Luma, cuando Lima se encuentra con La Vera

El cocinero Omar Malpartida, uno de los peruanos más intuitivos y técnicos de cuantos trabajan en España, acaba de emprender una nueva aventura. Su último restaurante en Madrid armoniza productos poco conocidos de la despensa de Perú con ingredientes españoles. “Intento abrir caminos a través de una cocina mestiza moderna. Luma no es otra fusión más, sino un encuentro de culturas”, afirma. “Mis recetas se inspiran en historias y referencias geográficas. Algo que no sería posible sin la red de suministro que me permite recibir productos artesanos de comunidades de agricultores”.

Es inútil buscar en su carta ceviches, causa limeña, ají de gallina o lomo saltado. Lo suyo son platos no exentos de riesgo con los que asume el compromiso de crecer profesionalmente. Siempre al hilo de patrones creativos idénticos, uniendo sabores y orígenes de ambos países.

La Pachamama o madre tierra (la diosa totémica andina de origen inca), que inspira dos bocados, abre su menú largo: primero la teja de yuca al azafrán y después la crema de nueces a la hierba huacatay. Siguen la ostra con granizado de algas y berros, aliñada con ají limo y lima, que relaciona Galicia con Piura, y el suculento tostón de plátano con papada ibérica, mishquina, ají charapita y sacha tomate, que vincula Tarapoto con Extremadura. Desilusiona, sin embargo, una trilogía mal resuelta, el chipirón rebozado con crema de ajo negro y papas emulando trufas. Nada que ver con la refinada pularda sobre su piel crujiente al ají amarillo con avellanas, que relaciona Lima con La Vera. Para limpiar el paladar ofrece unos refrescantes dados de pepino-melón infusionados en pisco. Y como un plato más, varios panes mejorables.

El menú continúa con el delicioso pastel de choclo (maíz) a la crema de loche y mantequilla ahumada; luego con un paté vegetal de palta (aguacate), ají panca, maní, ñoras y limón, solo correcto, que relaciona Olmos con Alicante, y después con unas cocochas con papada ibérica al ají amarillo y ajo blanco, poco convincentes.

La degustación prosigue (caldereta amazónica; ollucos a la sal; vuelo mestizo) con arreglo a esquemas similares. Así hasta alcanzar los postres, centrados en ingredientes peruanos, algunos demasiado contundentes.

Desde su barra llegan a las mesas cócteles de pisco conseguidos. Lo mismo que las infusiones de café, magníficas. A grandes rasgos, un proyecto encomiable y prometedor, aunque de futuro incierto, pendiente de consolidar en muchos aspectos.