Los sabores del otoño

Con los primeros fríos del otoño comienza la temporada de las crucíferas, hortalizas de cogollos prietos y hojas rizadas, adoptadas desde hace años por la alta cocina. Repollos, berzas, lombardas, coles de Bruselas y coliflores manifiestan su presencia en recetas familiares y cotidianas. Hortalizas populares que intervienen en platos de cuchara en complicidad con las legumbres, garbanzos, alubias y lentejas. Verduras de bajo precio que prestan credibilidad a potes, cocidos, pucheros y potajes, parte sustancial de la temporada.

Recetas que arrebatan a legiones de aficionados, como sucede con la fabada asturiana o las alubias cocinadas con caza, uno de los hitos del momento.

Sabores recuperados

Un año más, la naturaleza bucea en las raíces de la tradición para traspasar la nostálgica frontera sensorial de los sabores olvidados. La caza y las setas se buscan para asociarse. El universo micológico y las bolsas cinegéticas ibéricas configuran una despensa singular, ajena a los cultivos masivos, de sabores uniformes. Llega el momento de la liebre a la royal, de los sustanciosos civets, de las palomas en salmis, de las perdices en escabeche y de los estofados de caza mayor repletos de notas montaraces.

El cocinero Luis Alberto Lera ha convertido su restaurante Lera (en Castro Verde de Campos, Zamora) en un emblema del otoño. De sus cocinas salen platos elaborados con liebres, patos azulones, cercetas, tórtolas, conejos de campo y codornices. Piezas de tiro que ofrece estofadas, escabechadas o asadas, junto a pichones de sabor excelente que recibe de los palomares del entorno. Un mero ejemplo dentro de la hostelería española que encuentra réplicas señaladas en otros santuarios, como en Ca l’Enric en La Vall de Bianya, en plena comarca de la Garrotxa (Girona), donde la familia Juncá aprovecha los ciclos migratorios de las becadas en alianza con las trufas negras (Tuber melanosporum). Un ejemplo de la mejor cocina de bosque y montaña. Las aves se guisan después de dejarlas madurar durante días de acuerdo con los protocolos del faisandage y se presentan en varios servicios: primero, la sopa (crema) con las carcasas de las aves; luego, el arroz con tropezones de las alas y sus medias cabezas de pico largo; en ­tercer lugar, los muslos bañados por una salsa densa, y finalmente, las pechugas sobre un canapé de sus menudillos.

Tierras adentro, las especialidades gastronómicas del otoño rebosan en aromas y perfumes silvestres. Llega la temporada cumbre de los cocineros recolectores, aquellos que rastrean las hierbas y las setas, profesionales respetuosos con la filosofía slow food y la cocina de proximidad. Colectivos para los cuales el universo micológico constituye un cuerpo de doctrina que cada otoño les despierta renovadas pasiones. Aficionados que siguen el rastro de hongos de vida efímera, bajo el capricho de las precipitaciones que desaparecen tan pronto como los fríos se intensifican.

Amanitas cesáreas, hongos boletos, níscalos, setas de cardo, champiñones silvestres, trompetas de la muerte, cantarelas, angulas de monte y senderuelas acaparan la notoriedad micológica de estos meses del año. Un curioso mundo que depende del tipo de árboles con los que se asocian. Las amanitas, junto a alcornoques y castaños; los níscalos, en los pinares jóvenes; las cantarelas, en los hayedos; los hongos boletos, junto a pinos adultos, y los boletos dulzones, alrededor de la jara.

Del campo a la cocina

Las setas intervienen en recetas que constituyen una contradicción en sí mismas: cuanto más sencillas, más probabilidades nos brindan de disfrutar de sus aromas. Como norma, nada mejor que consumirlas a las pocas horas de recolectadas, crudas, en carpaccio, a la plancha, salteadas o revueltas con huevos, en fórmulas elementales. O como guarnición de platos de carne. Y en compañía de platos de caza. Y también en escabeches suaves, expresión de la cocina ácida, una delicia. Jamás con ajo, ingrediente que las desfigura.

Cuando el otoño casi agoniza ­aparecen las trufas negras, en las que España es una potencia con 12.000 hectáreas micorrizadas. Hongos negros que se recolectan cada mañana y se prodigan exhalando aromas en múltiples platos, arroces, carnes, huevos y pastas.

Momento marisco

El otoño presta entidad a la mayoría de los mariscos, que dicen estar en su mejor momento. Más aún, en zonas restringidas de los campos de Castilla-La Mancha y Aragón se recolectan algunos de los azafranes más cotizados del mundo. Por su parte, en los olivares de Andalucía y el Mediterráneo nacen a partir de octubre algunos de los mejores aceites de oliva vírgenes extra de Europa; mientras que en Extremadura, Murcia y Baleares surge otro condimento prodigioso: el pimentón, el aliño clave de tantas recetas.

Restaurantes, casas de comidas, marisquerías y asadores se apresuran a disfrutar de una despensa que se agiganta con productos valiosos de la temporada. Desde un punto de vista gastronómico, nos disponemos a disfrutar de los mejores meses del año.