La hamburguesa vegetal que más sabe a carne y otras pistas verdes

El interés por lo verde, lo biológico, lo ecológico, lo orgánico y lo sostenible ha pasado de ser preferencia minoritaria a determinar cómo viajamos y comemos. Este 2017, año del turismo sostenible, los alojamientos en plena naturaleza han atraído a un 6,6% más de turistas españoles que en 2016, según el Instituto Nacional de Estadística (INE). La feria BioCultura, que del 9 al 12 de noviembre celebra en Madrid su 33ª edición, ha ampliado un 56% su espacio. “El sector bio está en plena expansión”, apunta la directora de la cita, Ángeles Parra. Y se nota también en el entorno empresarial. En Estados Unidos, por ejemplo, el éxito de la mayonesa vegana Just-Mayo, de Hampton Creek (con Bill Gates como inversor), ha obligado a la famosa marca Hellmann’s a lanzar versiones orgánicas y veganas. En España triunfan propuestas ecológicas como el catering Biomenú, las papillas de Smileat y los batidos y zumos de Nude Foods. Berlín se ha convertido en una de las más influyentes capitales veganas de Europa, mientras que en España en los últimos cinco años los restaurantes vegetarianos y veganos han pasado de 353 a 703, con Granada, Madrid y Barcelona a la cabeza.

En España hay 3,6 millones de personas que apenas comen productos animales, según el informe The Green Revolution (La revolución verde), elaborado por la consultora Lantern; el 6,3% de los adultos se declara flexivegetariano (o sea, que come carne solo esporádicamente), el 1,3% vegetariano (que no come carne) y el 0,2% vegano (que no consume ningún tipo de productos de origen animal). Chefs como Miguel Ángel de la Cruz y Sergio Bastard hacen menús inclusivos, con opciones para todo el mundo, y Rodrigo de La Calle, el maestro de la gastrobotánica que asesora al chef con más estrellas Michelin del mundo, Joël Robuchon, saca músculo con la alta cocina de verduras en su restaurante El Invernadero, en Collado Mediano (Madrid).

La naturaleza invita a sentarse a una mesa repleta de productos ecológicos, hacer las maletas con responsabilidad, darse baños de bosque y buscar propuestas que apuestan por la sostenibilidad. Bienvenidos a un nuevo estilo de vida.

Una receta

Pan y verdura

Para muchos, carne es sinónimo de hamburguesa, y este es uno de los platos que más echan de menos quienes se pasan al lado verde. Pues bien, la empresa estadounidense Impossible Foods (Alimentos Imposibles, impossiblefoods.com), de Silicon Valley, ha desarrollado una fórmula científica para imitar la carne de vaca y ha conseguido la que, hasta el momento, según los que la han probado, es la mejor hamburguesa sin carne. Lleva trigo, aceite de coco y patatas, más una molécula rica en hierro hecha a partir de levadura fermentada, y en una cata informal entre expertos organizada por The New York Times, la reacción fue en general positiva. Según la empresa de estudios de mercado Euromonitor, en los últimos años ha subido un 18% el mercado de los sustitutos de la carne en Estados Unidos (en Europa, más del 10%). Patrick Brown, bioquímico fundador y director ejecutivo de Impossible Foods, cree que “la gente solo reducirá el consumo de animales cuando encuentre sustitutos que le gusten”.

En España algunos de los mejores filetes vegetarianos se hacen en hamburgueserías como Goiko Grill o Home Burger, en Madrid, y Bacoa Burger, con locales en Madrid y Barcelona. En esta última ciudad destaca también la hamburguesa de Petit Pot (Carrer del Bruc, 84), y en Madrid tienen mucha fama las de Cookaluzka (Lira, 8) y convence la veggie-burger de remolacha y mijo de El Huerto de Lucas (San Lucas, 13).

Una cita

La feria BioCultura

España es desde hace años el primer productor ecológico de Europa y el sexto del mundo, según la Asociación Valor Ecológico Ecovalia. Este año aparece también entre los 10 países que más productos ecológicos consume. Esto se refleja en la 33ª edición de BioCultura, feria de productos ecológicos y consumo responsable que se celebrará del 9 al 12 de noviembre en la Feria de Madrid (Ifema). Una cita que cuenta con más de 400 actividades y más de 800 expositores. “La alimentación convencional toma ideas de BioCultura”, dice Ángeles Parra, directora de la cita. También da a conocer opciones de turismo agroecológico. “Un sector en alza con empresas que, por ejemplo, utilizan jabones ecológicos o usan manteles, toallas y sábanas orgánicas”, explica Parra. Habrá, entre otros, ofertas de turismo de India; Tumaini Turismo Responsable; Turismo Slow Norte de Galicia, y propuestas de las hospederías Centro A Casa Da Terra (Antas de Ulla, Lugo) y El Descansillo (Escalera, Guadalajara). En Europa se celebran casi 100 ferias de este tipo a lo largo del año. La más grande es Biofach-Vivaness (del 14 al 17 de febrero de 2018 en Núremberg), de comida y cosméticos. La Internationale Grüne Woche Berlin (Semana Verde Internacional de Berlín, del 19 al 28 de enero de 2018) también es un referente.

Mercados

Proximidad y sello verde

La moda de lo orgánico ha resucitado los mercados urbanos. Esos que parecía que cerrarían o se convertirían en espacios gourmet atraen a ese público que busca productos frescos de proximidad. Ciudades como San Sebastián, con La Bretxa, o Barcelona, con La Boquería, nunca perdieron esa tradición. Y los mercados de Madrid ya tienen puestos ecológicos (por ejemplo, el de Antón Martín), y el de Vallehermoso les reserva un ala entera. Fuera de España, bajo techo o al raso, los más populares son el parisiense mercado orgánico Les Fermes de Gally, el Noordermarkt de Ámsterdam y el Borough Market de Londres.

Hoteles

Alojamientos respetuosos

En España hay 37 hospederías distinguidas por la UE con el Ecolabel, etiqueta que premia a los establecimientos sostenibles. L’Algadir del Delta (en Amposta, Tarragona), un hotel gastronómico con vocación ornitológica en el delta del Ebro, se convirtió en 2011 en el primero certificado en Cataluña. El hotel Mundaka, en Bizkaia, ha recibido otro distintivo sostenible, el ­CERES, que premia su edificación. Trip­advisor también hace su selección a través del programa Greenleaders, y recomienda La Posada de San Marcos (en Alájar, Huelva), La Finca del Castillo Árabe (en el Valle de Lecrín, Granada) y El Refugio de Cristal (en Hontanar, Toledo).

En septiembre abrió en la localidad de Lladurs, en Solsona (a hora y media de Barcelona), Casa Albets, un hotel ecológico y vegano. Es una masía familiar, que se remonta al siglo XI, de siete habitaciones con muebles, colchones y almohadas artesanales. La casona cuenta con un huerto para el restaurante vegano del chef Toni Rodríguez, donde es posible compartir, por ejemplo, un paté de zanahoria asada y tomillo con pan sardo y aceite ahumado de cebollino.

Viajes

Destinos responsables

Naciones Unidas declaró 2017 año del turismo sostenible. La idea es generar riqueza local en los países a través del turismo de forma responsable, potenciando la cultura, economía y medio ambiente de los destinos para beneficiar la economía local.

El 6 de octubre se entregaron en Hyderabad (India) los galardones a las mejores iniciativas de turismo sostenible. Participaron 47 proyectos de 28 países. El palmarés reconoció, entre otros, al alojamiento urbano Vineyard Hotel, en Sudáfrica; a la oficina de turismo de Australia Central, y al alojamiento rural The Jungle Lodge and Chocolate Farm, en Panamá. También se premió al Amboseli Serena Safari Lodge, en Kenia, por su influencia en la disminución de la pobreza en la zona.

Ciudades

Berlín

Berlín presume de ser la capital vegana de Europa (berlin-vegan.de). Se ve en sus restaurantes (346 para vegetarianos y veganos), en sus tiendas y en sus barrios, con huertos como el Prinzessinnengärten (Moritzplatz). La periodista Wiebke Hollersen cree que la ciudad “se hizo vegana progresivamente, con la llegada de extranjeros” (son el 13%). “Soy vegetariana desde hace 22 años, y entonces era difícil comer fuera”, añade. Ahora hay desde apps hasta menús veganos en las oficinas. El Café V (Lausitzer Platz, 12) fue pionero. También triunfan Cookies Cream (Behrenstrasse, 55), Kopps (Linienstrasse, 94), Lucky Leek (Kollwitzstrasse, 54) y The Bowl (Warschauer Strasse, 33). Para helados, Vanille & Marille (Hagelberger Strasse, 1).

Granada

Visitada por 2,8 millones de turistas cada año, la ciudad andaluza destaca por el alto número de restaurantes vegetarianos y veganos, con locales como Hicuri (plaza de los Girones, 4), Paprika (Cuesta de Abarqueros, 3), El Piano (Santiago, 2) y El Jergón (Cuesta del Realejo, 10). Hay también alojamientos ecológicos junto a los parques de Cazorla y Castril. El Geco Verde, en Campo Cebas, es un hotel que funciona con energías renovables rodeado de huertas orgánicas, almendros y olivos.

Barcelona

Barcelona tiene la mayor oferta vegetariana y vegana de España, con 149 restaurantes, según Happy Cow. Para disfrutar de alta cocina se puede visitar The Green Spot (Reina Cristina, 12) o el Bistrot Rasoterra (Palau, 5), adherido al movimiento slow food contra la comida rápida. Son ya un clásico Arc Iris (Roger de Flor, 216) o Teresa Carles (Jovellanos, 2).

Excursiones

Bosques que curan

Otoño es una época única para pasear entre los árboles. En la tradición japonesa, pasear dos horas de forma pausada por los bosques es curativo. El Gobierno nipón promueve desde 1982 los Shinrin-Yoku, los baños de bosque contra el estrés. En la serranía de Ronda (Málaga) se encuentra una sede de la organización International Forest Medicine, que estudia esta técnica. Varias empresas organizan baños de bosque, como Ports Experience, con itinerarios forestales por el parque natural Els Ports, entre Tarragona, Castellón y Teruel. Casa Cuadrau, en el Prepirineo de Huesca, enseña la técnica del caminar meditativo y en silencio (una variante del mindfulness o conciencia plena) por los bosques de boj. Este centro ofrece, en diciembre, opciones de senderismo y cocina vegetariana.

Libros

Biblioteca verde

Todas las tendencias generan su propia biblioteca. En castellano, uno de los mejores libros de cocina para los amantes de las verduras es el de Rodrigo de la Calle, Cocina verde (editorial Planeta). Una de las autoras de cabecera para este chef es Ana Moreno, por su obra Flexivegetarianos (Ediciones Obelisco). Esta opción gastronómica, según Moreno, “es una forma de liberarnos de la presión del todo o nada en cuestión de menús”. La categoría de viajes de los premios británicos P.E.A. Awards (siglas de gente, medio ambiente y logros) han galardonado este año al portal veggie-hotels.com. La empresa ha editado el libro Veggie Hotels (editorial TeNeues), con una selección de más de 60 hoteles de turismo responsable en todo el mundo. Es además libro de recetas.

Rodrigo de la Calle “El futuro pasa por incluir cada vez más platos de verdura”

Hijo de agricultor y nieto de cocineros, Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) creó junto al botánico Santiago Orts el concepto de gastrobotánica, y en su restaurante El Invernadero (una estrella Michelin), en la sierra madrileña (Collado Mediano), las verduras son las reinas absolutas. Además, confecciona los menús de verduras de la veintena de restaurantes del chef francés Joël Robuchon en todo el mundo (que suman 31 estrellas Michelin).

¿Por qué El Invernadero?
Buscaba un sitio apartado y pequeño, con cuatro mesas y un único menú verde sin postureos. Quiero poner el mundo vegetal a la altura de la gamba blanca.

¿No hay más creatividad si se combina con carne y pescado?
La carne es un producto limitado. Me gusta cultivar y preparar verduras, una fuente enorme de creatividad.

¿Cuándo se decidió por las verduras?
A los 25 uno quiere ser rebelde, así que me dio por intentar salvar vegetales. Cocinando en un chiringuito en Elche conocí la botánica.

¿Habrá pronto un Invernadero más grande?
La idea es trasplantarlo, pero en paralelo quiero montar una huerta escuela. En España no se disfruta lo suficiente comiendo verduras y esto se puede cambiar.

¿Falta educación en las cocinas?
Los cocineros con dos dedos de frente meten cada vez más platos de verdura. El futuro va por aquí.

Asesora al gran Robuchon…
Sí, soy asesor de comida vegetal. Es un puntazo que un cocinero francés contrate a uno español. Vino a probar un menú mío a Singapur en 2014 y me ofreció ser jefe de cocina, pero no quería irme a Francia.

Roberto Vidal: “Lima me sorprendió con un ceviche de mango y champiñón”

Curador de arte e investigador sobre diseño, Roberto Vidal es director del área visual del Istituto Europeo di Design‎en Madrid, viajero, vegano y gourmet.

¿Cómo viaja?
Preparo guías, googleo a los bloggers locales y lo contrasto con Happy Cow (Vaca Feliz). Me gusta ir a sitios con opciones veganas, donde puedas ir con gente que come carne. Viajando así conoces una ciudad menos turística y más auténtica.

¿Qué destino prefiere?
Berlín y Nueva York. Lima me sorprendió con un ceviche de mango y champiñón.

¿Qué se está haciendo mal?
Todavía se pone el nombre de productos animales a las recetas. Soy partidario de no imitar, sino cocinar bien un buen producto.

¿Cuáles son sus restaurantes preferidos en España?
Wilde Beets (Venda de Llatzer, Santa Gertrudis), en Ibiza; Rayén Vegano (Lope de Vega, 7), en Madrid, y Teresa Carles y Flax & Kale (Carrer dels Tallers, 74), en Barcelona. Mi día a día en Madrid lo marcan Bunny's Deli (calle de San Gregorio, 17), de comida vegana y orgánica para llevar, el puesto Entre Col y Col, en el mercado de Barceló, y la tienda Veggie Room (San Vicente Ferrer, 21).

¿Y en el resto de Europa?
Essence Cuisine (94, Leonard Street), con una carta vegetal del chef Matthew Kenney, en Londres, donde también recomiendo Temple of Seitan (10, Morning Lane). En París es mejor ser vegetariano que vegano, por los quesos, pero recomiendo Le Trycicle (51, Rue de Paradis), Jah Jah (11 Rue des Petites Écuries) y Sol Semilla (23, Rue des Vinaigriers).