Selecciona Edición
Conéctate
Selecciona Edición
Tamaño letra
COMER CRÍTICA i

Mantúa, la emoción del sabor de la memoria

Tres menús con platos ligeros, ingredientes locales y sólida técnica en el local de Israel Ramos en Jerez

Restaurante Mantúa, en Jerez (Cádiz).
Restaurante Mantúa, en Jerez (Cádiz).
Puntuación: 7,5
Pan 6
Bodega 7,5
Café

6,5

Ambiente 7
Aseos 7,5
Servicio 7,5
Cocina 7,5
Postres 7,5

Hace ya algunos años que la cocina del gaditano Israel Ramos dejó de ser una promesa. En su moderno bar Albalá, inaugurado en Jerez en 2010, dio los primeros pasos para actualizar las recetas gaditanas. A partir de 2017, tras la apertura de Mantúa, en el centro de la misma ciudad andaluza, comenzó a consolidar un estilo fresco, diferente, que sin desvincularse de los sabores locales interpreta con otra mirada las claves culinarias de su tierra. De sus manos no sale nada que no sean propuestas ligeras, elegantes, basadas en ingredientes de la zona, que tras su aparente sencillez esconden sólidos conocimientos técnicos. No en vano años atrás participó en los incipientes orígenes de la cocina contemporánea andaluza en el famoso Tragabuches de Ronda junto a Dani García y Benito Gómez, profesionales de envergadura.

Ante la ausencia de carta, tres menús, de extensión y precios variables, agrupan toda su oferta. Platos que incorporan los mariscos y pescados de la costa, que prestan cabida al cerdo ibérico y a las piezas de caza, y que en los últimos meses han pasado a contar con los tesoros vegetales que le proporciona el agricultor Rafael Monge, quien cultiva frente al mar hortalizas exclusivas en un navazo de Sanlúcar con el nombre de Cultivo Desterrado. Hasta tal punto poseen incidencia tales primicias que hasta bien avanzada la primavera su plato de guisantes lágrima o la menestra constituyen dos de los hitos de la casa. En todos los casos con el irrenunciable trasfondo de los sabores locales. Lo ratifica su esferificación de zanahorias aliñadas, que emula una yema de huevo. “Intento emocionar ahondando en la memoria de mi tierra”, dice el cocinero.

Plato zanahorias aliñadas, que emula una yema de huevo. ampliar foto
Plato zanahorias aliñadas, que emula una yema de huevo.

A pesar de ciertos reparos, su progresión es indudable. Son muy finas las navajas sobre un pilpil marino al caviar; equilibrado el gazpacho con sorbete de cítricos y tropezones de gambas marinadas; deliciosas las puntillitas (calamarcitos) guisadas en amarillo con huevo y trufa de verano, y menos convincente el pescado del día, de punto impecable, pero con una salsa de calabaza y pringá demasiado potente. Defecto que se repite en el concentrado guiso de tendones con cabrillas (caracoles), y vuelve a hacer aparición en la caldereta de ciervo picante al yogur de albahaca.

Sus postres (remolacha, leche de cabra y vinagre de Jerez; haba tonka, chocolate y arrope) incluso superan a sus platos salados.

Tampoco desmerece su bodega, notable, pródiga en vinos del marco de Jerez y de otras latitudes, que gestiona con acierto Jonathan Cantero.

Mantúa

  • Dirección: plaza de Aladro, 7. Jerez de la Frontera (Cádiz)
  • Teléfono: 856 65 27 39
  • Web: restaurantemantua.com
  • Cierra: domingos noche y lunes
  • Precio: entre 65 y 90 euros por persona. Menú Creta: 55. Menú Arcilla: 65. Menú Caliza: 75 euros.

Encuentra inspiración para tus próximos viajes en nuestro Facebook y Twitter e Instragram o suscríbete aquí a la Newsletter de El Viajero.

Se adhiere a los criterios de The Trust Project Más información >

Más información