Atrevida degustación a la inversa

Dos años después de su apertura, en la barra semicircular del restaurante A’Barra, aislada de sus comedores, el director de esta casa, Jorge Dávila, junto con su chef ejecutivo, Juan Antonio Medina, acaban de implantar un menú innovador. Original por el estilo de sus platos y distinto por la jerarquía de la degustación, que se realiza en sentido inverso del habitual. Sentados en taburetes, los comensales dan cuenta de las carnes y los pescados al inicio, para concluir con las verduras en funciones de postres en el tramo final. De la proteína animal a la vegetal en un ambiente de refinada informalidad.

A un delicado consomé con muslito de pichón le sigue su propia pechuga a la plancha con tacos de maíz inflados. Luego un lomo de merluza sobre una salsa verde con alga codium cuyo gusto yodado se acentúa por efecto de berberechos templados, composición para recordar. Desmerecen, por el contrario, las cocochas de merluza cubiertas por un potente guiso de alubias negras con chorizo, oreja de cerdo y harina de mandioca que enmascaran su frágil sabor. Platos que se montan al minuto y a la vista. “En la barra carecemos de espacio, nos valemos de una miniplancha, de un área de inducción, de cestas de vapor y de una sucinta parrilla”, afirma Sergio Manzano, chef ejecutivo. “Las salsas y otros aderezos nos llegan preparadas de nuestra cocina”.

El menú continúa adelgazándose a partir del carabinero a la parrilla en compañía de un caldo dashi de sus caparazones, en funciones de plato principal, al que sigue una pastilla de lechuga licuada y congelada a modo de ensalada. Parón psicológico que antecede a la deliciosa yema atemperada con bolitas fritas de su clara y caviar. Sensacional. Llega después una agradable fideuá seca y, a modo de colofón, la falsa castaña de chocolate rellena de paté de caza que precede a cuatro aperitivos sorprendentes, un minisándwich, la jarrita de cerveza con caldo de fuagrás, una falsa sandía y la menestra dulce de verduras.

Antes que una suma de recetas, el nuevo menú de A‘Barra constituye una pasarela gastronómica superpuesta a un ejercicio de reflexión. Platos contemporáneos, ligeros y muy técnicos, repletos de matices ácidos, picantes y yodados que degustados a la inversa evitan la sensación de hartazgo. Un camino atrevido pero brillante que desafía el orden establecido y amplifica con su oficio el gran Valerio Carrera, sumiller capaz de proponer vinos tan singulares como permita el presupuesto de cada comensal.