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GASTRONOMÍA

Alta cocina vegana, guerra a los desperdicios y otras tendencias en los fogones

Vuelven las salsas clásicas, la apuesta por las razas bovinas autóctonas y el destierro de los utensilios plásticos. El futuro está servido

Platos del restaurante Flax & Kale, en Barcelona.
Platos del restaurante Flax & Kale, en Barcelona.

Carnes artificiales y alta cocina vegana, restaurantes y tiendas de alimentación que luchan contra los desperdicios, técnicas de cultivo ecológicas y pajitas y cubiertos desechables biodegradables. Ocho tendencias gastronómicas que también incluyen dos revivals: vuelven las salsas clásicas y los escabeches.

Plato de hongos de Xavier Pellicer. ampliar foto
Plato de hongos de Xavier Pellicer.

01 Verdura de altura

En el aspecto alimentario el mundo se radicaliza. Frente al universo de los carnívoros e ictiófagos, devotos de la proteína animal, se consolida el auge de los vegetarianos y veganos, incluso en la alta cocina. Nadie se atrevería a minimizar su avance imparable y la progresión de la cocina saludable, exigencia de la sociedad frente a la catarata de intolerancias, alergias y tasas de sobrepeso. Bien sea por necesidad o por tendencia, el futuro, ya presente, acoge a cuotas crecientes de flexiterianos (vegetarianos flexibles), según el término acuñado por el restaurante Flax and Kale (en Barcelona). En España la alta cocina vegana y vegetariana cuenta con intérpretes de relieve. El chef Rodrigo de la Calle (El Invernadero, en Madrid) y el catalán Xavier Pellicer (Xavier Pellicer, en Barcelona) lideran esta corriente. No solo recetas, sino filosofía de vida y actitudes a las que se suman otros cocineros de renombre como Sergio Bastard, Joseán Alija y Javier Olleros. Incluso una clínica como la Buchinger, en Marbella, ofrece apoteosis de sensaciones verdes que inundan el paladar con texturas suaves o crujientes. Una auténtica punta de lanza de la cocina del futuro.

Cubiertos de la cadena Tento producidos con un polímero derivado del almidón del maíz. ampliar foto
Cubiertos de la cadena Tento producidos con un polímero derivado del almidón del maíz.

02 Todos contra el plástico

La animadversión contra la ola del plástico se consolida imparable en la hostelería europea. En todas partes surgen restaurantes y hoteles que alardean de sus iniciativas para disminuir el impacto medioambiental derivado de utensilios y artículos de un solo uso. Pajitas, cucharillas y vasos de plástico, bastoncillos, agitadores de bebidas y vajillas desechables encabezan una lista con los días contados. Utensilios condenados a fabricarse con otros materiales. Relación a la que no escapan los manteles de las bandejas y las bolsas para llevar que se sustituyen por otras de papel reciclado. En las redes sociales, en especial Instagram, se presta visibilidad a nuevos diseños que llegan acompañados de etiquetas como #StopSucking o #ReusableStraw. Los testimonios se suceden. El hotel The Ritz Carlton, Abama (en Tenerife), anuncia la sustitución de las pajitas de plástico por otras biodegradables. Proceso que en la cadena Tento de Barcelona también afectará a sus cuberterías, que ya se fabrican con un polímero derivado del almidón del maíz que genera menores cantidades de CO2 y se transforma en abono velozmente.

Cultivo de albahaca de Square Roots. ampliar foto
Cultivo de albahaca de Square Roots.

03 Kimbal Musk y los huertos urbanos

Kimbal Musk, el hermano menor del multimillonario Elon Musk (propietario de Tesla y Space), es considerado un tecnohippy que luce sombrero de cowboy y dirige la cadena de restaurantes estadounidense The Kitchen Cafe, en la que solo se sirven platos elaborados mediante procedimientos sostenibles. Defiende las tecnologías ecológicas para cultivar alimentos, la única alternativa viable para los seres humanos, asegura. Se considera fundador de una nueva cocina moderna y desde Estados Unidos revoluciona el mundo con sus mensajes. La industria de la comida es el nuevo Internet, repite. Ha creado la ONG Big Green, con sus jardines de aprendizaje ubicados en los patios escolares que enseñan las técnicas de los cultivos naturales y los beneficios de la alimentación saludable. Su penúltima aportación, Square Roots, se fundamenta en la implantación de huertos verticales situados en los entramados urbanos con el auxilio de la agricultura hidropónica y el agua reciclada enriquecida con disoluciones minerales. Lo más seguro es que los mensajes de Kimbal Musk, todavía poco divulgados en Europa, terminarán por generar tendencia en años venideros.

'Casina', imagen de la exposición 'Bestarium'. ampliar foto
'Casina', imagen de la exposición 'Bestarium'.

04 Razas bovinas autóctonas

Frente a la invasión de las razas importadas (hereford, simmental, black angus y frisona) de Alemania, Polonia, Holanda, Inglaterra y Estados Unidos, despuntan movimientos en favor de la defensa de las razas autóctonas españolas. Entre las más renombradas en proceso de recuperación, la avileña, retinta, morucha, pirenaica y asturiana de los valles. Hace cinco años, el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente creó el proyecto 100% raza autóctona para proteger este patrimonio genético. Por otra parte, hasta el 24 de marzo se podrá ver en el Museo de la Ciencia de Valladolid la exposición Bestarium, con fotografías de razas autóctonas, obra del fotógrafo José Barea, quien bajo el apartado Taurus ha reunido las 40 razas bovinas españolas más señaladas. A su vez, el empresario Carlos Rodríguez, propietario de la firma Raza Nostra, ha creado un espacio divulgativo en el mercado de Chamartín madrileño, donde cada mes comercializa una raza distinta.

Foie, castañas y boletus, un plato del chef JuanLu Fernández. ampliar foto
Foie, castañas y boletus, un plato del chef JuanLu Fernández.

05 Vuelven las salsas clásicas

Las salsas clásicas, en su mayoría francesas, llevan algún tiempo dejándose ver en la alta cocina en versiones reinterpretadas. La tendencia es incuestionable. De la mahonesa han surgido decenas de variantes a partir de la adición de ajo negro, pimentón, curri, pimienta verde y otros aderezos. En este sentido, destaca el trabajo del chef jerezano JuanLu Fernández (restaurante LU). A la salsa gribiche le añade manteca colorá y sustituye el vinagre de manzana por vinagre de Jerez; en la perigourdine reemplaza el oporto por un oloroso viejo; para preparar la beurre blanche recurre al vino fino y al vinagre de Jerez en lugar del vino chardonnay y vinagre de vino blanco, mientras que, a la salsa holandesa, receta del gran maestro galo Marie-Antoine Carême (1784-1833), le adiciona tinta de calamar para transformar su sabor y colorido.

06 Carnes de laboratorio

No pasa una semana sin que algún medio de comunicación aluda a las carnes artificiales destinadas a salvar nuestro planeta. Mientras la FAO nos recuerda que en 2017 se produjeron más de 300 millones de toneladas de carne procedentes de rebaños que generaron el 7% de las emisiones del efecto invernadero del planeta, algunos laboratorios se vuelcan en la producción de proteínas artificiales. Alimentos creados in vitro sin la intervención de elementos químicos —se afirma—, a partir de células madre. De momento los costes de producción son elevadísimos. Se afirma que bajarán y que el primer filete asequible quizá llegue a partir de 2020. Las carnes de laboratorio obtenidas hasta la fecha son incoloras e insípidas, obligadas a reforzarse con saborizantes. No aptas para formar parte de los alimentos gourmet.

Bolsa de la plataforma contra el desperdicio Too Good To Go. ampliar foto
Bolsa de la plataforma contra el desperdicio Too Good To Go.

07 No a los desperdicios

La crisis global de los desperdicios golpea con fuerza en la puerta de los centros de consumo y producción de alimentos. #LaComidaNoSeTira, #NoAlDespilfarroAlimentario, #NoALosDesperdicios, #StopFoodWaste, #Reutilizar y #Reciclar son algunas de las etiquetas que calan más hondo. Llamadas a la conciencia colectiva. Organizaciones internacionales, asociaciones vecinales, comunidades de consumidores y agrupaciones de cocineros se vuelcan en dar salida a alimentos en buen estado. Según las estadísticas, España es el séptimo país de la Unión Europea que más comida desperdicia. Cada año se arroja aquí a la basura más de 7,7 millones de toneladas, uno de cada tres alimentos se malogra, según informes de la FAO. ¿Conseguiremos que panaderías, supermercados, restaurantes, organizaciones de catering, tiendas de comida preparada, fruterías, hoteles y hogares encuentren los canales para hacer llegar sus excedentes en buen estado a consumidores sin recursos? Los etiquetados inteligentes, algunas apps y las nuevas tecnologías conectan establecimientos y usuarios para conseguirlo. Entre las plataformas destacan la española yonodesperdicio.org o la danesa toogoodtogo.es, que acaba de desembarcar en España. Foodsharing, en activo desde 2012, hace viable que vecinos abran sus neveras vía Internet para dar salida a alimentos.

En la alta cocina la idea del aprovechamiento se acentúa. El conocido chef Ángel León lleva años en Aponiente (Puerto de Santa María) clamando por el aprovechamiento integral de los pescados. Lo mismo que JuanLu Fernández en Cañabota (Sevilla) o Albert Adrià en Enigma (Barcelona). ¿Cuántos guisos, calderetas y arroces se podrían preparar con las toneladas de espinas y de partes marginales que terminan a diario en la basura? No es cuestión de cocina, sino de sostenibilidad y responsabilidad.

Bonito en jugo escabechado de verduras y amontillado, del restaurante Lakasa (Madrid).
Bonito en jugo escabechado de verduras y amontillado, del restaurante Lakasa (Madrid).

08 Escabeches 2.0

Los escabeches modernos se desgajan en parte de las recetas clásicas, aquellas que sometían los alimentos a cocciones prolongadas. Después de largos periodos de marginación por la pujante moda de los ceviches, vuelven a despuntar con fuerza. Recetas de alma tradicional e interpretación moderna cuyos sabores, texturas y estética presentan aires renovados. A la postre, un gran testimonio de la cocina ácida y sutilmente aromática, receta que tuvo sus orígenes en la árabe (iskebeg / as-sakbày) y que figura reseñada en los manuscritos cordobeses del siglo XIII Fudalat AlKiwan y el Recetario anónimo hispano magrebí. Fórmula a la cual los grandes recetarios históricos europeos atribuyen paternidad española. En el Diccionario de cocina (1873), Alejandro Dumas afirma: “Galicia es el único lugar donde se elaboran ostras escabechadas, que se expiden en pequeños barrilitos a toda Europa”. En todos los casos, escabeches de temporada que bordan en la Taberna Verdejo madrileña a partir de conejos, perdices, cabrachos, caballas y carnes de cerdo ibérico, y que ponen a punto con enorme acierto Sacha Hormaechea (Sacha), Luis Alberto Lera (Lera), Abraham García (Viridiana), Juanjo López (La Tasquita), Pepe Rodríguez Rey (El Bohío), César Martín (Lakasa), Jesús Velasco (Amparito Roca), José Calleja (Surtopía) y el bar La Ponderosa, en Cuenca.

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