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RUTAS URBANAS

Las mejores pizzerías de Nápoles

Del Brandi, con dos siglos de historia, al innovador 50 Kalò, una sabrosa ruta por la ciudad del sur de Italia

Las cocinas de la Pizzeria Bardi, en Nápoles (Italia), y su 'pizzaiolo' con una margarita.
Las cocinas de la Pizzeria Bardi, en Nápoles (Italia), y su 'pizzaiolo' con una margarita.

La pizza tal y como la conocemos hoy nació en el siglo XVII en las calles de Nápoles como una torta de pan con tomate. Su elaboración sencilla, con pocos ingredientes y de bajo coste, hizo que se convirtiese en el alimento más consumido por la clase trabajadora, pero curiosamente se consagró, en su versión más básica, con la realeza. Cuentan en la ciudad que en junio de 1889, unos años después de la unificación italiana, la reina Margherita di Savoia y su marido Umberto I hicieron una visita oficial a la ciudad del sur de Italia. Alojados en el palacio real de Capodimonte, pidieron probar la gastronomía local. El pizzaiolo más afamado de Nápoles, Raffaele Esposito, preparó para ellos varias pizzas. La preferida de la reina fue la compuesta por salsa de tomate, mozzarella y una ramita de albahaca. Además de ser la primera pizza a la que se le añadió queso, sus ingredientes conformaban los colores de la recién estrenada bandera italiana (rojo, amarillo y verde). El maestro pizzero no dudó en bautizar su nueva creación con el nombre de la monarca, Margherita, la cual agradecida otorgó el sello real a su restaurante, Brandi.

Ya sea por su masa estirada siempre a mano, fina en el centro y gruesa en los bordes, sus ingredientes que siempre han de ser de la región, o su cocción en horno de leña, la pizza napolitana se ha convertido en símbolo de la ciudad. Las coreografías que realizan los pizzaioli lanzando la masa al aire para oxigenarla y recogerla con el reverso de la mano en su caída y su destreza a la hora de manejar la pala son todo un espectáculo. Desde 2017, este antiguo arte transmitido de generación en generación ha sido declarado patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco. Solo en Italia, se hornean ocho millones de piz­zas al día, según la Confederación Nacional del Artesanado y la Pequeña y Mediana Empresa, y el 75% elige la pizza napolitana. Los napolitanos han sabido seducir y exportar con éxito este manjar que hoy se puede encontrar en casi cada rincón del planeta.

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Brandi, con sello real

Situado en una de las callejuelas del pintoresco barrio Español está este establecimiento con más de 200 años de vida. Los pizzaioli de Brandi trabajan sin descanso en los hornos de leña. En las paredes del local, cubiertas con fotos de famosos, se puede ver colgada la carta enviada por la reina Margarita que acredita al restaurante como inventor de la receta que lleva su nombre. Aunque la suya no es, ni mucho menos, la mejor de Nápoles y sus precios son algo elevados para la media de la ciudad, vale la pena acercarse.

Da Michele, un clásico

La margarita y la marinara (ajo, tomate y orégano) son las consideradas veras pizzas napolitanas y las únicas que se sirven en una de las trattorias con más solera de la ciudad, la Pizzería Da Michele. Por 6 euros se puede degustar una de las dos especialidades de este local abierto en 1870. La espera suele ser de entre una o dos horas, pero merece la pena probarlas compartiendo con algún local una de las mesas de mármol de su comedor. Se dice que Maradona solía venir por aquí una o dos veces por semana en la época en la que jugaba en el Nápoles.

Un camarero sirve dos pizzas margarita en uno de los restaurantes Sorbillo en Nápoles.
Un camarero sirve dos pizzas margarita en uno de los restaurantes Sorbillo en Nápoles. getty images

Sorbillo, variedad infinita

Otro de los indispensables es Sorbillo. Tiene varios locales, pero el situado en el número 32 de la Via dei Tribunali, en pleno centro, es el primero que abrió hace casi un siglo. También suele haber bastante cola, pero sus gigantescas pizzas, hechas con ingredientes de excelente calidad en un ambiente típicamente napolitano, son dignas de ello. La variedad en su carta es infinita y mantiene los precios de hace años, desde 3 euros la marinara y hasta 9 euros la más cara del menú.

Zia Esterina y su versión frita

Otra de las especialidades de la ciudad es la pizza frita. Un buen sitio para probarla es Zia Esterina, una sucursal de Sorbillo. Al final de la Via Toledo, cerca de la plaza del Plebiscito, se encuentra este pequeño local que solo las vende para llevar. Cuestan 3,50 euros. De creación napolitana, esta típica comida callejera se popularizó tras la II Guerra Mundial, cuando las mujeres las vendían en las calles para aportar algo de dinero a la economía familiar. No se necesitaba horno, que en aquella época se consideraba un artículo de lujo. Y aunque parezca imposible, si está bien cocinada no es grasienta. Se prepara como una empanadilla gigante y se rellena de queso, tomate, prosciutto o salami, se fríe en una olla con aceite de girasol y…¡prego!

50 Kalò, masa fina

El truco de una buena pizza napolitana está en la masa, y no hay mejor ejemplo que la receta del famoso chef Ciro Salvo, que combina tradición e innovación en su pizzería 50 Kalò. Situada junto al paseo marítimo de Mergellina, el nombre de su restaurante viene del griego y significa, precisamente, “buena masa” en la jerga de los pizzaioli. Su secreto: una masa finísima, con más agua de la habitual, casi líquida, que se completa con ingredientes de primer orden. Para abrir boca se recomienda degustar, por 2 euros la unidad, uno de sus entrantes más famosos, la Frittatina di Bucatini, una masa frita hecha de bechamel y pasta con carne guisada, queso y guisantes.

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