás. No desmerecen los garbanzos guisados con callos y chorizo, ni tampoco las sardinas aliñadas. Lástima los postres (contraste cítrico; tarta de queso), solo rutinarios. La lista de vinos, como parece de rigor, hace hincapié en los tintos de zonas aledañas, Toro y Ribera de Duero.

La Brasería de Cuéllar

  • Dirección: Agustín Daza, 8. Cuéllar (Segovia). 
  • Teléfono: +34 921 14 49 26. 
  • Web: labraseriadecuellar.es
  • Cierra: martes. 
  • Precio: entre 50 y 70 euros por persona. Carpaccio de buey relleno de fuagrás, 21 euros (media ración, 14,50). Steak tartar, 31 euros (media ración, 20). Chuletón de buey a la brasa, 98 euros kilo. Tarta de queso casera con crema de tofe, 6 euros.

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