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Maestrat, olivos, romanos y cartagineses

Entre el mar y la montaña, una ruta gastronómica por la región castellonense para degustar aceite, alcachofas y un langostino muy especial

Olivar en la comarca del Montsià (al sur de Tarragona). Ampliar foto
Olivar en la comarca del Montsià (al sur de Tarragona). age

El Maestrat es una región del norte de la Comunidad Valenciana que se divide en dos comarcas, el Alto y el Bajo Maestrat. El territorio se bautizó en el siglo XIV, con la creación de la Orden de Montesa. En 2017 se cumplieron precisamente 700 años de la fundación de esta institución, que vino a sustituir a la Orden del Temple, nacida en Tierra Santa. Estos organismos cumplían una función militar, política y asistencial, y durante su vigencia organizaron la economía y la sociedad de sus territorios. La Orden de Montesa, con un mestre o maestre a la cabeza, estuvo vigente hasta la desamortización del siglo XIX. En esa época se modificaron también las demarcaciones militares y se creó la región llamada del Maestrazgo en el Bajo Aragón, que pasa a engullir las comarcas valencianas del Maestrat y Els Ports. En realidad, Maestrat y Maestrazgo distan de ser dos denominaciones idénticas en idiomas diferentes (catalán y castellano). Paradójicamente, se refieren a realidades secularmente disparejas.

De Penyagolosa al Mediterráneo

El Maestrat valenciano es una zona que se desparrama entre la cumbre del monte Penyagolosa, a 1.813 metros de altitud, y la costa del Mediterráneo. Esta dualidad entre mar y montaña conforma un paisaje característico, con temperaturas suaves —propicias a la agricultura— y una orografía agreste pero accesible. La ganadería ha sido su actividad primordial, especialmente en lo que se refiere a la cría de ovejas y el aprovechamiento de su lana. Aunque a partir del siglo XIX la economía local se orientó sobre todo hacia el olivo y el almendro, que acabaron definiendo las líneas maestras de su paisaje y su economía.

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Árboles milenarios

La zona cuenta con una de las mayores concentraciones de olivos milenarios del mundo. Un rebaño prodigioso de estos árboles monumentales ha perdurado a través de los siglos en las comarcas del Alt Maestrat y del Montsià, en el sur de Tarragona. En total hay más de 4.000 ejemplares catalogados (solo en el municipio de Canet lo Roig se encuentran 1.100) y la mayoría pertenecen a la variedad de aceitunas farga.

Cada uno de estos árboles formidables es un hermoso poema de barroca rugosidad y caprichosa solidez vegetal. Su tronco ancho, de más de tres metros de perímetro, ha visto pasar imperios y civilizaciones. De su jugo se han alimentado romanos y cartagineses, godos y árabes, judíos y cristianos.

Raúl Resino preparando una alcachofa.  
Raúl Resino preparando una alcachofa.  

En la actualidad, empresas como el Mil del Poaig comercializan aceite virgen extra producido en la zona. Uno puede probarlo, por ejemplo, en el restaurante del chef Raúl Resino en Benicarló —con una estrella en la guía Michelin—, donde constituye el preliminar obligatorio de un ágape mayúsculo.

Se trata de un zumo ligero, de una amargura leve, con matices florales y aromas de alcachofa, muy aromático e intenso. Las aceitunas que lo hacen posible se cosechan en olivares cercanos, en localidades como Traiguera, Càlig o Canet lo Roig. Un aceite único de cuya comercialización viven familias enteras que tienen árboles genealógicos tan arraigados como sus olivos legendarios.

Peñíscola

Los encantos más turísticos de este territorio se concentran en el Baix Maestrat, sobre todo entre Peníscola y Vinaròs, en la costa, donde se trazan rutas culturales y gastronómicas superlativas. En Peníscola se puede visitar su hermoso y célebre castillo templario, hercúleamente arrojado sobre el mar. Declarado bien de interés cultural desde 1931, es hoy una de las fortalezas más visitadas de España. Aquí acabó sus días Pero Martines, el Papa Luna, el último vestigio arqueológico del Cisma de Occidente, cuando Europa y el mundo vivieron la estupefacta condición doble del sucesor de san Pedro. En el castillo hay un museo dedicado a la figura del pontífice cismático.

La alcachofa

Para los amantes de la gastronomía esta tierra es singularmente pródiga en maravillas de orden vegetal o marítimo. Aquí se venera —y se consume ávidamente— la alcachofa local, que tiene denominación de origen desde el año 1998 y denominación de origen protegida en la Unión Europea desde 2003. La alcachofa de Benicarló (carxofa de Benicarló) abarca también los términos de Càlig, Peñísco­la y Vinaròs. El invierno moderado del Mediterráneo confiere resistencia a la planta y le permite durar en condiciones óptimas hasta bien entrado el mes de mayo, sin que se vean estimulados los fermentos oxidantes que naturalmente contiene.

Vinaròs

En Vinaròs, el rey es el langostino. Este crustáceo endémico es legendario porque se cría con la aportación de los nutrientes y el agua dulce que proporciona el delta del Ebro. Es una variedad de marisco que puede llegar a medir unos 20 centímetros en los ejemplares grandes, de un tono entre rosa y marrón (con matices anaranjados recién pescado), con unas bandas transversales en el abdomen y, en la cola, los colores de la bandera de la Segunda República Española.

Con estos lujos y otros (el tomate de colgar de Alcalà de Xivert, el caragol punxent, la carne y los quesos…) se puede montar un banquete de inolvidable huella organoléptica. Pero el visitante hará bien en no quedarse en la costa: el interior de la comarca es un tesoro de reposo para la vista y el espíritu en gran parte virgen, dedicado a los amantes de la vida pausadamente conquistada.

Joan Garí es autor de ‘La despensa perfecta’ (editorial Onada).

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