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Propuestas gastronómicas

18 dulces que no pueden faltar en Navidad

Del turrón alicantino a los polvorones de Estepa, postres clásicos que no pueden faltar en estas fechas

1 Turrón de Jijona y turrón de Alicante

Hace ya más de cinco siglos que los turrones que se elaboran en Jijona, municipio del interior de la provincia de Alicante, según recetas ancestrales, tienen también apellido: de Jijona o de Alicante.

Turrón de Jijona de de Pablo Garrigós. ampliar foto
Turrón de Jijona de de Pablo Garrigós.

El primero es una variedad de textura blanda hecha con almendras repeladas y tostadas mezcladas con un jarabe caramelizado obtenido por la cocción de miel, clara de huevo y azúcar. El segundo es una variedad de textura dura con almendras repeladas y tostadas, miel y clara de huevo, y un recubrimiento de obleas. Las descripciones son de Pablo Garrigós, que como el resto de marcas bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) sigue los procesos de elaboración marcados por el Consejo Regulador . “Ofrecemos un producto totalmente artesano”, declara.

Yemas de la pastelería La Flor de Castilla de Ávila. ampliar foto
Yemas de la pastelería La Flor de Castilla de Ávila.

2 Yemas de Santa Teresa (Ávila)

Están elaboradas únicamente con yema de huevo y azúcar, y redondeadas a mano, una a una. Su origen es incierto aunque Isabelo Sánchez, fundador de la pastelería La Flor de Castilla de Ávila, comercializó por primera vez en 1860 las Yemas de Santa Teresa, que terminó siendo marca registrada. Es el producto de repostería más identificador y popular de la provincia, y su envase –una caja de 12 unidades con un característico jeroglífico– se ha convertido en un souvenir más que los turistas compran como testimonio de su paso por la ciudad castellanoleonesa. Al olor del éxito otros reposteros abulenses comenzaron a elaborar el dulce con la denominación Yemas de Ávila.

Roscón de la Antigua Pastelería del Pozo, en Madrid. ampliar foto
Roscón de la Antigua Pastelería del Pozo, en Madrid.

3 Roscón de Reyes (Madrid)

Estrella Leal, tercera generación de propietarios de la Antigua Pastelería del Pozo en Madrid, la más longeva de España, recuerda vender roscones de Reyes “de toda la vida” desde que su abuelo compró el negocio (que abrió como pastelería en 1830) en los años 20 del siglo pasado. Roscones tradicionales, harina, almendra y azúcar, sin fruta escarchada ni relleno. Postres para el 6 de enero, según una costumbre firmemente arraigada en la capital y en muchas otras ciudades, como ya se servían en el siglo XII, según recoge el antropólogo e historiador Julio Caro Baroja en su obra El Carnaval, con un haba dentro. Felipe V importó de Francia la costumbre de meter una moneda en el roscón, como premio.

Surtido de mazapán del Obrador Santo Tomé, en Toledo. ampliar foto
Surtido de mazapán del Obrador Santo Tomé, en Toledo.

4 Mazapán de Toledo

No está claro cuánto hay de leyenda y cuánto de realidad en el modo en el que la unión de almendras, azúcar, miel y huevos dio origen al mazapán de Toledo, de más que probable herencia árabe. Lo que sí se sabe a ciencia cierta es que el término aparece a principios del XIII; que a finales del siglo XV las primitivas constituciones del Hospital de Santiago de los Caballeros para los enfermos de la Guerra de Granada establecen que los encargados de la botica serán los responsables de hacer mazapán para los pacientes, y que en 1613 varios maestros artesanos se constituyen en gremio. El emblemático Obrador Santo Tomé lo elabora artesanalmente desde 1856.

5 Sopa de almendras (Castilla y León)

La versión dulce de la sopa de almendras ha pasado de consumirse durante todo el año a convertirse en un postre típico de la cena de Nochebuena y del día de Navidad en Castilla y León, según comenta Inma Cañibano, de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación. Hay infinidad de variantes, teniendo en cuenta la extensión y las diferencias territoriales de esta comunidad autónoma, aunque la receta más generalizada dice que hay que mezclar leche caliente (cocida previamente con cáscara de limón o naranja y una barrita de canela) con almendras machacadas en el mortero, “que ahora muchos sustituyen por pasta de almendra ya preparada”. A partir de ahí algunas versiones añaden pan tostado, pan rallado, una yema disuelta en leche fría o piñones tostados.

Guirlache, turrón típico de Aragón. ampliar foto
Guirlache, turrón típico de Aragón.

6 Guirlache de Aragón

El guirlache es un tipo de turrón de origen árabe y medieval, típico de muchas zonas de la antigua corona de Aragón, hecho de almendra, miel y azúcar con anises; se presenta en barritas finas envueltas individualmente, según descripción de Pastelerías Manuel Segura, con tiendas en Daroca, Cariñena y Zaragoza. Su producto tiene C de Calidad C´alial de Gobierno de Aragón: un mínimo de un 50% de almendra de origen aragonés (en su caso es marcona) con miel preferiblemente de romero. Otro turrón representativo de la región es el negro almendra, parecido al guirlache, pero con almendra largueta con piel, miel de romero y un poco de azúcar.

Neules artesanakes, típico dulce catalán. ampliar foto
Neules artesanakes, típico dulce catalán.

7 Neules (Cataluña)

Las neules, que se parecen a los barquillos aunque difieren en textura y sabor, son muy típicas de la Navidad en Cataluña. Los caga el tió a los niños en Nochebuena (junto con turrones, frutos secos y golosinas varias) y según una tradición documentada en Igualada en 1470 formaban parte de la decoración del altar mayor en la Misa del Gallo. Se elaboran con una masa líquida de harina, azúcar, clara de huevo, raspadura de limón, esencia de vainilla y mantequilla, hecha al horno y enrollada formando canutillos. Se comen solas, como acompañamiento de una crema catalana o un sorbete, o mojadas en una copa de cava.

Goxua de la pastelería Sosoaga, en Vitoria.
Goxua de la pastelería Sosoaga, en Vitoria.

8 Goxua de Vitoria

El goxua, que significa “bueno” o “rico” en euskera, tiene tres capas: bizcocho emborrachado, crema pastelera y nata montada. “No es un postre exclusivamente navideño pero suele ponerse a la mesa por Navidad; en la mía estará, desde luego”, aclara el pastelero Luis López de Sosoaga, reconocido como el creador de uno de los dulces más famosos del País Vasco en las últimas décadas, muy típico en Vitoria. Fue en 1976, inspirado en la crema catalana y en una receta casera que probó en el pueblo alavés de Araia. Primero lo envió a un restaurante y no gustó nada. Después mandó una docena a otro, el Zabala, y fue todo un éxito. “¿Y qué nombre tiene esto? ¿Te parece que le pongamos goxua?”, recuerda que le preguntaron.

Pestiños andaluces. ampliar foto
Pestiños andaluces. Age fotostock

9 Pestiños (Andalucía)

El Grupo Gastronómico Gaditano organiza una jornada de pestiños todos los años, que n 2017 será el 13 de diciembre en el Bar Terraza de Cádiz. Por la mañana los participantes preparan la masa de harina y la dejan reposar un par de horas, el tiempo justo para comerse unas alubias. Tras el almuerzo se ponen a estirar la masa, cortarla, hacer los lazos, freírlos y enmelarlos, según una receta muy antigua que “probablemente sea el resultado de la influencia de las tres culturas que existieron en Andalucía: la cristiana –heredera de la tradición romana– la judía y la musulmana”, informa en un artículo el Grupo Gastronómico El Almirez. Los pestiños se sirven en las mesas de Andalucía en fiestas señaladas como Navidad o Semana Santa.

Fardelejos, postre típico de Arnedo, según la receta de Julia, autora del blog www.juliaysusrecetas.com ampliar foto
Fardelejos, postre típico de Arnedo, según la receta de Julia, autora del blog www.juliaysusrecetas.com

10 Fardelejos de Arnedo (La Rioja)

El pastelero artesano Miguel Solana creció viendo cómo su abuela Guadalupe horneaba los fardelejos en el antiguo obrador de la calle Preciados de Arnedo, según una sencilla receta transmitida de padres a hijos durante generaciones: rellenar un fino hojaldre artesanal con una mezcla compuesta por almendra rallada, azúcar y huevo. Este postre de origen árabe comenzó a producirse en esta ciudad de La Rioja en los siglos IX y X, y es uno de sus productos más típicos; se sirve, sobre todo, en las fiestas patronales, y por Navidad. Tiene aspecto de empanadilla y una característica forma rectangular, con los bordes en relieve.

11 Cuscussó (Menorca)

Manteca, almendras, azúcar (que probablemente en sus orígenes fuera miel) y pan de elaboración propia. Con lo que daba la tierra, los payeses menorquines hacían un mazapán de herencia árabe (su propio nombre, cuscussó, recuerda al cuscús) que tenía más pan cuanto más pobre era la familia. Hoy, muchas casas de la isla balear mantienen la tradición y exclusivamente por Navidad elaboran artesanalmente y ponen a la mesa este postre. O lo utilizan como relleno dulce para carnes de caza, porque realza su sabor. De hecho, un plato tradicional de la cena de Nochebuena de Menorca es el pavo relleno de cuscussó.

Intxaursalsa, postre vasco de tradición rural. ampliar foto
Intxaursalsa, postre vasco de tradición rural. Age fotostock

12 Intxaursalsa (País Vasco)

“Intxursaltsa es uno de los pocos postres autóctonos de los vascos y es de una gran tradición rural. Como divulgador e historiador de nuestra repostería me siento en la obligación de salvar y difundir esta joya de nuestra etnografía gastronómica”. Rafa Gorrotxategi, tercera generación de confiteros de Tolosa (Gipuzkoa), ayudó a rescatar esta salsa de nueces difundiéndola en el programa Robin Food. Su receta –leche, nata, canela, nueces y azúcar– rinde tributo a un postre típico de la noche de Navidad, tradicionalmente la más importante para las familias vascas. Él la prepara como salsa de acompañamiento para una ración de postre y para la elaboración del turrón y de algunas tartas. En restaurantes como Casa Gandarias, en Donosti, la sirven con una ración de tarta de queso Idiazabal sobre bizcocho de nueces.

Tarta de hojaldre y yema tostada de la confitería Santos, en Torrelavega (Cantabria).
Tarta de hojaldre y yema tostada de la confitería Santos, en Torrelavega (Cantabria).

13 Hojaldres de Torrelavega (Cantabria)

La receta del hojaldre de Torrelavega no tiene, a priori, especial dificultad: harina, mantequilla, agua y sal. El mérito de la emblemática Santos y de otras confiterías de la localidad cántabra radica en lograr el punto exacto. Los hojaldres de Torrelavega –con las tartas y las polkas como elaboraciones estrella– son ligeros, crujientes, tostados y con un agradable sabor a mantequilla pura. Han cobrado tal importancia que hasta cuentan con una Cofradía que trabaja para su promoción (Faemino y Cansado han sido nombrados cofrades de honor en 2017). También, desde 2014, con una Feria del Hojaldre incluida en el programa de fiestas de la Virgen Grande, a finales de agosto.

Típicas mantecadas de Astorga (León). ampliar foto
Típicas mantecadas de Astorga (León).

14 Mantecadas de Astorga (León)

La primera referencia escrita sobre la elaboración de las Mantecadas de Astorga (León) es una factura de 31 de diciembre de 1805 que detalla los ingredientes utilizados, prácticamente los mismos que en la actualidad: harina, huevo, azúcar y grasa, sobre todo mantequilla. Con esos mimbres se llega a una masa que se dosifica en cajillas de papel hechas a mano, a razón de unos 30 gramos por cajilla, con azúcar grano por encima, y que se meten en el horno hasta que quedan tostadas por fuera y blancas por dentro. Desde 2004 cuentan con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y un consejo regulador que inspecciona y mantiene las exigencias de calidad. Actualmente hay seis fabricantes pertenecientes a la IGP.

Truchas de batata, dulce navideño canario. ampliar foto
Truchas de batata, dulce navideño canario. Age fotostock

15 Truchas de batata (Canarias)

En Canarias uno de los síntomas de que llega la Navidad es que los lineales de los supermercados comienzan a llenarse de truchas, que son pequeñas empanadillas dulces. Las que más se venden (o se cocinan en casa) son las de batata, aunque también son muy populares las de cabello de ángel y, en menor medida, las rellenas de crema o chocolate. Se comercializan durante todo el año pero su gran pico de demanda se sitúa entre Nochebuena y el día de Reyes, cuando una pastelería de tamaño medio puede llegar a preparar entre 6.000 y 7.000 unidades de truchas de batata, según estimaciones de la Asociación de Pasteleros de Canarias.

16 Bollo turco de Jerez de los Caballeros (Badajoz)

Durante la Navidad muchas familias de Jerez de los Caballeros (provincia de Badajoz) hacen sus propios bollos turcos a golpe de almendra, huevo, azúcar y ralladura de limón. Un dulce muy típico que, según consta documentalmente, ya se preparaba desde muy principios del siglo XVII. Un clásico en hogares, confiterías y pastelerías de la localidad, famoso en Extremadura y, gracias al concurso culinario de televisión Master Chef, conocido ahora también en el resto de España. Los participantes del programa emitido el 11 de junio de 2017 tuvieron que preparar bollo turco para un grupo de ganaderos y agricultores extremeños.

Una fábrica de mantecados en Estepa (Sevilla). ampliar foto
Una fábrica de mantecados en Estepa (Sevilla).

17 Mantecados y Polvorones de Estepa (Sevilla)

Hace unos años la Comisión Europea inscribía en su registro de Indicaciones Geográficas Protegidas a los Mantecados y Polvorones de Estepa, dando marchamo oficial a una tradición dulcera de la que ya aparecen referencias a mediados del siglo XVI. Las monjas del convento de Santa Clara, que llevan elaborando dulces desde hace 400 años, o Micaela Ruiz Téllez, que los dio a conocer fuera del pueblo sevillano a finales del XIX, ponen nombre a las manos que a lo largo de la historia han ido trabajando una masa de harina de trigo, manteca de cerdo, azúcar glas, almendra, canela y aromas naturales. Ahora la fabricación es automatizada, con 19 empresas, más de 20 toneladas de producción anual y unos 70 millones de euros facturados.

Casadielles, dulces tradicionales asturianos.
Casadielles, dulces tradicionales asturianos.

18 Casadielles de Asturias

Hace apenas 40 años que la confitería Camilo de Blas, que en 2017 se ha hecho con el primer puesto en el Concurso Mundial de Casadielles de Morcín (Asturias), empezó a elaborar y vender esta especie de empanadilla frita rellena de una masa de harina de trigo con nueces, azúcar y anís. “No es nuestro producto más antiguo”, reconoce José Juan de Blas, porque es una receta hecha tradicionalmente en las casas. Hay muchas teorías sobre su nombre, pero De Blas se queda con la que una vez le contó un señor mayor: en las fiestas del pueblo, después de misa, las familias tenían la costumbre de visitarse y la señora de la casa, para agasajar, sacaba un dulce hecho con nueces. Un Casa-de-ellas, que derivó en Casadielles. “No es típico de Navidad para los asturianos, pero sí nos lo pide mucho la gente de fuera”, dice.