13 pistas deliciosas en Marraquech

Comer en Marraquech es un viaje en sí mismo: una mezcla de sabores y olores que abruma al viajero caminando entre montañas de canela, limones confitados, aceites de argán, agua de flor de azahar, ramos de menta… Basta con pasearse por los zocos de la ciudad para comprobar cómo de serio se toman la cocina quienes acuden al mercado cada día para comprar los productos más frescos.

Los marroquíes, eso sí, no acostumbran a comer fuera de casa, por lo que la mayor parte de los restaurantes, sobre todo en Marraquech, están orientados al visitante internacional y suelen ser excesivamente turísticos. Para desmarcarse convienen acudir a Guéliz, un barrio de clase media y con ambiente más local en cafeterías y restaurantes.

Marraquech puede presumir de ser el centro de la nueva gastronomía marroquí, con restaurantes y chefs cada vez más reputados, y un valor añadido: los productos comprados en sus mercados locales conservan todo su sabor. El tomate sabe a tomate y la menta a menta.

1 Paraíso street food

Marraquech es una de las grandes mecas de la comida callejera del mundo. Y no solo por los puestos de comida de la famosa plaza de Jemaa el Fna, aunque sin salir de ella los viajeros más atrevidos pueden probar la tradicional carne asada o los tajines más típicos, pero también otras delicias como sesos de oveja y corazón en brochetas o sopa de caracoles. Para tener más cierta seguridad en lo que comemos, hay que buscar los puestos con más clientela, pues suelen tener la carne más fresca. Uno de los más demandados en la plaza es El Bahja, que sirve copiosas porciones de kefta (albóndigas) y platos básicos marroquíes a trabajadores locales y viajeros. Es una comida aceptable, barata y con productos frescos. En el lado este del Suk Ablueh, Hadj Mustapha sirve ollas de tanjía selladas con papel, un guiso de soltero que hay que comer usando el pan como tenedor, aderezándolo con sal y comino, y acompañándolo con aceitunas. Es el plan más típico de Marraquech: un estofado de cordero, especias y limón preparado en un tajín.

Poco antes de mediodía, en el Alllée des Méchouis (callejón) se alinea una hilera de puestos en los que los cocineros, con chaquetilla y gorro blanco, sirven el delicioso mechui (cordero asado), especialidad local no apta para vegetarianos. El cliente ha de elegir la pieza de carne que prefiera y pedir nuss (1/2 kg) o rubb (1/4 kg). El cocinero cortará el tiernísimo cordero y lo servirá con pan recién horneado, comino, sal y aceitunas. Frente a este callejón, el pequeño zoco Ableuh es el reino de los vendedores de aceitunas, de todos los colores y tamaños.

La Rue Mauritanie está repleta de puestos callejeros y restaurantes que sirven marisco, y en la Mohammed Bakkal podremos probar un poco de todo, junto a los lugareños que se reúnen aquí en la pausa del almuerzo para una comida barata. Lo mejor: la carne a la parrilla.

2 Tajín de cordero en Chegrouni

Otro de los locales famosos de la ajetreada plaza es Chez Chegrouni, por el que han pasado muchos famosos, entre ellos reconocidos chefs de otros rincones del mundo: todo es muy sencillo y las estrellas del menú son el tajín de cordero y ciruelas (para algunos el mejor de la ciudad) y el cuscús con pollo y verduras. Tiene una terraza muy agradable en la azotea, que es un clásico para tomar algo, descansar un rato y sacar fantásticas fotos de la playa desde arriba.

3 Pastela de lujo en Le Marocain

En el mítico hotel La Mamounia, el chef Rachid Agouray propone un menú para adentrarse en la cocina marroquí con tres clásicos: el pescado de Fez, el cuscús de Rabat y el tajín de Marraquech. Pero uno de sus grandes platos es la pastela de bogavante. Este chef, que ha trabajado en restaurantes europeos, consigue sacar todos los matices a un complicado plato de la gastronomía marroquí, sustituyendo el tradicional pichón o pollo por bogavante en un pastel relleno y crujiente; un bocado dulce y salado a la vez que combina modernidad con tradición. El restaurante aporta un ambiente romántico y unas buenas vistas, convirtiéndolo en una apuesta más que segura que además permite asomarnos al mítico hotel La Mamounia.

4 La azotea del Nomad

Es uno de los lugares de moda en la medina para almorzar. Casi escondido en la plaza de las Especias (Rahba Kedima), dentro del intrincado laberinto de la medina, la terraza con vistas del Nomad invita a probar sus deliciosos tajines, como el clásico de cordero con pasas. La carta aporta toques contemporáneos a los básicos norteafricanos, como el especiado brik (hojaldre) de cordero tunecino, y mantiene felices a los clientes que buscan algo simple y bueno como una sabrosa hamburguesa. Los postres tampoco desmerecen: clafoutis de manzana y remolacha o pannacotta de hibsico pueden ser un punto final delicioso a la velada.

5 La Maison Arabe

Otro de los clásicos de la cocina marroquí, mucho antes de que otros riads revalorizasen esta gastronomía, es La Maison Arabe. Sus tajines son riquísimos, como el que elaboran acompañado de naranjas caramelizadas, azafrán cúrcuma y jengibre. Pero además, el servicio es bueno, el ambiente es íntimo y se acompaña con músicos clásicos andalusíes que ponen un buen telón de fondo para cumplir todo lo que imaginamos de un auténtico festín de comida árabe.

6 ¿Una hamburguesas de camello…?

Hermano pequeño del local original, abierto en Fez, el Café Clock se aloja en una antigua escuela con vistas del atardecer sobre la kasbah. Lo más típico de la casa son las hamburguesas de camello, pero si no nos atrevemos, sus sándwiches y ensaladas son buenas opciones también. Lo mejor es el ambiente multicultural, y los lunes y los jueves hay actuaciones tradicionales de hikayat (narraciones orales), así como música en directo (gnaoua y amazigh) los domingos. Es el punto de encuentro de los modernos en Marraquech, y abre desde el desayuno hasta la cena.

7 Ensaladas en Al Fassia

Lleva en activo desde 1987 y sigue siendo uno de los mejores locales de la ciudad. Lo dirige un grupo de mujeres y ofrece auténtica cocina marroquí, sin fusiones ni concesiones a otras gastronomías europeas. El menú en Al Fassia comienza a lo grande, con los 12 platos del mezze (entrantes), pero los principales son la joya del restaurante (tajín de pollo o de cordero, hechos a la manera tradicional), siempre a partir de productos de calidad excelente. Magníficas las ensaladas y el delicioso elzaâlouk (hecho con berenjenas asadas, tomate, cilandro y comino). No aceptan tarjetas y hay que reservar.

8 Amal Center, comida solidaria

El Amal Center ayuda a mujeres marroquíes desfavorecidas, a través de cursos de formación en hostelería. Gracias a ello, ofrece a sus comensales cocina realmente local, con sabores muy auténticos. El menú cambia a diario pero siempre hay tres opciones para entrantes, platos principales y postres; los viernes el cucús es la estrella. Está en la Ville Nouvelle y aquí se pueden ver a turistas mezclados con familias locales y expatriados que saben apreciar un buen plato marroquí.

9 Curso de cocina marroquí

Una tendencia creciente entre los viajeros que visitan Marruecos es realizar cursos de cocina, ya que además de descubrir los secretos de la gastronomía local, se tiene la oportunidad de conocer a otros viajeros, disfrutar con una experiencia diferente y, a veces, conocer con los mejores chefs locales. En Marraquech hay varias propuestas para aprender a cocinar como un dada (chef), como la del Souk Cuisine, organizada por una anfitriona holandesa que primero nos llevará a hacer la compra al zoco y nos enseña a preparar hasta cuatro platos con la ayuda de dos cocineros (grupos de entre 2 y 12 personas, con versión vegetariana disponible).

También podemos cocinar con uno de los chefs estrella de Marraquech, Omar El Ouahssoussi, en uno de los cursos que imparte en el restaurante GastroMK, alojado en el hotel Maison MK, que ofrece una fusión entre cocina francesa y marroquí, con un estupendo menú degustación. Contaremos con la compañía y consejos de El Ouahssoussi en el zoco a la hora de comprar los ingredientes –la hierbabuena para el té, las especies, el cordero…– y después cocinaremos junto a él, aprendiendo ese toque euromarrouí que tanto caracteriza a este chef.

10 Tres comidas en un riad

Los riads son la mejor opción para alojarse en la medina de Marraquech, disfrutando de todo el sabor local. En casi todos hay restaurantes, unos más sofisticados que otros, y proponemos tres especialmente recomendables. PepeNero, instalado en una parte del Riad al-Mousikka, antiguo palacio de recreo de Thami el Glaui, uno de los mejores de la medina. Aquí destaca la pasta fresca casera y su cocina de toque italiano, que se disfruta especialmente en una mesa junto a la piscina del patio, rodeada de cítricos.

Le Tosil, cercano a Bab Laksur, que admite un máximo de 50 comensales a los que ofrece menús de cinco platos con aperitivos y maridajes de vino, mientras músicos gnaoua tocan en el patio. Hay 11 ensaladas para elegir, pastela, tajines y cuscús, además de delicioso té de menta, frutas y pastelitos marroquíes. Y la tercera opción es Dar Anika, en el riad Zitoun el Kedim. La terraza, con palmeras y buganvillas trepadoras, es el marco perfecto para una cena romántica a la luz de las velas. Los platos principales ofrecen un recorrido de sabores con platos de marroquíes que no suelen encontrarse en las cartas de la medina. Se recomienda el seffa medfouna (pollo con pasas, almendras y fideos con canela), entre dulce y salado, o lanzarse a probar el tanjía de camello (que hay encargar con antelación).

11 Jardines en la medina

Los intrincados callejones de la medina de Marraquech esconden auténticos oasis, algunos de ellos con restaurantes más que recomendables incluidos. Como, por ejemplo, Le Jardin, que combina la elegancia francesa con la cocina marroquí. Se trata de un riad del siglo XVII en plena medina, que el empresario Kamal Laftimi convirtió en un oasis donde se puede almorzar bajo un manto de plataneros, con trinos de fondo, mientras diminutas tortugas cruzan el suelo de azulejos. La famille (42, Riad Zitoun Jdid) es una auténtica sorpresa en medio del ajetreo de la medina. Cuesta encontrar la entrada de esta encantadora cantina en una de las calles más concurridas del zoco, pero una vez dentro nos encontramos con un encantador jardín lleno de plantas, decorado en tonos blancos y tierra con un gusto excelente. Y para comer, cocina mediterránea veggie friendly con un toque exótico. También tiene una pequeña boutique en la que venden objetos para la casa.

12 Sabores auténticos en Dar Moha

Para encontrar este restaurante, uno de los mejores de la ciudad, hay que entrar en el palacio que fue propiedad de Pierre Balmain en Marraquech. Es allí donde el televisivo chef Moha Feda, considerado uno de los grandes chefs del país, recupera las recetas clásicas aportando un toque contemporáneo. Su apuesta, reducir condimentos para potenciar los sabores de la materia prima, y atreverse con nuevas propuestas, como el cuscús de foie o la pastela de rape. La experiencia es completa si se consigue mesa en el jardín amurallado de Dar Moha.

El mismo chef tiene otra propuesta más relajada en el riad Le Bled, donde ofrece los domingos un brunch bio en medio de una finca con tres hectáreas de frutales y olivos, una especie de paraíso rústico donde incluso podremos sentarnos sobre el césped para degustar este almuerzo temprano elaborado con productos frescos y biológicos cultivados en su propia huerta.

13 Festín de dulce

Los postres marroquíes no son aptos para diabéticos. Toda la repostería rebosa azúcar, miel y almendras, a las que se unen, en cantidades normalmente generosas, otros ingredientes como coco, higos, dátiles e incluso un toque de agua de azahar para postres como los briouats (empanadillas de pasta brick) o los delicados cuernos de gacela. Podremos probarlos en muchos puestos callejeros pero también en pastelerías como la Pâtisserie des Princes, de la Rue Bab Agnaou, probablemente la más famosa de la ciudad, que además de los dulces clásicos ofrece pain au chocolat y millefeouille. Detrás de sus escaparates se oculta un salón de té con encanto retro y camareros a la vieja usanza.

En la Pâtisserie al Jawda (Rue de la Liberté) encontraremos también exquisiteces dulces y saladas con higos, agua de azahar y miel del desierto, y en la Pâtisserie Amandine se deja ver la huella francesa en su bollería y en sus coloridos macarons.