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La mejor croqueta del mundo se come en Toledo

El cocinero Javier Ugidos, del restaurante Tobiko, gana la quinta edición del campeonato que se celebra en Madrid Fusión

Croqueta de jamón y panko de Javier Ugidos, del restaurante Tobiko (Toledo).
Croqueta de jamón y panko de Javier Ugidos, del restaurante Tobiko (Toledo).

Un ingrediente japonés, el panko, y un icono de la gastronomía española, el jamón ibérico, se han fundido en una cremosa croqueta que ha sido premiada como “la mejor del mundo” en la última jornada de Madrid Fusión. Javier Ugidos, chef del restaurante Tobiko, ubicado en Toledo, ha ganado este miércoles el quinto campeonato internacional que promueve en el congreso culinario la firma de jamón Joselito.

La croqueta triunfante ha sido vestida con panko en vez del típico pan rallado para incrementar su crujiente. El uso de este ingrediente, una especie de pan rallado japonés, va en aumento tanto por parte de cocineros profesionales como en las cocinas caseras (se vende ya en los supermercados). Ugidos lo ha empleado con mimo, en el punto justo de fritura, “en aceite de oliva, por supuesto”, y con apariencia dorada, no tostada en exceso. El resultado, además, con un interior muy cremoso. Para la bechamel ha utilizado leche entera y “jamón con toda su grasilla, porque el producto es excelente”, ha asegurado el cocinero toledano, de 34 años, que ha vivido la gratificante experiencia de presentarse a su primer concurso y ganarlo.

El chef Javier Ugidos, de Tobiko, y la croqueta ganadora en Madrid Fusión.
El chef Javier Ugidos, de Tobiko, y la croqueta ganadora en Madrid Fusión.

“He usado los mismos ingredientes de la croqueta tradicional de toda la vida, tratados con mucho mimo, elaborados con mucha paciencia y mucho corazón. Pero quisimos añadir un detalle japonés, porque en nuestro restaurante hacemos fusión con elementos orientales, pero no solo eso, hacemos volar nuestra imaginación con propuestas que le puedan gustar a todo el mundo”, ha explicado Ugidos a El Viajero. Su local, abierto hace cuatro años, toma el nombre nipón del pez volador y es una empresa familiar. Y entre el japonismo culinario que admira siempre hay hueco para las croquetas, uno de los elementos estelares de su carta, asegura.

“La elección del ganador ha sido unánime”, confiesa el exchef de Sant Pau Miquel Antoja (hoy al frente de Foodlona), componente del jurado de especialistas gastronómicos que cató las croquetas de los seis finalistas del certamen. Junto a Ugidos, competían cocineros de distintas regiones: el asturiano Álex Sampedro, de El Recetario (Gijón); Víctor Membibre, del restaurante madrileño Membibre; Dani Frías, de Pro-Bar (Santa Faz, Alicante); Carlos Arias, de Emma Gastrobar (Suances, Cantabria), y Ricardo Campos (Nolasco, Zaragoza). En una degustación a ciegas, el jurado tuvo que probar dos croquetas por cada participante y valorar la finura de la bechamel así como el crujiente, el sabor y la apariencia de las elaboraciones.

“La croqueta es alta cocina popular”, opina José Gómez, responsable de Joselito. Tras cinco ediciones, está muy contento con los resultados: “Este concurso es importante, tiene mucha repercusión. A los ganadores les ha ido muy bien”. El de este año se ha alzado con una valiosa pieza de jamón Joselito Vintage 2010, con más de 80 meses de curación y presentado en un estuche de guitarra especial, del intenso color rojo habitual de la marca. Su valor es de 3.000 euros. La compañía, que ha celebrado ya sus 150 años y distribuye el producto de sus “cerdos felices” por 56 países, tiene una larga relación con la gastronomía internacional y los chefs más punteros. Figuras como Ferran Adrià, Seiji Yamamoto, Joachim Fissler o Massimiliano Alajmo han pasado por su Joselito Lab, dedicado a experimentar nuevas formas de tratar el jamón en la cocina.

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