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Cinco fiestas para celebrar con el estómago

Cinco fiestas para celebrar con el estómago

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Cinco localidades, cinco festejos y cinco recetas inspiradas en ellos. Viajamos a las cocinas de los paradores de Mojácar (Almería), Lleida, Granada, Verín (Ourense) y Cruz de Tejeda (Gran Canaria) para comprobar cómo la gastronomía local es sinónimo de turismo de calidad

  • Desde que León cedió el testigo como  Capital Española de la Gastronomía a Almería,  la ciudad y toda la provincia se han convertido en un hervidero de actos, acciones y degustaciones. El parador de Mojácar se une a la fiesta a lo largo de todo el año con sus típicos platillos (entremeses), que aprovechan la riqueza gastronómica de la provincia (huerta, productos de la Alpujarra almeriense, pescados y mariscos) para ofertar variadas composiciones que cambiarán según la temporada. Si el viajero quiere acercarse este mes, podrá degustar los siguientes platillos calientes: voltios (boquerones en vinagre enharinados y fritos); minipastela con especias (pollo especiado envuelto en pasta crujiente); panete de calamares con alioli; croquetas de jamón de Serón; fritos de morcilla de Turre (rebozada y frita) y sopa marinera (en la foto, acompañados con ensalada suflí de pimientos asados con cominos).
    1Platillos para celebrar la capitalidad gastronómica de Almería Desde que León cedió el testigo como Capital Española de la Gastronomía a Almería, la ciudad y toda la provincia se han convertido en un hervidero de actos, acciones y degustaciones. El parador de Mojácar se une a la fiesta a lo largo de todo el año con sus típicos platillos (entremeses), que aprovechan la riqueza gastronómica de la provincia (huerta, productos de la Alpujarra almeriense, pescados y mariscos) para ofertar variadas composiciones que cambiarán según la temporada. Si el viajero quiere acercarse este mes, podrá degustar los siguientes platillos calientes: voltios (boquerones en vinagre enharinados y fritos); minipastela con especias (pollo especiado envuelto en pasta crujiente); panete de calamares con alioli; croquetas de jamón de Serón; fritos de morcilla de Turre (rebozada y frita) y sopa marinera (en la foto, acompañados con ensalada suflí de pimientos asados con cominos).
  • Quien se acerque en estos días al  parador de Mojácar,  también podrá degustar entremeses fríos, como algunos de los que se ven en la foto: relleno de huevo y butifarra negra de Serón; queso de oveja curado de los Filabres; ensalada suflí o tomate raf de la Cañada (aliñado con sal del cabo de Gata y aceite de oliva virgen extra). De cara a las próximas estaciones, se incorporarán otros platos tradicionales de la comida almeriense como el ajocolorao (patatas cocinas con pimiento rojo, cebolla, laurel, especias machadas con bacalao o musina de Garrucha); tabernero (panecillo relleno de fritada de verduras con un toque picante); chéringan (pan tostado con alioli y jamón serrano o cocido, aunque también puede llevar otros ingredientes como tortilla, atún o anchoas); pelotas a la veratense (guiso de judías con albóndigas elaboradas con harina de maíz, longaniza, cebolla y huevo); jibia en salsa; conejo con gurullos (guiso elaborado con masa de harina); olla de trigo (potaje de garbanzos y trigo, hinojo y productos de matanza) o cuajadera de pescado (cebolla, aceite, patata, tomate, laurel y pescado al horno).
    2¿Quién se resiste al ajocolorao? Quien se acerque en estos días al parador de Mojácar, también podrá degustar entremeses fríos, como algunos de los que se ven en la foto: relleno de huevo y butifarra negra de Serón; queso de oveja curado de los Filabres; ensalada suflí o tomate raf de la Cañada (aliñado con sal del cabo de Gata y aceite de oliva virgen extra). De cara a las próximas estaciones, se incorporarán otros platos tradicionales de la comida almeriense como el ajocolorao (patatas cocinas con pimiento rojo, cebolla, laurel, especias machadas con bacalao o musina de Garrucha); tabernero (panecillo relleno de fritada de verduras con un toque picante); chéringan (pan tostado con alioli y jamón serrano o cocido, aunque también puede llevar otros ingredientes como tortilla, atún o anchoas); pelotas a la veratense (guiso de judías con albóndigas elaboradas con harina de maíz, longaniza, cebolla y huevo); jibia en salsa; conejo con gurullos (guiso elaborado con masa de harina); olla de trigo (potaje de garbanzos y trigo, hinojo y productos de matanza) o cuajadera de pescado (cebolla, aceite, patata, tomate, laurel y pescado al horno).
  • La capitalidad gastronómica de Almería se celebrará especialmente durante la semana del 25 al 31 de marzo, cuando todos los paradores andaluces ofrecerán a sus clientes uno de estos platillos como aperitivo de bienvenida. El resto del año se pueden degustar en el de Mojácar, un parador ubicado en el paraje Piedra de Villazar, a 20 kilómetros del cabo de Gata y cuyas cubiertas planas, muros blancos y formas cúbicas están inspiradas en la arquitectura autóctona de la zona.
    3Bienvenida gastronómica en Andalucía La capitalidad gastronómica de Almería se celebrará especialmente durante la semana del 25 al 31 de marzo, cuando todos los paradores andaluces ofrecerán a sus clientes uno de estos platillos como aperitivo de bienvenida. El resto del año se pueden degustar en el de Mojácar, un parador ubicado en el paraje Piedra de Villazar, a 20 kilómetros del cabo de Gata y cuyas cubiertas planas, muros blancos y formas cúbicas están inspiradas en la arquitectura autóctona de la zona.
  • El 'entroido' (carnaval) de la localidad orensana de Verín se celebra del 21 de febrero al 10 de marzo. Fiesta de Interés Turístico Nacional desde 2009, tiene en la gastronomía un pilar fundamental a través de las filloas: “Es un típico postre gallego con orígenes en las matanzas que se celebraban en estas fechas con la sangre del cerdo. En nuestra cocina lo rellenamos de crema pastelera, algo que se ha extendido a otros paradores de Galicia”, explica Óscar Yáñez, jefe de cocina del  parador castillo de Monterrei.   Atentos a la receta: ocho huevos, 125 gramos de mantequilla, 300 gramos de harina, un litro de leche entera y 125 gramos de azúcar. “Derretimos la mantequilla y la mezclamos con los huevos, la harina y el azúcar. Se incorpora la leche, se unta la sartén con mantequilla y se van haciendo las filloas finas, vuelta y vuelta”, describe Óscar. “Después las rellenamos con crema pastelera y manzana asada, las enroscamos y las acompañamos de una bola de helado”. Óscar recomienda tomarlas después del típico cocido de la zona hecho, entre otros ingredientes, con garbanzos, repollo o cachucha (careta de cerdo) y de un blanco o un tinto, indistintamente, pero de denominación de origen de Monterrei.
    4Filloas carnavalescas desde el parador castillo de Monterrei El 'entroido' (carnaval) de la localidad orensana de Verín se celebra del 21 de febrero al 10 de marzo. Fiesta de Interés Turístico Nacional desde 2009, tiene en la gastronomía un pilar fundamental a través de las filloas: “Es un típico postre gallego con orígenes en las matanzas que se celebraban en estas fechas con la sangre del cerdo. En nuestra cocina lo rellenamos de crema pastelera, algo que se ha extendido a otros paradores de Galicia”, explica Óscar Yáñez, jefe de cocina del parador castillo de Monterrei.
    Atentos a la receta: ocho huevos, 125 gramos de mantequilla, 300 gramos de harina, un litro de leche entera y 125 gramos de azúcar. “Derretimos la mantequilla y la mezclamos con los huevos, la harina y el azúcar. Se incorpora la leche, se unta la sartén con mantequilla y se van haciendo las filloas finas, vuelta y vuelta”, describe Óscar. “Después las rellenamos con crema pastelera y manzana asada, las enroscamos y las acompañamos de una bola de helado”. Óscar recomienda tomarlas después del típico cocido de la zona hecho, entre otros ingredientes, con garbanzos, repollo o cachucha (careta de cerdo) y de un blanco o un tinto, indistintamente, pero de denominación de origen de Monterrei.
  • El carnaval de Verín,  uno de los más ancestrales del mundo,  gira en torno a la figura del cigarrón, un personaje cuya indumentaria consiste en medias blancas, pantalón corto con ribetes de colores, corbata, chaqueta y un característico cinturón del que cuelgan cencerros que, según la leyenda, se remonta a los tiempos del conde de Monterrei, para el que ejercía, bien como levantador de la caza del aristócrata, bien como cobrador de impuestos (no se sabe con certeza). Precisamente las habitaciones de este parador se distribuyen entre lo que fue el palacio del conde y la antigua casa rectoral, ambas zonas dentro de un recinto amurallado que también acoge la iglesia de Santa María de Gracia (siglo XIII) y una atalaya y que convierten el conjunto en un destino en sí mismo.
    5El cigarrón y sus cencerros, en el centro de la fiesta El carnaval de Verín, uno de los más ancestrales del mundo, gira en torno a la figura del cigarrón, un personaje cuya indumentaria consiste en medias blancas, pantalón corto con ribetes de colores, corbata, chaqueta y un característico cinturón del que cuelgan cencerros que, según la leyenda, se remonta a los tiempos del conde de Monterrei, para el que ejercía, bien como levantador de la caza del aristócrata, bien como cobrador de impuestos (no se sabe con certeza). Precisamente las habitaciones de este parador se distribuyen entre lo que fue el palacio del conde y la antigua casa rectoral, ambas zonas dentro de un recinto amurallado que también acoge la iglesia de Santa María de Gracia (siglo XIII) y una atalaya y que convierten el conjunto en un destino en sí mismo.
  • Otra provincia efervescente por el carnaval es  Granada.  Su parador lo celebra con uno de los postres más típicos de la época, pero con un toque que lo distingue del resto. Según su jefe de cocina, Juan Francisco Castro, primero hay que preparar el mantecado, es decir, la base del postre: “Se necesitan 250 gramos de azúcar glas, la misma cantidad de manteca de cerdo, 400 gramos de harina tostada, otros 100 de harina de almendras y 10 gramos de canela molida”. Aparte, lleva 50 gramos de crocanti de almendra, 100 de cabello de ángel, dos unidades de plancha de bizcocho de soletilla, un litro de crema pastelera, 20 gramos de canela molida y otros 20 de azúcar glas.  Originariamente se presenta en un lebrillo de cerámica Fajalauza, una alfarería de Granada que se encuentra cerca de esta puerta, que da entrada al Albaicín y que, a la vez, denomina a la cuajada de este parador: “Tras cocer el mantecado en el horno a 160 grados durante 40 minutos, y una vez enfriado, se monta el plato con la crema pastelera y el bizcocho, pero aquí le añadimos una brocheta de fruta y sorbete de arrayán”. Para Castro, este postre es la culminación a un remojón granadino (ensalada de naranja y bacalao) y un choto al estilo de Güéjar Sierra (con salsa de ajos y pimientos cornicabra), junto a un vino Lindaraja, de Bodegas de Fontedei.
    6Cuajada del Albaicín Otra provincia efervescente por el carnaval es Granada. Su parador lo celebra con uno de los postres más típicos de la época, pero con un toque que lo distingue del resto. Según su jefe de cocina, Juan Francisco Castro, primero hay que preparar el mantecado, es decir, la base del postre: “Se necesitan 250 gramos de azúcar glas, la misma cantidad de manteca de cerdo, 400 gramos de harina tostada, otros 100 de harina de almendras y 10 gramos de canela molida”. Aparte, lleva 50 gramos de crocanti de almendra, 100 de cabello de ángel, dos unidades de plancha de bizcocho de soletilla, un litro de crema pastelera, 20 gramos de canela molida y otros 20 de azúcar glas.
    Originariamente se presenta en un lebrillo de cerámica Fajalauza, una alfarería de Granada que se encuentra cerca de esta puerta, que da entrada al Albaicín y que, a la vez, denomina a la cuajada de este parador: “Tras cocer el mantecado en el horno a 160 grados durante 40 minutos, y una vez enfriado, se monta el plato con la crema pastelera y el bizcocho, pero aquí le añadimos una brocheta de fruta y sorbete de arrayán”. Para Castro, este postre es la culminación a un remojón granadino (ensalada de naranja y bacalao) y un choto al estilo de Güéjar Sierra (con salsa de ajos y pimientos cornicabra), junto a un vino Lindaraja, de Bodegas de Fontedei.
  • Sin duda, uno de los carnavales más destacados de toda la provincia es el de Alhama de Granada, que este año se celebra entre el 3 y el 10 de marzo. Declarado Fiesta de Interés Turístico de Andalucía, se divide en dos partes, articuladas en torno al Miércoles de Ceniza: el domingo, lunes y martes previos (del 3 al 5 de marzo) y el domingo posterior (el día 10), denominado Domingo de Piñata. En él, los componentes de las comparsas desfilan con máscaras hechas de tela sobre las que se pintan grotescamente los rasgos de la cara, y se visten con ropas viejas y anticuadas. Alhama se encuentra a unos 60 kilómetros del parador de la capital, ubicado en un antiguo convento construido sobre un palacio nazarí.
    7Ropas viejas y máscaras de tela en Alhama de Granada Sin duda, uno de los carnavales más destacados de toda la provincia es el de Alhama de Granada, que este año se celebra entre el 3 y el 10 de marzo. Declarado Fiesta de Interés Turístico de Andalucía, se divide en dos partes, articuladas en torno al Miércoles de Ceniza: el domingo, lunes y martes previos (del 3 al 5 de marzo) y el domingo posterior (el día 10), denominado Domingo de Piñata. En él, los componentes de las comparsas desfilan con máscaras hechas de tela sobre las que se pintan grotescamente los rasgos de la cara, y se visten con ropas viejas y anticuadas. Alhama se encuentra a unos 60 kilómetros del parador de la capital, ubicado en un antiguo convento construido sobre un palacio nazarí.
  • L’Aplec del Caragol reúne una media de 200.000 visitantes al año en Lleida o, lo que es lo mismo, miles de personas en torno al caracol como ingrediente omnipresente y que ha conseguido alzarse con el título de Fiesta de Interés Turístico Nacional. Este año se celebrará entre el 31 de mayo y el 2 de junio, y desde el  Parador de Lleida  lo conmemoran, cómo no, con caracoles a la ‘llauna’: “Es un plato sencillo en el que, sobre una plancha con asas (la 'llauna', lata en castellano) se pone un poco de aceite y se colocan los caracoles, siempre con la abertura hacia arriba. Nosotros los flambeamos con coñac y los aderezamos con sal y pimienta, para después meterlos al horno durante ocho minutos a 220 grados”, explica Francisco Vidal, jefe de cocina del parador. “Los presentamos en la misma ‘llauna’ acompañados de una salsa vinagreta y alioli”, remata.  Vidal recomienda acompañarlos con una ‘esqueixada’ de bacalao, a la que incorporan una espuma de patata montada en milhojas y un puré de aceituna negra caramelizada y espuma de patata y ajo. Y, cómo no, de cualquier vino de la denominación de origen Costers del Segre.
    8Caracoles a la ‘llauna’ L’Aplec del Caragol reúne una media de 200.000 visitantes al año en Lleida o, lo que es lo mismo, miles de personas en torno al caracol como ingrediente omnipresente y que ha conseguido alzarse con el título de Fiesta de Interés Turístico Nacional. Este año se celebrará entre el 31 de mayo y el 2 de junio, y desde el Parador de Lleida lo conmemoran, cómo no, con caracoles a la ‘llauna’: “Es un plato sencillo en el que, sobre una plancha con asas (la 'llauna', lata en castellano) se pone un poco de aceite y se colocan los caracoles, siempre con la abertura hacia arriba. Nosotros los flambeamos con coñac y los aderezamos con sal y pimienta, para después meterlos al horno durante ocho minutos a 220 grados”, explica Francisco Vidal, jefe de cocina del parador. “Los presentamos en la misma ‘llauna’ acompañados de una salsa vinagreta y alioli”, remata.
    Vidal recomienda acompañarlos con una ‘esqueixada’ de bacalao, a la que incorporan una espuma de patata montada en milhojas y un puré de aceituna negra caramelizada y espuma de patata y ajo. Y, cómo no, de cualquier vino de la denominación de origen Costers del Segre.
  • L’Aplec del Caragol mezcla baile, música, fuegos artificiales, pasacalles… y el consumo, molusco arriba, molusco abajo, de 12 toneladas de caracoles. Eso sí, de distintas maneras: dulces o picantes, en forma de paté con alioli de pera, en buñuelos (de caracol confitado, bacalao y sal negra), como base de croquetas… El parador de Lleida se une a la fiesta, además, por segundo año, ya que se inauguró en julio de 2017, lo que le convierte en el establecimiento de la Red de Paradores más joven, aunque se levanta en el antiguo convento del Roser, que data de 1699. Por cierto: su restaurante se llama L’Aplec y se ubica en la antigua iglesia del convento.
    9Doce toneladas de caracoles y el parador más nuevo L’Aplec del Caragol mezcla baile, música, fuegos artificiales, pasacalles… y el consumo, molusco arriba, molusco abajo, de 12 toneladas de caracoles. Eso sí, de distintas maneras: dulces o picantes, en forma de paté con alioli de pera, en buñuelos (de caracol confitado, bacalao y sal negra), como base de croquetas… El parador de Lleida se une a la fiesta, además, por segundo año, ya que se inauguró en julio de 2017, lo que le convierte en el establecimiento de la Red de Paradores más joven, aunque se levanta en el antiguo convento del Roser, que data de 1699. Por cierto: su restaurante se llama L’Aplec y se ubica en la antigua iglesia del convento.
  • La Fiesta del Almendro en Flor de Tejeda (Gran Canaria) se ha celebrado este año en el primer fin de semana de febrero, pero su gastronomía típica se puede seguir degustando en esta primavera adelantada. Por eso, el  parador de la localidad canaria  ofrece como plato conmemorativo su bienmesabe: “Necesitamos un kilo de almendras peladas, otro kilo de azúcar, 12 yemas, ralladura de tres limones y un litro de agua”, especifica su jefe de cocina, Benjamín Calero. “Se tuestan las almendras, se rallan y, en un perol, se pone agua, azúcar y la ralladura de los limones hasta que empiece el punto de almíbar. Después le añadimos las almendras y se deja a fuego bajo durante media hora. Finalmente se incorporan las yemas batidas y se remueve durante 10 minutos más”, explica.  Calero añade helado de vainilla o alguna fruta de temporada. Y un secreto más: “El bienmesabe tejedense se diferencia de otros en que es más denso, como una crema espesa de almendra”. Para él es la culminación ideal después de una ensalada de tomate con aguacate de Mogán y un cherne (parecido al mero) a la plancha.
    10Bienmesabe tejedense La Fiesta del Almendro en Flor de Tejeda (Gran Canaria) se ha celebrado este año en el primer fin de semana de febrero, pero su gastronomía típica se puede seguir degustando en esta primavera adelantada. Por eso, el parador de la localidad canaria ofrece como plato conmemorativo su bienmesabe: “Necesitamos un kilo de almendras peladas, otro kilo de azúcar, 12 yemas, ralladura de tres limones y un litro de agua”, especifica su jefe de cocina, Benjamín Calero. “Se tuestan las almendras, se rallan y, en un perol, se pone agua, azúcar y la ralladura de los limones hasta que empiece el punto de almíbar. Después le añadimos las almendras y se deja a fuego bajo durante media hora. Finalmente se incorporan las yemas batidas y se remueve durante 10 minutos más”, explica.
    Calero añade helado de vainilla o alguna fruta de temporada. Y un secreto más: “El bienmesabe tejedense se diferencia de otros en que es más denso, como una crema espesa de almendra”. Para él es la culminación ideal después de una ensalada de tomate con aguacate de Mogán y un cherne (parecido al mero) a la plancha.
  • El parador de Cruz de Tejeda se ubica a 1.500 metros de altura, a unos cuatro kilómetros del  monumento natural Roque Nublo  y a unos nueve de Tejeda. Un espectacular entorno natural con vistas a la inmensa caldera volcánica que supone el centro geográfico de la isla al que le acompaña una riqueza arqueológica consistente en cuevas de enterramientos, gravas, pinturas y casas.  Esta noticia, patrocinada por  Paradores,  ha sido redactada por un redactor de EL PAÍS.
    11En las alturas volcánicas El parador de Cruz de Tejeda se ubica a 1.500 metros de altura, a unos cuatro kilómetros del monumento natural Roque Nublo y a unos nueve de Tejeda. Un espectacular entorno natural con vistas a la inmensa caldera volcánica que supone el centro geográfico de la isla al que le acompaña una riqueza arqueológica consistente en cuevas de enterramientos, gravas, pinturas y casas.

    Esta noticia, patrocinada por Paradores, ha sido redactada por un redactor de EL PAÍS.