Prístino, de los mejores callos de Madrid

A pesar de que Prístino se define a sí mismo como una casa de comidas contemporánea, se trata de un restaurante en toda regla. Para no desmerecer de semejante etiqueta, en su carta se desperdigan platos de cuchara y otras recetas de toda la vida. Sin embargo, ni la gestión es familiar sino empresarial, con un director de comunicación y otro de operaciones incluidos, ni cuenta con platos semanales prefijados, esas especialidades que en otros lugares castizos atraen a clientes adictos (cocido los martes; lentejas los miércoles; fabada los jueves). Tampoco ofrece el típico menú del día a bajo precio ni la sala, bien ordenada y con capacidad para más de 100 comensales, sufre los ajetreos de las casas de comidas. Su mayor mérito es que se come bien a precios razonables, aspecto decisivo. Platos reconfortantes, un confort food, en estado puro.

En sus cocinas, José David Fernández, que demuestra mano para el oficio, pone a punto guisos caseros y otros que no lo son tanto. Recetas previsibles con raíces junto a algunas que se abren a otros horizontes fieles a esa idea de neocasa de comidas dispuesta a convivir con livianos pinitos creativos. No fallan las croquetas de jamón ibérico de masa fluida y sabor suave, ni la ensaladilla rusa en su versión más sencilla. Por el contrario, la coca de verduras, de masa anodina, dista mucho del nivel esperable. En el listado de platos de cuchara no faltan las lentejas con sus sacramentos, los judiones del Barco de Ávila, el potaje de vigilia con bacalao y espinacas y unas verdinas en salsa verde con pixín (rape) que dan la talla. Lo mismo que los callos con morro y pata, entre los mejores de la ciudad, un hito de la casa, aunque la salsa resulte demasiado potente. Plato no menos relevante que la gallina en pepitoria. O las mollejas con puré de patata y trufa, receta que eventualmente se ofrece fuera de carta. Como las cantidades son abundantes es aconsejable compartir los platos u optar por las medias raciones. Resulta excesivamente salado el bacalao a la madrileña y resultona la fideuá con morcilla, sabrosa pero demasiado contundente.

Fallan los postres, el preocu­pante frente dulce tan olvidado por la hostelería española: mejorables las peras al vino; poco convincente la leche frita con helado de leche merengada, y demasiado casero el chocolate fundido con helado. Tampoco mejora el balance la bodega, parca en referencias, necesitada de una revisión general y mayor atención al capítulo de vinos por copas.