Desencaja , un chef fiel a los sabores de siempre

Desde su inauguración, hace más de dos años, la carta del restaurante Desencaja la componen platos tradicionales interpretados con criterios contemporáneos. Escabeches, estofados, arroces, verduras, pescados al horno y piezas de caza conforman el grueso de las especialidades de Iván Sáez, cocinero que bucea en las raíces de la cocina popular y en los recetarios españoles antiguos. Sus platos, actuales, sin pretensiones creativas, presentan puntos de cocción acertados, sazonamientos justos y una estética cuidada al margen de rebuscamientos. No en vano en el currículo de este profesional figuran estancias en casas de renombre, incluidas Zalacaín, Zaranda y Mugaritz.

A fuerza de mostrarse ajeno a modas y tendencias, Desencaja se ha convertido en un lugar singular que apuesta por algunos productos y sabores con frecuencia olvidados. Inútil buscar en su carta los ya cansinos ceviches, tiraditos, kimchis, baos y otros iconos de esa fusión urbana tan en boga dominada por la poderosa influencia asiática y latinoamericana que está distanciando parte de nuestra cocina de sus propias esencias.

Los platos de Sáez son una síntesis de su pasión por el oficio, de sus conocimientos técnicos y del valor que atribuye a unas materias primas que selecciona con criterio. Profesional volcado en su trabajo, indiferente a los frecuentes aspavientos mediáticos que dominan el mundillo culinario.

A finales del invierno su carta incide en las aves silvestres, en las últimas trufas negras y en las primeras setas de primavera. Resulta muy fina la espuma de brandada de bacalao sobre una suave porrusalda; convence el especiado morteruelo con trufa negra rallada, y deja indiferente la ensalada de perdiz con verduras, algo anodina.

Sáez domina no pocos resortes de la cocina cinegética. Son suculentos los zorzales con guiso de caracoles, y más que gustosa la paloma torcaz con colmenillas y empanadilla de sus interiores. Otro de sus ingredientes fetiche, los guisantes, enteros y en crema, los cubre con unas cocochas al pilpil, plato acertado. No tan redondas resultan las andouilletes de cerdo con cigala, un mar y montaña no integrado. Justo ahora merece la pena disfrutar de su lamprea guisada, superlativa.

Al final, a modo de prepostre, un paté dulce de caza con el que arriesga y sale airoso. Después, quizá, su elegante tarta de queso o tal vez la refrescante mezcla de piña, ron y sorbete de coco. Un pequeño gran lugar que esconde más de lo que a primera vista aparenta.