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Sabores de Jartum

El cocinero Samy Alí siempre regresa a Sudán, la tierra de su familia paterna, a buscar inspiración

Su restaurante, La Candela Restò, en Madrid, luce ya una flamante estrella Michelin, pero él mantiene su actitud relajada y cercana. Hijo de sudanés y madrileña, Samy Alí se ha formado en cocinas de Londres y Shanghái, pero es en Jartum, la capital de Sudán, la tierra de su familia paterna, donde siempre regresa a buscar sus raíces.

Descríbame Jartum.

Hay casas semiderruídas, perros, gatos, tripas de cordero por el suelo tras la fiesta del cordero… Y gente en la calle, pero ya cuando anochece, porque antes hace mucho calor.

¿Vuelve a menudo?

La primera vez fui de niño a conocer a la familia de mi padre. La última fue hace siete años; quise aprender un poco de árabe y ver qué podía aprender gastronómicamente hablando.

¿Y qué aprendió?

Para empezar, probé la basta, un dulce sudanés que he incorporado al menú de mi restaurante. Una tarde que iba a jugar al billar con mi tío Tarik nos metimos en un local porque llovía. Me sugirió que la probase: “Basta is very good”, y yo me quedé flipado.

Allí cocinaría para su familia…

Más bien cociné junto a mis tías, siempre con las mujeres. Ellas quedan para cocinar en grupo y a menudo van al horno del barrio.

¿Las acompañó al horno?

Sí, allí es donde se compra el pan. Y es un servicio público donde horneas tu propia comida. Vas a buscar las bandejas metálicas, las montas en casa con lo que has preparado y luego las dejas allí cocinándose.

¿Dónde hacía la compra?

En el mercado, el souq. Hay un barullo increíble. Allí te hacen la daqua o crema de cacahuete, que es la base de una ensalada de tomate típica. Nada que ver con la crema occidental: tú compras los cacahuetes en un puesto y los llevas a otro a que te los muelan.

¿Cómo es el ritmo de la ciudad?

En Jartum no hay ajetreo, las cosas van lentas por el calor. Ahora bien, hay atascos enormes. El tráfico es caótico: te pitan todo el rato, te adelantan…, pero a la vez hay muy buen rollo.

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