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GASTRONOMÍA

Como grandes chefs en nuestra casa

Una sopa japonesa adaptable a la despensa mediterránea o una merienda con sabor hindú, recetas de cuatro cocineros para un confinamiento 'gourmet'

'Shabu-shabu' de ventresca con miso, plato de Oriol Castro, chef del restaurante Disfrutar (Barcelona). Ampliar foto
'Shabu-shabu' de ventresca con miso, plato de Oriol Castro, chef del restaurante Disfrutar (Barcelona).

Compartir y cocinar juntos

Oriol Castro (izquierda), Mateu Casañas y Eduard Xatruch, chefs del restaurante Disfrutar, en Barcelona. ampliar foto
Oriol Castro (izquierda), Mateu Casañas y Eduard Xatruch, chefs del restaurante Disfrutar, en Barcelona.

Oriol Castro (Disfrutar)

Mientras exprime al máximo el tiempo con sus hijos, a los que ahora les cocina cada día, la labor de uno de los chefs de Disfrutar, en Barcelona, no se detiene ni con el cierre echado. “Desde el restaurante estamos haciendo donaciones de alimentos y de líquido desinfectante. Es nuestro deber, ayudar”. Fue previsor antes del encierro y llenó la alacena de provisiones. “El miso no puede faltar”, confiesa antes de explicar que la receta que recomienda compartir en familia es japonesa, "pero adaptada a todas las despensas”. Así, Castro propone versionar la sopa que acompaña el atún, que en la receta original es de miso, con un caldo de pescado bien sabroso, "por ejemplo con la cabeza del atún, como un marmitako, no olvidar el ajo”. Un plato para compartir mesa y fogones: “Ya que en el confinamiento vamos a hacer más actividades en familia, ¿por qué no cocinar juntos?”.

 Shabu-shabu de ventresca con miso

Ingredientes (4 personas): Sopa: 80 g de miso blanco, 50 g de salsa de soja, 3 g de aceite de sésamo tostado, 2 g de dashi en polvo, 1 g de xantana. Salsa ponzu: 40 g de zumo de limón, 40 g de zumo de naranja, 40 g de vinagre de arroz. Añadir 500 gramos de ventresca de atún, 12 setas shiitake pequeñas, 10 g de jengibre, 10 g de algas, un diente de ajo y aceite de oliva.

Para hacer la sopa de miso se junta el agua con la xantana y se tritura hasta que no quedan grumos; se añade el miso blanco, salsa de soja, aceite de sésamo, dashi y xantana. La salsa ponzu se prepara un día antes; se mezclan todos ls ingredientes y se deja en la nevera. Las setas se escaldan cinco segundos y se preparan a la cazuela con jenjibre, ajo y aceite. Las algas se cubrirán de agua fría, se limpian y después se cambia el agua para que se rehidraten durante 12 horas. El último paso es limpiar de piel y espinas la ventresca, y cortarla después en láminas muy finas (0,3 centímetros de grosor) y rectangulares.

La chef Camila Ferraro. ampliar foto
La chef Camila Ferraro.

Colores de verano en el plato

Camila Ferraro (Sobretablas)

Días antes del encierro, veía desbordarse el libro de reservas de su restaurante, Sobretablas, en Sevilla, después de convertirse en la primera cocinera revelación de la historia de Madrid Fusión. Pero lejos de lamentar la situación, mantiene un positivismo contagioso. “La pausa viene bien para reorganizar, innovar, volver a hacer recetas que no hacías, arreglar el jardín o preparar todo lo que quedó en la nevera. Y para darnos alegrías diarias; hoy preparé el primer gazpacho de la temporada, que es un plato de celebración, de juntarnos, de pensar en tiempos que van a venir”, relata. “¡Que ha llegado la primavera! Y aunque nos pille dentro de casa hay que cocinar colores, colores vivos”. Su receta nos traslada a Chile, “a los viajes que hacía con los hermanos Roca”, con los que empezó su carrera. Se trata de uno de sus platos favoritos, con el que rememora “días de verano, de reuniones con familia y amigos”. Su receta está pensada para hacerse con ingredientes fáciles de conseguir en el mercado.

Pastel de choclo

Ingredientes (2 personas): 3 mazorcas de maíz cocidas, 100 g de leche, 3 hojas de albahaca, 20 g de azúcar, 50 ml de AOVE, 1 cebolla, 30 g de apio, 2 dientes de ajo, 2 tomates secos, 300 g de carne picada de vacuno, media pechuga de pollo cocida, 1 cucharilla de orégano, 10 granos de comino, 1 cucharilla de pimentón dulce, 1 huevo duro, 2 cucharadas de tapenade, sal y pimienta negra.

Primero se eliminan los conservantes del maíz con agua; se desgrana con un cuchillo y se hom­ogeneiza batiendo los granos con la leche, la albahaca y una pizca de sal. La mezcla va a la sartén cinco minutos a fuego medio y se reserva. La carne se dora en la sartén con AOVE, y también se reserva. Después se mochan ajo, cebolla, apio y tomates secos, picados finos, y se añade luego la carne picada y el pollo deshilachado, pimentón, comino, orégano y sal y pimienta. En un plato de barro se pone la base de carne, una capa fina de tapenade y sobre esto el puré de maíz. Se espolvorea azúcar blanca y al horno ocho minutos a 200º. Al presentar se puede acompañar con tapenade, huevo rallado cocido y brotes de albahaca (una hora de preparación).

Lucía Freitas, chef de A Tafona (Santiago de Compostela).
Lucía Freitas, chef de A Tafona (Santiago de Compostela).

La India en un bocata

Lucía Freitas (A Tafona)

La chef gallega es una enamorada de la India. Se rinde ante sus colores, aromas y platos. Por eso invita a recorrer Bombay a través de un bocata vegetal. “Además de poderlo aprovechar recortes de verduras, a modo de un pisto, se puede preparar de la misma manera que el guiso de una abuela, con mimo y pausa. Tenemos tiempo”, bromea. Lo elige porque, además de rememorar el viaje a uno de sus destinos favoritos, “es una receta cálida, por sus ingredientes, pero a la vez tiene un toque refrescante, gracias las especias frescas”. Freitas, cuyo restaurante A Tafona (Santiago de Compostela), con huerto propio, le provee de ingredientes de temporada —aunque adora comprar especias y legumbre en el puesto del mercado—, apuesta por una merienda que no esté basada en la carne y que sea polivalente. “El pan lo puedes preparar con tus hijos, es fácil, tanto al vapor como cocido y en el horno”.

Pav bhaji con pan de mantequilla

Ingredientes: ghee (mantequilla clarificada), 2 cebollas, 3 dientes de ajo y misma cantidad al pe- so de jengibre, 1 guindilla verde, 6 tomates maduros pelados, 6 patatas cocidas y peladas, 4 cucharadas de concentrado de tomate, 1 tazón de guisantes, 1 cucharada de mostaza en grano, 1 de cúrcuma, 1 de garam masala, 1 cucharadita de mango verde en polvo, 1 de cilantro en polvo, zumo de 3 limas verdes y un manojo de cilantro fresco. Pan: 600 g de harina, 90 de azúcar, 25 de mantequilla, 15 de sal, 200 ml de agua, 100 de leche, 15 g de leche en polvo, 25 de levadura y 15 de bicarbonato.

En la sartén se dora la mostaza en mantequilla clarificada, con la cebolla, el ajo y la guindilla. Se añade el mango, cilantro, cúrcuma y garam masala. Pochar y dorar. Se añaden los tomates hasta reducir y el concentrado de tomate y el zumo de lima, hasta que se evapore. Añadir las patatas y aplastarlas; mover todo 35 minutos. Añadir los guisantes y el cilantro picado. Se sirve con un dado de mantequilla, cilantro y media lima. El pan se amasa y se deja reposar en bolas de 35 gramos. Cuando doblen su volumen, irán al horno a 180º durante 30 minutos, colocados con dos dedos de separación en una bandeja untada en mantequilla y harina (2 horas de preparación).

Josean Alija, chef del restaurante Nerua de Bilbao. ampliar foto
Josean Alija, chef del restaurante Nerua de Bilbao.

Fusión dulce de Bilbao y Japón

Josean Alija (Nerua)

Ha estado varias horas preparando un bacalao al pilpil. Le ha dado por cocinar, “como loco, si pudiera, para todo el vecindario”. “He saboreado el paso a paso como la primera vez que lo vi hacer, a la madre, en el txoko, mi vida a través de esa elaboración”, explica el chef de Nerua, restaurante del Guggenheim. Su cocina recupera esas raíces, a las que añade inspiración de fuera. “Viajar te invita a ver una cultura en su aspecto más puro y, a la vuelta, poder hacer un guiño a tus raíces”. Él fusiona Bilbao con Japón a través de un postre. “Mezclamos un mochi con el bollo mantequilla, que hace feliz a un niño. Es nostalgia, cariño, humanidad. Y eso es lo que nos falta hoy”.

Mochi bollo mantequilla

Ingredientes (20 unidades): Para la mousse: 300 g de crema de mantequilla, 2,5 hojas de gelatina, 100 g de brioche, 200 g de nata. Para la masa: 70 g de agua, 15 g de ralladura de 1 naranja y su zumo. Para el mochi: 100 g de harina de arroz, 80 g de azúcar y mantequilla.

Para la mousse, hay que juntar la crema y el brioche; triturar y añadir gelatinas disueltas en crema, dejar que coja consistencia y mezclar con la nata. Escudillar (6 cm de largo, 2 de ancho y 2 de alto), infusionar la ralladura de naranja y tapar 5 minutos. Después colamos y añadimos el zumo. Disolver los ingredientes del mochi en la infusión con harina y azúcar. Poner un silpat untado de mantequilla en una bandeja de horno y extender la masa (2 mm de grosor). Tapar con papel film y cocinar en horno vapor 14 minutos a 100 grados (hasta que esté transparente). Espolvorear harina por ambas caras y cortar discos de masa de mochi; colocar dos semiesferas de relleno encima, sin que se noten bordes (50 minutos de preparación).

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