Soy Kitchen, fusión panasiática en el ‘wok’

Se llama Jongping Zhang, para sus amigos y clientes Julio, y es oriundo de Pekín. Se trata del cocinero de este nuevo restaurante, un showman que no pretende serlo. Comenzó a alcanzar cierta popularidad hace tres años en su insólito y algo descuidado local Soy Kitchen frente al mercado madrileño de Los Mostenses. Con anterioridad, según sus propias palabras, había trabajado en Pamplona en el Asador Almadía, donde permaneció largo tiempo.

Justo ahora, pocos meses después de reconvertir su primer restaurante (ahora denominado Lamian) en un lugar especializado en platos de ramen, acaba de inaugurar este otro local de interiorismo contemporáneo, con cocina a la vista y una barra de cócteles y tapas. Desde algunas de las mesas del comedor se atisban sus manejos con el wok, que le sirve de cacharro-espectáculo. Con el desparpajo que le caracteriza, a intervalos irrumpe en la sala para presentar sus platos, indefinibles, incisivos, fruto de una fusión panasiática con ribetes latinoamericanos, que explica con notable gracejo. Quizá vieira con leche de tigre de coco, anguila ahumada, arroz, alioli de algas y láminas crujientes de fideos; tal vez un hueso de caña relleno con arroz blanco y el mismo tuétano, erizos, salsa wasabi, crema de siso y lima; acaso cangrejos de pasta blanda con calçots, tomatillo de árbol, cebolla, sake, hierbas y tinta de calamar.

Platos complejos, de cromatismos restallantes que, ocasionalmente, potencia de manera inadecuada con colorantes comestibles. Bocados ácidos y agridulces, de texturas mórbidas y crujientes con grados de picante variables. Casi todos con una sensación de umami [de sabor profundo] acentuada, quizá porque abusa del glutamato a modo de saborizante. Otro de sus platos, el dumpling (empanadilla) relleno de berberechos y verduras, lo baña con salsa de gambas a la pimienta de Sichuan y cacahuetes con algas. Según afirma el mismo Julio, en su cocina confluyen sabores de Singapur, Tailandia, Corea, China, Japón, Vietnam e Indonesia, aparte de España.

Al final aguardan dos de sus platos más recomendables, la oreja de cochinillo crujiente, con soja, crema de cacahuetes, pimienta, ajo, durian y té verde, y el secreto de cerdo ibérico, con jengibre, soja, ajo, cilantro y pomelo. Como alternativa a su bodega, una selección de cócteles que supervisa Álvaro Cañellas. Una fusión sentida, no artificiosa, con la que su autor pisa territorios de riesgo de los que hasta ahora ha conseguido salir airoso.