_
_
_
_
_
Comer
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Un equipo en plena forma

Alberto Ferruz y Emmanuelle Baron son los artífices de una refinada cocina mediterránea en BonAmb, en Jávea

Sala del restaurante con dos estrellas Michelin BonAmb, en Jávea.
Sala del restaurante con dos estrellas Michelin BonAmb, en Jávea.

Pocos restaurantes en España han experimentado una progresión tan firme como la de BonAmb en los últimos cinco años. Desde cualquier perspectiva, una consecuencia de los rutilantes profesionales en los que la casa se sustenta. Con la ayuda de la chef francesa Emmanuelle Baron, segunda de cocina, Alberto Ferruz compone recetas que aúnan técnica, creatividad y raíces.

Puntuación: 9
Pan7
Bodega9
Café8
Ambiente9
Aseos9
Servicio9
Cocina9,5
Postres9

Al hilo de cualquiera de sus tres menús, única forma de comer en esta casa, sus clientes se sumergen en las esencias del Mediterráneo. La sal, el sol y la navegación de cabotaje le sirven de pretexto para crear platos de sabores marineros y rurales. En el fondo de sus propuestas, la omnipresencia de jugos y fondos complejos que rememoran el alma de escabeches, encurtidos, marinados y salazones milenarios.

Del delicioso caldo agripicante con cañaíllas y moluscos, el menú pasa al sedoso chawanmushi (cuajado de huevo japonés) con erizos, plato yodado. De las dulzonas lascas crudas de pez limón con gajos amargos de pomelo a su refrescante versión del kéfir búlgaro, que reinterpreta con leche de cabra, caviar y jugo de pepino. Sigue el incisivo escabeche de buey de mar con sal de apio, rábano e hidromiel de raíces, que precede a las suaves papadas de merluza con emulsión de hierbas de la costa. En síntesis, una refinada cocina, repleta de contrastes y sensaciones.

Ferruz reflexiona en algo tan tradicional como las cocas. Ofrece tres tipos en versión mini —tostada con hígado de pescados y erizos; al vapor con callos de bacalao, y escaldada con tomate y huevas— cuyas masas pasan del blando al crujiente. Los platos que continúan mantienen las mismas pulsaciones. El taco de cordero con cuero de leche de oveja chasqueante adolece de exceso de tomillo; es deliciosa la ventresca de atún madurada al aire libre que presenta cortada en lascas crudas; son delicadas las cigalas con natillas de su propio coral; más que sabrosas las tiras crudas de calamar en adobo con trocitos crujientes de su tinta, y convincentes las anguilas del Perelló con angulas, coliflor y chirivías.

Plato de anguilas del Perelló, en BonAmb.
Plato de anguilas del Perelló, en BonAmb.

Boletín

Las mejores recomendaciones para viajar, cada semana en tu bandeja de entrada
RECÍBELAS

Ninguno de sus postres (caqui, yuzu y hierbabuena; piel de leche con cabello de ángel ruibarbo y especias) que elabora Laura García, discípula de Paco Torreblanca, bajan un ápice. Tampoco la bodega, que gestiona con sensibilidad el sumiller Enrique García. Ni por supuesto la dirección de esta sala en Jávea que supervisa Pablo Català con inteligencia.

Son las caras visibles de un monumental equipo que respalda una cocina que apunta al alza.

BonAmb

  • Dirección: Carrer Benitachell, 100. Jávea (Alicante)
  • Teléfono: 965 08 44 40
  • Web: bonamb.com
  • Cierra: domingos noches y lunes
  • Precio: entre 100 y 200 euros por persona. Menús, 89, 109 y 135 euros.

Regístrate gratis para seguir leyendo

Si tienes cuenta en EL PAÍS, puedes utilizarla para identificarte
_

Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

Más información

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_