Gofio, versión inédita de la alta cocina canaria

Sin apartarse de su línea de trabajo, Gofio ha ido consolidando su propuesta hasta situarse en el grupo de restaurantes más destacados de la cartelera gastronómica madrileña. Comenzó en 2015 como un bar de tapas y se ha convertido en un refugio de la mejor alta cocina canaria. En la Península nunca hasta ahora un restaurante había realizado un ejercicio de actualización semejante. Algo que sucede en un local recoleto cuyo comedor no es capaz de albergar más de 25 comensales. Su artífice, el chef Safe Cruz, se aferra a una propuesta tan radical como contemporánea que, aunque recurre a los iconos más señalados del archipiélago, se abre a ingredientes de otras procedencias. A su éxito contribuyen Aída González, responsable de la sala, y el sumiller Alberto Martín, quien maneja una amplia lista de vinos isleños.

En ausencia de carta, dos únicos menús acogen sus meditadas propuestas. “Nuestros platos nos exigen preparaciones minuciosas y cocciones lentas. Partimos de fondos y jugos concentrados, base de nuestras recetas”, afirman. Al chipirón de anzuelo a la plancha con crema de aguacate, de matices agridulces, sigue la llamada trucha de conejo, una empanadilla rellena con el jugo del propio guiso de carne inyectado que se cubre con una lámina de chicharro, un mar y montaña algo rebuscado. Más conseguido resulta el bocata de pata de cerdo asada en olla de hierro con queso sobre un de pan de notas anisadas. O su versión de la arepa de carne mechada de grouse y perdiz, al mojo de aguacate.

Recetas inéditas, atrevidas, a veces mestizas, pero fundamentalmente buenas. Al refrescante cuenco de tomates aliñados con papaya y granizado de limón le siguen las gambas sobre mojo hervido de sus cabezas y mojo verde de cardamomo. Suculento. Lo mismo que la sardina curada al mojo de cilantro con papas negras. O el guisillo de potas con tropezones de langostinos y apio. En suma, platos creativos, personales y, en cierto modo, reivindicativos que demuestran dominio técnico y proporcionan una versión inédita de la cocina canaria. Sin apartarse de su estilo, la degustación prosigue con sugerencias acertadas: croqueta de pollo con “todo”; ventresca de albacora con tuétano y mojo rojo, y carabinero a la brasa al mojo hervido de vino palmero.

Los postres se mantienen en la línea. Lástima las inoportunas petazetas que figuran en la golosa leche asada de cabra con semilla haba tonka, dulce de guayaba y helado de gofio. Antesala de un café por infusión excelente.