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COMER CRÍTICA i

Roostiq, devoción por el fuego

Chacinas de cerdo ibérico y pizzas al horno de leña en el barrio de Justicia, en Madrid

El restaurante Roostiq, en Madrid. Ampliar foto
El restaurante Roostiq, en Madrid.
Puntuación: 6,5
Pan 6
Bodega 7
Café

7,5

Ambiente 6
Aseos 6,5
Servicio 6,5
Cocina 6,5
Postres 6

Tres profesionales —Carmen Acero, jefa de cocina; Noel Tumaneng, parrillero, y Jurgen Guerrieri, maestro pizze­ro— integran la escueta brigada de esta casa que trabaja en cocinas abiertas de cara a la sala. A grandes rasgos, un restaurante desenfadado especializado en chacinas de cerdo ibérico, pizzas en horno de leña, y pescados y carnes a la parrilla. Una oferta más ambiciosa de lo que a primera vista aparenta, que reniega de las frituras y alardea de la cultura del fuego como argumento de sus recetas: la leña para sus pizzas en horno de ladrillos, el carbón de encina para las brasas y el gas para los salteados en sartenes de hierro.

De dos fincas situadas en los alrededores de Ávila, según asegura el propietario de Roostiq, Alberto Álvarez, procede gran parte de su despensa. Además de diferentes hortalizas (rúcula, lechugas, cebolletas, espinacas y acelgas), recibe pollos de campo alimentados en libertad en praderas de hierba, y embutidos y carnes frescas de cerdos ibéricos criados en sus dehesas. Cocina de espíritu autárquico que juega con el ritmo de las estaciones e intenta realzar el valor gastronómico de unos productos que presumen de ser exclusivos. Son notables el salchichón y el lomo ibérico de bellota, y resultan imprescindibles los torreznos, que después de ahumados se cocinan al horno a alta temperatura y se cortan en lascas finas. Bocados adictivos, de corteza crujiente e interior jugoso, que la casa sugiere tomar con champán a modo de complemento.

El pollo deshuesado del restaurante Roostiq. ampliar foto
El pollo deshuesado del restaurante Roostiq.

En su surtido de pizzas, otro de sus apartados más llamativos, se suceden los altos y bajos. Correcta su versión de la Margarita y demasiado calórico el voluminoso Calzone, donde a la untuosidad de cuatro quesos se suma la grasa de los torreznos. No se libran de semejante defecto las alcachofas, demasiado aceitadas, que primero se confitan y luego se terminan al horno.

Aunque en sus parrillas se ponen a punto buenas carnes rojas (hamburguesas, picaña de vaca, entrecó y chuletón), provenientes de la firma donostiarra Guikar, lo más recomendable son sus pollos deshuesados y la pluma de cerdo ibérico de origen abulense, que por lo general se presentan con puntos de asado acertados.

Todos sus postres (tarta de queso, brownie de chocolate) cumplen sin desentonar de lo salado. Por su parte, la bodega, cuidada, que gestiona el sumiller Daniel Teruel, incluye una interesante oferta de vinos por copas. Lástima las servilletas, de papel, raquíticas, impropias de las aspiraciones de la casa.

Roostiq

  • Dirección: Augusto Figueroa, 47. Madrid
  • Teléfono: 918 53 24 34
  • Web: ­roostiqmadrid.com
  • Cierra: domingos noche
  • Precio: entre 35 y 50 euros por persona. Torreznos, 8 euros. Pizza Calzone con torreznos, 13 euros. Pollo Roostiq asado, 16 euros. Tarta de queso, 6,50 euros.

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