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Frutos rojos de los Andes

Un paseo por la provincia argentina de Río Negro con la chef Mariana Müller, la reina de la cocina ácida

La chef argentina Mariana Müller. Ampliar foto
La chef argentina Mariana Müller.

Es patagona de nacimiento, pero sus ancestros son centroeuropeos. Mariana Müller, una de las chefs más brillantes de Latinoamérica y copropietaria del restaurante Cassis, de San Carlos de Bariloche, a un paso de los Andes argentinos, adora emplear jaleas agridulces y vinagres de frutas en sus platos, productos que además elabora bajo la marca Müller & Wolf. La acompañamos por los lugares idílicos donde pasó parte de su infancia y a los que regresó de adulta.

Sitúenos en el mapa su restaurante
Cassis se encuentra a 15 kilómetros de Bariloche, sobre el lago Gutiérrez. Todo esto está en la provincia de Río Negro, al sur de Argentina. El paisaje es montañoso, por lo tanto muchos viajeros vienen a esquiar. El centro más importante de la zona es el cerro Catedral. También hay bosques de coníferas, lagos y ríos donde pescar truchas.

Truchas que empleará usted en algunas recetas…
Sí, aquí se da la llamada trucha arcoíris y la fontinalis. Por eso la región también es rica en ahumados, y en caza y frutos rojos. En el siglo pasado se instalaron muchas familias de Centroeuropa en Río Negro —mi madre era húngara, por ejemplo— y eso desarrolló la tradición culinaria que yo sigo. En ella la acidez forma parte de la cocina hogareña. Siempre está presente en el menú alguna fruta, un vino, un licor…, todo es muy armónico.

¿Son frutas recolectadas por allí cerca?
Claro: hay variedades de frutos rojos de la zona, como el calafate, que se dan durante el verano —enero y febrero—. También hay frambuesas amarillas y rojas y corinto colorado [grosella roja]. Si se sabe mirar, cuando paseas encuentras un montón de bayas autóctonas.

Usted se dará sus buenos paseos…
Los planes relacionados con la naturaleza son mis favoritos: acampar, ir a pescar, estar en la playa con mis hijos.Se refiere a playas lacustres? Sí, a la orilla de un lago. Son muy frescas. En verano se puede nadar y no hay mucha gente.

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