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El verano culinario del chef Raúl Resino

De langostinos de Vinaròs a tomates de Alcalà de Xivert, 19 platos de frescura mediterránea en Benicarló

El chef madrileño Raúl Resino.
El chef madrileño Raúl Resino.

Raúl Resino (Madrid, 1978) entró a trabajar con 15 años en una cafetería de la calle de Ferraz de Madrid, pero ante su primer fogón se dio cuenta de que quería ser cocinero. Empezó entonces una larga marcha que le llevaría a recorrer los más acreditados establecimientos de España. Ha trabajado en la cocina de Martín Berasategui (en Lasarte), en El Racó de Can Fabes (con Santi Santamaría) y en El Celler de Can Roca (en Girona) antes de tener su propio restaurante, que lleva su nombre, y que obtuvo el pasado noviembre una estrella Michelin.

La huerta y el mar

Con vínculos familiares desde siempre con Benicarló y la comarca valenciana del Baix Maestrat, Resino acabó ¬instalándose allí y ensayó una síntesis personal de la cocina valenciano-catalana. En su -restaurante no se sirven carnes o embutidos, solo productos de la huerta o del mar, en un menú gastronómico que ¬cambia cada mes y medio, según temporada. Aprovechando la pletórica prodigalidad vegetal y marítima del verano, los 19 platos de su carta amparan frutos delicados de una tierra con muy variados tesoros nutricios.

Uno de los platos de Raúl Resino. ampliar foto
Uno de los platos de Raúl Resino.

La rosa comestible

“A la rosa, para ser perfecta, solo le falta ser comestible”. La irónica frase de Josep Pla tiene una concreción sorprendente en Benicarló. Allí ostentan la única denominación de origen española de la alcachofa autóctona, que es la auténtica rosa comestible del reino vegetal. Resino es un probado maestro en su cocción al horno (a bajas temperaturas y perfumada con leña de naranjo) y no faltan en el menú. Su temporada, sin embargo, acabó en abril, por lo que habrá que esperar a final de año para volver a degustarla.

Aceite de olivos milenarios

Entre el Baix Maestrat (norte de la Comunidad Valenciana) y el Montsià (sur de Cataluña) hay censados más de 4.000 ejemplares de olivos milenarios. Es la mayor concentración del mundo. Es un árbol de caprichosa firmeza vegetal, barrocamente rugosa: solo su tronco supera los tres metros de perímetro. Han visto pasar imperios y civilizaciones. Emblema de la dieta mediterránea, proporciona un aceite (de la variedad de aceituna farga) siempre presente en la mesa de Resino, como un guiño a la solidez ancestral de su propuesta gastronómica.

‘Pa amb tomàquet’ deconstruido

Nada más oportuno para una fresca comida de verano que la simplicidad de un plato estrella en la cocina tradicional común a valencianos, catalanes y baleares: el pa amb tomàquet (pan con tomate). Pero Resino ha deconstruido la receta, convirtiéndola en una arena sobre un fondo de jugo de tomate de penjar de la vecina Alcalà de Xivert (así llamado porque los tomates se cuelgan para su mejor conservación). Coronando el plato, un trocito de sardina escabechada en frío con vinagre de Jerez y un brote de un germinado de acelga roja.

Mesas del restaurante de Raúl Resino, en Benicarló (Castellón). ampliar foto
Mesas del restaurante de Raúl Resino, en Benicarló (Castellón).

El reino del marisco

Las joyas de esta parte del Mediterráneo son innumerables, pero en la mesa no pueden faltar el langostino (con la denominación de origen Vinaròs) o la galera, un humilde crustáceo de formidable sabor cuyo mejor vivero se encuentra desde Sant Carles de la Ràpita hasta el golfo de Valencia. Resino nos servirá el langostino en semisalazón (en un plato con gran sensación de mar) y la galera tratada como un ceviche marino. Otras joyas pescadas en la zona son el gatet de mar o la caixeta (delicioso marisco bivalvo).

La sorprendente conexión japonesa

A quien no conozca la trayectoria de Raúl Resino le pueden sorprender algunos detalles de sus platos (tan intrínsecamente mediterráneos) que conectan directamente con la cocina japonesa. El secreto es que Resino trabajó dos años con el maestro Yoshikawa Takamasa en el restaurante Suzaku de Tokio. Por eso, de pronto en un plato suyo nos aparecerá el hongo shitake maridado con aceitunas negras o una salsa marinera de miso (pasta extraída de la fermentación de la soja, usada como potenciador natural del sabor).