Aürt, Artur Martínez o la sencillez meditada

El intuitivo cocinero Artur Martínez acaba de reaparecer. Cerró en 2017 su minúscu­lo restaurante Capritx, situado en la periferia de Terrassa, donde llegó a ostentar durante ocho años una estrella Michelin, y hace justo un mes irrumpía con su joven equipo en el vestíbulo del hotel Hilton Diagonal Mar de Barcelona. Tan solo dos únicas barras con taburetes, con capacidad para 15 comensales entre ambas, permiten disfrutar de su original menú. En un espacio contiguo provisto de mesitas ofrece bocados más informales que incluyen bocadillos, sándwiches y tapas. En definitiva, dos restaurantes que no lo aparentan junto a la recepción del hotel.

Lo que más sorprende de esta segunda etapa de Martínez es su atrevida línea de cocina. Propone platos contemporáneos, radicalmente sencillos, que a la luz de los criterios que rigen en la alta cocina podrían resultar desconcertantes. Composiciones gustosas, ajenas a rebuscamientos estéticos, basadas en dos o tres ingredientes escogidos, que bucean en las raíces de la cocina mediterránea para prescindir de aderezos superfluos. “Prefiero la sencillez reflexionada a la complejidad forzada”, afirma en un apartado de su menú.

Tras un caldo de anguila al estragón, llega a la mesa un delicado puerro escabechado con mahonesa de jengibre. Enseguida sirven las lascas de presa ibérica marinadas con quinua tostada y, poco después, el salmorejo aireado con gambas y el jugo de sus cabezas integrado. Siempre dúos de productos tratados con técnicas sutiles, como sucede con el bonito al vinagre de Jerez. Martínez recupera o se inspira en recetas clásicas que actualiza con desparpajo. Sorprende con su deliciosa juliana de calamar al pilpil y con el goulash húngaro de atún; desilusiona en parte con el hummus de alubias del Ganxet y anguila, donde las legumbres, convertidas en crema, pierden parte de su sabor, y hasta se atreve con el clásico piquillo relleno de rabo de vaca guisada, plato vintage que convierte en un hito del menú.

Antes de los postres sugiere una degustación de quesos artesanos catalanes. Preludio del repertorio goloso que pone a punto la joven pastelera Alba Llacena (cítricos, yogur de oveja y vodka; cacao fermentado; boniato, café y oloroso), apto para intolerantes al gluten y a la lactosa, una tendencia en auge.

Al margen, junto a las barras trabajan otras tres mesas adicionales dedicadas a los vinos, las infusiones y los destilados. A grandes rasgos, un modelo atípico, tan poco convencional como bien meditado.