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Comer
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Vicky Sevilla, una chef a la que seguir de cerca

Menús sorpresa, con platos creativos y sabores mediterráneos, en el restaurante Arrels, en el centro de Sagunto

El restaurante Arrels, en Sagunto.
El restaurante Arrels, en Sagunto.
José Carlos Capel
Puntuación: 7
Pan6
Bodega6,5
Café

7

Ambiente7
Aseos7
Servicio8
Cocina7,5
Postres6,5

Con una seguridad impropia de su edad y en un tiempo relativamente corto, la cocinera Vicky Sevilla ha recorrido una trayectoria tan veloz como gratificante. Contaba 25 años a finales de 2017, cuando abrió las puertas de su restaurante Arrels en el casco antiguo de Sagunto. Lo inauguró en las antiguas caballerizas del palacio del Duque de Gaeta. Un local solemne, de acceso complicado en pleno ascenso al castillo, que de manera progresiva ha ido sumando adeptos. A finales de 2019, casi de forma simultánea, la guía Michelin le otorgaba la distinción Bib Gourmand —que descubre a las futuras estrellas— por la calidad de su comida y la sensatez de sus precios, mientras que el congreso Madrid Fusión la nominaba candidata a cocinera revelación en su edición de 2020. Si algo merece destacarse en esta casa es la profesionalidad de su equipo de sala, cercano, afable, en el que Raúl Hernández y Estefanía Soler demuestran enormes conocimientos del oficio. Quehacer al que se suma Yelko Suárez, sumiller y gestor de una correcta bodega.

Plato de carbonara de 'kokotxas' del restaurante Arrels.
Plato de carbonara de 'kokotxas' del restaurante Arrels.

En la cocina de Sevilla, tan atrevida como intuitiva, salen a relucir las técnicas aprendidas junto a tres grandes chefs de la Comunidad Valenciana: Begoña Rodrigo, Susi Díaz y Vicente Patiño. Conocimientos que le permiten componer platos creativos aunque sencillos, fiel retrato de los sabores mediterráneos. En ausencia de carta, brinda tres menús sorpresa, de extensión variable, apegados a la tierra y basados en los productos de temporada. Sus pequeños aperitivos, bocados nimios que rotan con frecuencia (ensalada de pepino y sardina ahumada; vitello tonnato de lengua; navaja en escabeche; pataqueta de habas y blanquet, así como su versión del ximo castellonense), constituyen un homenaje a las raíces. En los platos de más peso se suceden los aciertos con esporádicos reparos. La crème brûlée de coliflor apaga el gusto del tartar de salmonete al que cubre, plato que precisaría de un pescado de sabor más intenso. Son delicadas las alcachofas a la salsa holandesa y poco relevante el guiso de garbanzos con pulpo. Nada que ver con la elegancia de la molleja de ternera laqueada con puré de patata ni con el lomo de merluza con emulsión de espárragos blancos, ambos impecables. Al final, un cordero lechal con pesto de hierbas que no desentona. Antesala de postres refrescantes (manzana, hinojo y sorbete de aceite de oliva; naranja, clavo y jengibre), en la misma línea.

Si su trayectoria no se trunca, se oirá hablar mucho y bien de esta joven cocinera.

Arrels

  • Dirección: calle del Castillo, 18. Sagunto (Valencia)
  • Teléfono: 606 75 40 76
  • Web: restaurantarrels.com
  • Cierra: lunes. Y solo tiene servicio de cenas los viernes y sábados
  • Precio: entre 25 y 50 euros por persona. Menús: Ejecutivo (solo al mediodía, de martes a viernes), 16,50 euros. Llavor, 32 euros. Arrels, 42 euros.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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