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Comer
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Juan Carlos Ferrando, parco en ingredientes, rico en sabores

Inspiración vasco-riojana en un restaurante abierto hace cinco meses en Logroño

Restaurante Juan Carlos Ferrando, en Logroño.
Restaurante Juan Carlos Ferrando, en Logroño.Sergio Aja
José Carlos Capel
Puntuación: 7
Pan7
Bodega6,5
Café

7,5

Ambiente7
Aseos7
Servicio7
Cocina7,5
Postres6

Si alguna etiqueta cabe sobreponer a la cocina de Juan Carlos Ferrando es la de comida confortable, ese famoso confort food tan cacareado en los últimos años. Desde que hace cinco meses inaugurase este restaurante en Logroño, triunfa con un estilo contemporáneo, parco en ingredientes y rico en sabores, basado en productos de temporada, entre los que siempre figura alguno riojano. Ferrando, oriundo de Buenos Aires, lleva 18 años en España. En su currículo figuran estancias en el hotel Masip de Ezcaray, El Portalón (Logroño), Martín Berasategui (Lasarte), Guria (Bilbao), La Broche (Madrid) y Alameda (Hondarribia). Nada tiene de extraño que este cocinero porteño se sienta identificado con el alma de la cocina vasco-riojana. “Me gusta la sencillez de Gorka Txapartegi [Alameda], consigue grandes platos con cuatro ingredientes. Admiro la perfección técnica de Berasategui y el clasicismo del restaurante Zuberoa [en Oiartzun]”. Su carta, de una sencillez que se agradece, es tan convencional como sugerente. “La Rioja no termina en los caparrones, los embutidos, el cordero y las verduras; su despensa contiene otros muchos tesoros”.

Bogavante asado del restaurante Juan Carlos Ferrando, en Logroño.
Bogavante asado del restaurante Juan Carlos Ferrando, en Logroño.S. Aja

Tres aperitivos dan una idea de la amplitud de sus referencias. Es particularmente agradable el lomo de chicharro, que cocina dos minutos al vacío y lo aliña con un escabeche templado. Tan convincente como la finísima rodaja de chorizo o las miniempanadas argentinas. “Me gustan los platos que no cansan”, insiste. Una línea que preside las sugerencias que siguen. Es más que resultón el tartar de calamar sobre un caldo de champiñones con guisantes de una huerta de Mendavia. Plato no menos conseguido que las alubias blancas de Anguiano, tiernas, sin hollejo, en compañía de una codorniz estofada. O las medias cebolletas de Recajo asadas, con polvo de hongos y yema de huevo, suculentas. O las setas de primavera (Amanita ponderosa) salteadas, con una yema de huevo de aliño. Entre los platos de más peso, quizá un lenguado beurre blanc con mostaza y berros. Y según el día, unas mollejas de ternera con puré de patatas.

Alabanzas que no se hacen extensibles a los postres. Ni la tarta de queso ni la infusión de fresas y vino blanco dan la talla. Llama la atención su lista de vinos, que gestiona Iván Cantera, quien maneja 90 referencias clasificadas entre vinos densos, estructurados, afrutados y ligeros. Aquellos que disfrutan con las experiencias en directo deben reservar su mesa de la cocina.

Juan Carlos Ferrando

  • Dirección: calle de María Teresa Gil de Gárate, 7. Logroño.
  • Teléfono: +34 941 21 47 95.
  • Web: juancarlosferrando.com
  • Cierra: domingos noche, lunes y martes.
  • Precio: entre 50 y 60 euros por persona. Menús: Hondarribia, 45 euros. Paseo por la Rioja, 60. Alubia blanca de Anguiano con codorniz, 18. Lomo de bacalao con rabitos de cerdo a la salsa vizcaína, 24. Mollejas de ternera, 18. Torrijas de leche fresca con helado de vainilla y avellana, 7.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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