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El espeto, de las playas malagueñas a la alta cocina (y a la Unesco)

El pescado ensartado y asado es uno de los platos más famosos de Málaga. Presentamos una revisión de esta receta en el parador de Málaga Golf donde la tradición y los ingredientes siguen siendo los mismos que hace 200 años

El chef del parador Málaga Golf, Juan Antonio Aguilar, prepara un espeto de sardinas. Q. OÑATE / M. PAGE / P. DÍAZ MOLERO / M. DEL MORAL

Para Málaga, el espeto −pescado ensartado en finas cañas y asado con leña en la playa– es mucho más que un plato veraniego. Compuesto normalmente por sardinas o boquerones, es una seña de identidad gastronómica y cultural para los malagueños. Tanto que, en la ciudad, hay un monumento en honor de esta receta y desde el año pasado el Senado inició los trámites para incluirla en la lista de la Unesco de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Aunque desde el siglo XIX continúa la tradición de ensartar sardinas y comerlas por la noche en la misma playa donde se han pescado –un ritual convertido en fiesta conocida como moraga–, cada vez es más común ver esta preparación en restaurantes de alta cocina. Un ejemplo es el parador de Málaga Golf, donde puede encontrarse una versión renovada: espeto cocinado al vacío con aceite texturizado y ahumado con madera de olivo. Un plato de la carta presentado sobre una ensalada de pimientos y alioli de plancton.

Sardinas frescas procedente de las costas de Málaga en el parador Málaga Golf.
Sardinas frescas procedente de las costas de Málaga en el parador Málaga Golf.

"Para que sea un espeto auténtico de Málaga, las sardinas tienen que ser de estas costas y ser frescas. El producto local es muy importante en la cocina de la zona", explica Juan Antonio Aguilar, jefe de cocina del parador, famoso también por ser el primer club de golf de la Costa del Sol, inaugurado en 1929. Junto a las sardinas, Aguilar muestra otros productos procedentes de la lonja de Málaga y con los que prepara otras recetas, como la famosa fritura de pescados de la Bahía a la andaluza, sarda en escabeche, adobo clásico de rosada con sésamo negro o crema emulsionada de cigalitas con salteado de calamaritos. "El mar forma parte de nuestra idiosincrasia y eso se ve en nuestra gastronomía y forma de ser: a la gente de Málaga se le llama cariñosamente boquerones", dice Aguilar entre risas.

Este vídeo fue grabado en febrero de 2020.

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