El Invernadero, la enciclopedia vegetal de Rodrigo de la Calle

Ni soy vegetariano ni practico el veganismo, cocino las verduras porque me gustan”, afirma Rodrigo de la Calle. En su restaurante, trasladado a Madrid en primavera desde su anterior ubicación en Collado Mediano, el cocinero se ha rodeado de elementos estéticos verdes para aislarse del asfalto. Pocos profesionales de la alta cocina almacenan en su memoria gustativa una enciclopedia vegetal de semejante envergadura. Maneja brotes, raíces y primicias con la misma desenvoltura que recurre a verduras orientales, hierbas silvestres, trufas, frutos secos o mezclas de especias. Siempre sin posturas radicales. Hace años se atrevió a invertir la jerarquía de las proteínas para convertir las salsas de origen animal en guarnición de los vegetales; creó el movimiento Gastrobotánica, y hasta hace poco ejerció de asesor del desaparecido Joël Robuchon para el diseño de platos vegetales de la cadena Atelier del gran cocinero francés.

Ninguna de sus composiciones en El Invernadero es fruto del azar. Fermenta y encurte las hortalizas, las hierve o las saltea, las convierte en cremas o espumas y las sirve crudas. Bajo el concepto Vegetalia ampara propuestas, no todas igualmente conseguidas, que arriesgan a veces en armonías extremas. Sobre una tostada de pan de arroz y hongos con crema de aguacate ahumado, ralla trufa dulce de Hungría para emular la sensación de un fuagrás vegetal con las notas terrosas de la trufa. Otro de sus clásicos, el tartar de remolacha, lo presenta en versión renovada con arándanos, espuma de vinagre japonés y pimienta rosa.

A menudo se inspira en recetas tradicionales. La lechuga trocadero con espuma de queso azul a la ficocianina, plato discreto, surge de las clásicas endibias con roquefort. Y sus judías verdes sobre el puré de patatas de Robuchon con salsa demi glas y trufa uncinatum nace de las vainas con patatas al ajillo. El menú prosigue con un arroz en caldo de cocido, setas shiitake y berros de jardín. Continúa con el símil de ajo blanco con almendras tiernas y pasta de soja amarilla con borrajas, y concluye con los salsifíes al jugo de tendones de vaca. Al final aguarda la sopa china 100% vegetal con setas enoki y shimeji.

En suma, un desfile de sensaciones que desmitifica el papel de los vegetales en la alta cocina del futuro.

Ninguno de sus postres (crema helada de remolacha azucarera con trufa dulce; natillas de melocotón con coco) desmerece, al contrario. Ni tampoco sus panes, ni las bebidas fermentadas y jugos de la casa.