Yakiniku Rikyu, parrilla japonesa, fermentados coreanos

Quien intente averiguar el tipo de cocina que se sirve en este restaurante recién inau­gurado en Madrid se enfrenta a una tarea complicada. ¿Japonés o coreano? Un poco de ambos. La iniciativa ha correspondido a una empresa japonesa cuyo propietario, Mr. Kim, es de origen coreano. En la carta de Yakiniku Rikyu, la mitad de sus especialidades son de raíces coreanas, mientras que las carnes se cocinan en yakiniku, término japonés que define unas parrillas ventiladas que se suponen inventadas en Japón por gentes oriundas de Corea, punto final del inextricable laberinto. Ni los libros de cocina ni tampoco Internet coinciden en la autoría del artefacto. Se encastran en las mesas para que los comensales cocinen ellos mismos.

En España estas parrillas en sí mismas no constituyen ninguna novedad, ya que las utilizan algunos restaurantes desperdigados. Pero de lo que alardea esta casa con razón es de la categoría de sus carnes, bueyes de raza wagyu criados en Japón por el granjero Ozaki en la prefectura de Miyazaki. Cortes de alta infiltración, como sucede con los costillares (rykyu karubi), la tapilla o el lomo alto, que se doran en finas lonchas y se aderezan con salsas coreanas. Y como complemento, un apartado de casquería notable de raza rubia gallega (lengua; hígado y corazón de ternera adobados), cuyas piezas se asan también en el yakiniku.

Por el contrario, los vegetales, las pastas y los arroces evocan la saludable comida coreana. Recetas fermentadas, saturadas en notas ácidas, amargas, acres y picantes, algo chocantes para los paladares occidentales. Una cocina que, sin embargo, cuenta con salsas de soja de larga maduración excepcionales y aderezos elaborados a partir de granos de soja (doenjang, gochujang, ssamjang) con los que trabaja la alta cocina de medio mundo.

Resulta irreprochable el kimchi, encurtido de col china y pimiento rojo; menos convincente el variado namur (vegetales macerados en sésamo) de cuatro verduras al aceite de sésamo, y poco persuasivo el yukke (steak tartar coreano). Lo mismo que la tarrina de manitas de cerdo, tan parca en grasas como carente de matices. Y no menos discutible que el arroz a la piedra con verduras y carne, cuyos granos resultan exageradamente pastosos.

Al final, hay que estar habituado a la textura de las pastas frías para apreciar la finura de sus fideos con vinagre. Al menos, la sopa de miso rojo convence sin reparos. No así los postres (yuzu con chocolate; maceta de chocolate y café), que llegan de fuera y son de puro escaparate.