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Guerra al azúcar, mujeres en la alta cocina y otras tendencias gastronómicas

Lo que se cuece en el mundo culinario a través de 10 protagonistas, de Isabella Poti a Jamie Oliver

Isabella Polti, chef del restaurante Bross, en Lecce (Italia).
Isabella Polti, chef del restaurante Bross, en Lecce (Italia).

La despensa global a un clic, las mujeres conquistan la alta cocina, las series culinarias triunfan en la tele y los chefs en las redes. Vuelven el pan tradicional y las brasas. Los fogones están que arden.

Jordi Butrón, director de la escuela Espai Sucre, en Barcelona. ampliar foto
Jordi Butrón, director de la escuela Espai Sucre, en Barcelona.

01 Jordi Butrón

Guerra al azúcar

Los mejores pasteleros del mundo andan en armas contra el azúcar. Durante el congreso de cocina Omnivore, celebrado la pasada primavera en París, jóvenes reposteros y cocineros arremetieron contra los llamados venenos blancos (azúcar, sal y harina refinadas). Con más energía que otros, Jordi Butrón, director de la escuela Espai Sucre en Barcelona, maestro de pasteleros, proclama sin rubor: “Se acabó la tiranía del azúcar, todos contra el enemigo invisible”. Más allá de las parcelas del placer, los excesos de azúcar, nadie lo discute, están en el origen de determinados síndromes metabólicos. La repostería y la pastelería han de ser equilibradas. Atrás comienzan a quedar las tartas, mermeladas y pasteles saturados de sacarosa. Se inicia una nueva era en el universo goloso.

Una de las creaciones del restaurante Bros, en Lecce (Italia). ampliar foto
Una de las creaciones del restaurante Bros, en Lecce (Italia).

02 Isabella Poti

Jóvenes mujeres en la alta cocina

La revista Forbes de Estados Unidos la ha incluido en su lista de los 30 personajes más influyentes del mundo con menos de 30 años. La trayectoria de Isabella Poti, italiana de 22, discípula de Martín Berasategui y Paco Torreblanca, que ahora trabaja en el restaurante Bros, en Lecce (Italia), junto a su pareja, Florian Pellegrino, es un símbolo y un ejemplo para las cocineras de su generación, jóvenes decididas a ocupar puestos relevantes en los competitivos escenarios de la alta cocina. Algunas, como la danesa Kamilla Seidler, del restaurante Gustu, en La Paz (Bolivia), complementan su trabajo con gestos de carácter social. A pesar de la dureza de la profesión, las mujeres representan en España el 50% de los estudiantes de hostelería de los grados superiores. Su número crece en puestos de responsabilidad de grandes restaurantes. Algunas gestionan con éxito sus propios negocios, como María José Martínez (restaurante Lienzo, en Valencia), Teresa Gutiérrez (Azafrán, en Villarrobledo, Albacete), Lucía Freitas (A Tafona, en Santiago de Compostela) y Iolanda Bustos (La Calèndula, en Regencós, Girona). A ellas se suman algunas jóvenes ya consagradas como Macarena de Castro, de Jardín, en Mallorca, gran mentora de una generación que no deja de avanzar.

Jamie Oliver. ampliar foto
Jamie Oliver.

03 Jamie Oliver

Chefs superestrellas

Lejos de agotarse, el modelo se agranda cada día. Los cocineros, convertidos en celebridades y superestrellas del siglo XXI, acaparan las redes sociales y los medios de comunicación. El fenómeno se multiplica en los países anglosajones, donde los recursos mediáticos alcanzan gran proyección. Jamie Oliver, el cocinero británico, ese chaval de barrio de pelo alborotado y mirada traviesa, maneja el escaparate con mucha destreza. Posee más de seis millones de seguidores en Facebook y otros tantos en Twitter e Instagram. A través de la web jamiesfoodrevolution.org hace gala de su trabajo social. Desde siempre, sus locales han estado vinculados a proyectos de carácter colaborativo y solidarios, argumentos que le han dado mayor notoriedad. Para promocionar su último libro, 5 Ingredients: Quick & Easy Food (Cinco ingredientes: comida rápida y fácil), ha elegido Facebook, con un chatbot (interlocutor virtual) con el que los usuarios podrán interactuar con el chef eligiendo emoticonos para cada receta.

Fotograma de 'Gourmet Samurai', serie culinaria de Netflix. ampliar foto
Fotograma de 'Gourmet Samurai', serie culinaria de Netflix.

04 Netflix

Gastronomía catódica

La curiosidad por observar cómo se cocina o se come en restaurantes y casas particulares se palpa en las redes sociales. Y muchos directores de series han descubierto un filón en ese morbo que acompaña a los gastrónomos ávidos de información. La televisión es una herramienta imprescindible para disfrutar de documentales gastronómicos. Netflix ha descubierto este nicho temático: Chef’s Table, Steak (R)evolution, The Mind of a Chef y Gourmet Samurái son algunas de sus series culinarias. En las próximas entregas, ya rodadas, veremos a cocineros españoles como Jordi Roca, Andoni Aduriz o Albert Adrià. La nueva fiebre de la gastronomía catódica no ha hecho más que comenzar.

Toni Blai, de Peix Nostrum, en la Cofradía de Pescadores del puerto de Ibiza. ampliar foto
Toni Blai, de Peix Nostrum, en la Cofradía de Pescadores del puerto de Ibiza.

05 Toni Blai

Respeto medioambiental

Toni Blai es la cara visible de Peix Nostrum en la Cofradía de Pescadores del puerto de Ibiza, una organización que defiende la pesca artesana y sostenible. Se fundó en 2008 con el propósito de defender los litorales ibicencos y la voluntad de que los consumidores identifiquen la pesca local. En 2016 pusieron en marcha bridas identificativas y etiquetas que pronto incluirán un código QR. La flota la componen cuatro barcos en Ibiza y dos en San Antonio y una treintena de pequeños llauts. En total, 55 asociados que cuidan del mar. Un gesto por la sostenibilidad.

Bittor Arguinzoniz en el asador Etxebarri (Vizcaya). ampliar foto
Bittor Arguinzoniz en el asador Etxebarri (Vizcaya).

06  Bittor Arguinzoniz

Retorno al fuego

Desde la discreción, Bittor Arguinzoniz ha puesto a Etxebarri, su caserío de Vizcaya, en el punto de mira de los cocineros jóvenes del mundo. Su presencia en la lista The World 50 Best ha ido escalando posiciones año tras año hasta alcanzar el puesto número seis, que actualmente ocupa. Su mérito no ha sido otro que despertar uno de los instintos más primarios que comparten comensales y cocineros: la fascinación por el fuego. En esencia, un retorno a la cocina primitiva, tendencia en auge. En unos momentos en los que la sofisticación técnica dictaba las normas de la alta cocina, Arguinzoniz redescubrió la magia de las brasas y muchos jóvenes cocineros rebeldes lo eligieran como icono. Una vuelta a la autenticidad, al origen. Hoy el humo de las brasas invade los restaurantes más a la última en todo el mundo.

Cerámica de Pedro León. ampliar foto
Cerámica de Pedro León.

07 Pedro León

Los artesanos del gusto

Bajo el impulso de la alta cocina, el trabajo de alfareros, carpinteros, herreros, guarnicioneros y otros oficios rebrota con una fuerza inusitada. Asistimos a un redescubrimiento de las viejas tareas artesanas. Y los artesanos ponen sus conocimientos al servicio de las mejores creaciones culinarias. Albert Adrià, Ramon Freixa, Paco Roncero y Dani García son algunos de los chefs que visten sus mesas con las vajillas de Pedro León. Piezas de gres muy resistentes que se cuecen a más de 1.200 grados. Se moldean, cuecen, decoran y vitrifican a mano, una a una, con vistosos colores y esmaltados. Pedro León trabaja despacio y con mimo. “En cada una de mis piezas empleo días, incluso semanas”, dice.

08  Jeff Bezos

Cibermercados gastronómicos

Amazon —fundado por Jeff Bezos— ha llevado la revolución de la distribución al mundo de la alimentación. No se trata de hacer la compra por Internet en el supermercado de la esquina, es mucho más que eso. Supone tener acceso al mercado global, a todas las marcas a la venta, ya sea online o en los puestos de cualquier mercado. Lo mejor de la tradición y la modernidad unidos a golpe de clic. En dos horas la compra llega a casa, si se trata de zonas urbanas, desde la tienda gourmet o la bodega mejor pertrechada. Grandes compañías como la tienda de vinos Lavinia o los supermercados Dia ya han llegado a acuerdos para operar en España, pero también mercados de barrio como el de La Paz en Madrid.

Pan incluido en el libro 'Pan de pueblo', de Iban Yarza. ampliar foto
Pan incluido en el libro 'Pan de pueblo', de Iban Yarza.

09 Iban Yarza

Tras el rastro del pan tradicional

Con la fuerza de un ciclón, el movimiento panarra recorre España, donde una generación de jóvenes panaderos se ha propuesto que se vuelva a comer buen pan. El periodista bilbaíno Iban Yarza, uno de los adalides de la masa madre y de las largas fermentaciones, acaba de publicar Pan de pueblo, libro editado por Grijalbo que recorre España mostrando los panes de cada región. Un trabajo de campo monumental que le ha llevado a visitar panaderías de pueblos perdidos para recuperar recetas antiguas, algunas casi olvidadas o en peligro de extinción. Un fascinante recorrido por los viejos hornos de leña.

El chef Pepe Solla.
El chef Pepe Solla.

10 Pepe Solla

Fiestas con mucho sabor

No hay pueblo, ciudad o provincia española que no haya encontrado en la gastronomía un medio de promoción. Los eventos —grandes, pequeños, para profesionales o aficionados, temáticos o virtuales— proliferan a ritmo vertiginoso. Algunos muy singulares han alcanzado gran notoriedad. PortAmérica es un ejemplo. Un festival veraniego que conjuga música y gastronomía. Al frente de la parte culinaria está el cocinero Pepe Solla. Diego Guerrero, Estanis Carenzo, Begoña Rodrigo y Roberto Ruiz fueron algunos de los chefs que desfilaron por el pueblo gallego de Caldas de Reis el pasado julio. El montaje es tan bueno que ha sido finalista por cuarto año consecutivo en los premios FEST.

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