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El Norte en el plato

Con el referente del restaurante danés Noma, una brillante lista de cocineros está encumbrando la cocina nórdica por la vía de la pureza ecológica. En Escandinavia arrasa lo vegetal

El restaurante Noma, en Copenhague Ver fotogalería
El restaurante Noma, del chef René Redzepi, en Copenhague (Dinamarca).

Para la mayoría de los cocineros escandinavos el respeto por la naturaleza y la devoción por los productos de proximidad constituyen argumentos irrenunciables. Nadie pondría en duda que la nueva cocina nórdica se asienta sobre una suerte de religión cuyos principios suscriben centenares de seguidores. El movimiento comenzó en 2005 cuando René Redzepi (Noma) y otros 11 cocineros impulsaron The Manifesto for the New Nordic Kitchen (el manifiesto para la nueva cocina nórdica), cuyas tesis abrazaron de manera incondicional profesionales repartidos por Suecia, Finlandia, Dinamarca y Noruega. Principios de respeto al medio ambiente asociados a recetas basadas en la agricultura local, en viejas tradiciones agrícolas y en la pureza y frescura de alimentos de temporada.

Plato del restaurante Geranium, en Copenhague. ampliar foto
Plato del restaurante Geranium, en Copenhague.

Una voluntad de reencuentro con lo natural de la que surgirían nuevos platos fundamentados en ingredientes silvestres y de producción restringida, incluidas la caza y la pesca sostenibles, señas de identidad de una renovada cultura culinaria. Todo ello en un amplio ámbito geográfico, desde el Ártico hasta el Báltico, a lo largo de islas, dunas, dársenas y fiordos. Aunque la cara visible de este fenómeno esté asociada a la del cocinero René Redzepi, los movimientos en la sombra partieron de su socio, el danés Claus Meÿer, antiguo copropietario de Noma, profesor en Ciencia de los Alimentos en Copenhague, empresario y activista en el mundo de la alimentación que a partir de 2013, apoyado en la Fundación Melting Pot, impulsaría acciones de cambio social a través de los alimentos. Primero en Latino­américa y luego en el mismo Nueva York, donde ahora se encuentra. La nueva cocina escandinava es un movimiento potente que desde su fundación ha contado con el apoyo económico y promocional de los ministerios de turismo y alimentación de los países implicados.

Comedor del bistró Oaxen Slip, en Estocolmo. ampliar foto
Comedor del bistró Oaxen Slip, en Estocolmo.

Con una mirada imparcial resulta sorprendente que el excepcional cocinero René Redzepi, encumbrado en cuatro ocasiones al puesto de mejor cocinero del mundo según The World’s 50 Best (los 50 mejores del mundo), líder carismático de esta corriente, no posea todavía la tercera estrella que la guía Michelin le niega y que en 2016 sus inspectores han otorgado a Geranium (Copenhague) y a Maaemo (Oslo), este último una copia afrancesada de los principios trazados por Noma. En conjunto estamos ante una cocina de alma vegetal, ligera y cromática, que algunos han querido enfrentar a las bases de la despensa y la creatividad de dos cocinas mediterráneas tan señaladas como la española e italiana. En cualquier caso, alta cocina de precios elevados que invoca la naturaleza y juega con alimentos fermentados, ahumados, deshidratados y encurtidos como parte de sus antiguas culturas alimentarias.

Cristian Puglisi, chef de Relae, en Copenhague. ampliar foto
Cristian Puglisi, chef de Relae, en Copenhague.

Dinamarca

Relae

Por segundo año consecutivo, la lista The World’s 50 Best ha otorgado a Relae en 2016 el premio al restaurante más sostenible del mundo. Local inaparente, situado en un barrio alejado del centro de Copenhague, que llena en todos los turnos y levanta pasiones entre sus seguidores. “Relae es una religión”, afirma el cocinero Bo Bech, que regenta Geist, otro local de éxito en la capital danesa. Se trata de un proyecto personal de Cristian Puglisi, formado a la sombra de elBulli y Noma, que aúna técnica y creatividad aplicada a una despensa que él mismo califica como 100% orgánica. Su cocina ahonda en el mundo vegetal con una simplicidad que entusiasma y desorienta.

Plato del restaurante Relae. ampliar foto
Plato del restaurante Relae.

Las hortalizas las recibe de una granja propia, mientras que con los pescados y mariscos se declara fiel a la pesca sostenible. Aparte, emplea azúcar, cacao y chocolate de comercio justo. Por supuesto, en su bodega sólo figuran vinos biodinámicos y naturales, mientras que restringe de modo ejemplar el consumo de agua y energía y se afana en lograr el aprovechamiento de residuos. No es extraño que el local se haya convertido en uno de los iconos gastronómicos de Copenhague. Ello no impide a Puglisi gestionar segundas marcas que incluyen panaderías, pizzerías y hasta un proyecto vinícola. Relae no posee carta, sino dos menús de diferentes precios. Un rincón muy especial que exige identificarse con sus principios.

  • Jægersborggade, 41. Copenhague. +45 36 96 66 09
Bo Bech, cocinero y propietario del restaurante Geist. ampliar foto
Bo Bech, cocinero y propietario del restaurante Geist.

Geist

Su propietario, el cocinero Bo Bech, posee sentido del humor y una desbordante capacidad creativa. Es uno de los profesionales nórdicos más interesantes. Comenzó en 2009 en el restaurante Paustian, en un centro de diseño a las afueras de Copenhague, y hoy se ha convertido en una figura consagrada. Domina la alta cocina tradicional y está al día en los resortes de la contemporánea. Su quehacer se sintetiza con tres rasgos: pasión, cultura culinaria y dominio de las técnicas de vanguardia.

Aguacate a la parrilla con almendras verdes y curri del restaurante Geist (Copenhague). ampliar foto
Aguacate a la parrilla con almendras verdes y curri del restaurante Geist (Copenhague).

En abril de 2011 inauguró Geist en una de las plazas más céntricas de la ciudad, una apuesta valiente para la capital de Dinamarca. Junto al comedor, convencional con mesas y manteles, montó una amplia barra con taburetes. Un lugar donde se almuerza sentado, solo con reserva, pero con una informalidad declarada. La suya es una cocina de base vegetal (gajos de cebollas plateadas con soja, jengibre y sésamo; aguacate asado con almendras tiernas al curri; chips de alcachofas crujientes con chocolate; carpaccio de langosta con yuzu y polvo de hibisco…), que para Bech constituye un anticipo de la gran cocina verde que arrasará en el futuro. En Copenhague es una visita insoslayable. El talento que inspira su trabajo se traduce en platos vistosos que nunca dejan indiferente.

  • Kongens Nytorv, 8. Copenhague. +45 331 337 13.
René Redzepi, chef de Noma. ampliar foto
René Redzepi, chef de Noma.

Noma

René Redzepi inauguró Noma (No de nórdica, ma de comida) en Copenhague en 2003. Lo hizo con una defensa a ultranza de la despensa nórdica y de los productos de su entorno, rasgos de identidad de la Europa del norte. Una actitud radical con la que encandiló a colegas y comensales de medio mundo. Le bastó mirar a su alrededor con un talante tan osado como creativo, nunca ajeno a influencias tan marcadas como las que recibió durante su estancia en elBulli. Lo que se comía en Noma en aquellos años no se parecía a nada, fundamentalmente bayas, raíces, algas y pescados de proximidad en un choque frontal con las tendencias globalizadoras. En fechas no lejanas, antes de que concluya 2017, René Redzepi y su equipo se habrán trasladado a un nuevo espacio (y además acaba de abrir 108, en el mismo número de la calle Strandgade, un estiloso local cerca de Noma y mucho más barato que este, a cargo de su discípulo Kristian Baumann). El viejo Noma, el almacén de sal en el puerto de Copenhague, tiene los días contados, apenas cinco meses de vida. Mientras se ultiman las obras y el traslado, Redzepi abrirá un pop-up en Ciudad de México.

Guisantes dulces, cuajada de leche y algas en rodajas. ampliar foto
Guisantes dulces, cuajada de leche y algas en rodajas.

Cambios y nuevos proyectos que no le impiden mantener un nivel de creatividad desbordante. Su menú actual, compuesto de 15 pasos salados y 6 propuestas dulces, deja en evidencia el soberbio estado de forma de este cocinero nacido en Copenhague en 1977. Radical, transgresor, elegante, sutil, tan técnico como de costumbre pero jugando más que nunca con armonías inéditas.

Sin abandonar su discurso, juega ahora con los registros que le proporcionan los alimentos fermentados. Igual que siempre, los vegetales, en su mayoría silvestres, son el alma de una cocina tan ligera como repleta de texturas inesperadas. Rosas, frutillos rojos, algunos productos lácteos (cremas frescas de leche) o la pasta de hormigas alcanzan más valor de lo que a primera vista aparenta. Hasta su despensa lo mismo llegan cigalas vivas de las islas Lofoten o cangrejos reales con pocas horas procedentes de los mares del norte que rodaballos que aún aletean… El mar y el mundo vegetal sustentan un microcosmos en el que Redzepi continúa abriendo caminos nuevos.

  • Strandgade, 93. Copenhague.
Esben Holmboe Bang, chef del restaurante Maaemo, en Oslo (Noruega). ampliar foto
Esben Holmboe Bang, chef del restaurante Maaemo, en Oslo (Noruega).

Noruega

Maaemo

Es el restaurante del momento en los países nórdicos, y posiblemente en el que resulta más difícil conseguir mesa. En 2012, tan sólo 15 meses después de su apertura, merecía dos estrellas Michelin, y en 2016 recibía el tercer macarrón de la guía roja. Su chef, Esben Holmboë, se convertía así en uno de los más jóvenes en merecer este reconocimiento y en el único en los países escandinavos que ostenta los máximos galardones. Esben nació y se crio en Copenhague, pero su carrera culinaria ha transcurrido en Oslo. A los recién llegados les sorprende el carácter urbano de este local, situado en medio de un complejo de oficinas en franca contraposición a su discurso naturalista que alude a la naturaleza virgen de Noruega. Esben defiende una cocina orgánica, biodinámica, con productos salvajes y una pretendida vuelta a lo esencial, con recetas que invitan a viajar por los climas y paisajes de Noruega al ritmo que marcan las estaciones. No en vano Maaemo en noruego equivale a madre tierra. Algo así como el país nórdico en el plato, desde los fiordos a las montañas.

Gofre líquido, en Maaemo (Oslo). ampliar foto
Gofre líquido, en Maaemo (Oslo).

El restaurante, de diseño interior minimalista, que cuenta con sólo ocho mesas en el comedor principal y una capacidad para 30 personas, aparte de la mesa del chef junto a la cocina, sirve un único menú degustación de entre 17 y 20 servicios, que incluye cangrejos reales capturados al norte del Círculo Polar Ártico, vieiras de la costa de Trondheim con crema ahumada, caballas de los fiordos de Oslo con encurtidos, el porridge noruego con reno seco, hortalizas biodinámicas con ternera cruda, ajo fermentado y vinagreta, queso azul con setas encurtidas y un largo etcétera. “Nos inspiramos en lo que produce la naturaleza, sin el apoyo de los productores nuestro trabajo no sería nada”, asegura Esben. Discurso naturalista, en medio de edificios de cristal y hormigón, frente a las rudas vías de los trenes, y con unas bases de cocina descafeinadas que no pueden disimular su influencia francesa. Algo que desconcierta.

  • Schweigaardsgt 15b. Oslo. +47 22 17 99 69.
Uno de los chefs del restaurante sueco Fäviken, en Järpen. ampliar foto
Uno de los chefs del restaurante sueco Fäviken, en Järpen. Getty

Suecia

Fäviken

Cada noche, cuando a las 19.00 se abren las puertas del restaurante Fäviken, el jefe de sala invita a sus clientes a que se acomoden todos al mismo tiempo. Es el protocolo de una experiencia limitada a 16 comensales que siguen las pautas marcadas como si se tratara de una ceremonia religiosa.

El restaurante ocupa una antigua granja del año 1740, con una estructura de madera rodeada de bosques y lagos y vistas sobre las montañas. Un enclave en medio de la nada apenas tres grados al sur del Círculo Polar Ártico. Magnus Nilsson, chef de esta casa, nacido en 1983, fue primero sumiller y se especializó en el mundo del vino.

Comenzó a trabajar en Fäviken como sumiller en 2007, y un año después pasaría a encargarse de la cocina. En pleno servicio, Magnus Nilsson y sus ayudantes atienden las mesas con una música de folk escandinavo. El pan fresco del día, amasado y horneado en casa, acompaña el plato de tuétano que extrae de fémures de vaca asados a la vista que corta con una sierra.

Pétalos y flores en Fäviken. ampliar foto
Pétalos y flores en Fäviken. Getty

Dos veces al año Nilsson selecciona las vacas de su propia granja, alimentadas sólo de pasto, con pesos mínimos de 700 kilogramos. Los costillares los deja madurar hasta cinco meses en cámaras a 4º C (five months dry aged beef, vaca curada durante cinco meses) antes de hacerlos a las brasas. Rusticidad en estado puro. “En Fäviken observamos lo que siempre se ha hecho en las granjas de montaña, seguimos fieles a los cambios estacionales y a las tradiciones rurales. Elaboramos mermeladas, fermentos, salsas y aderezos, todo con una gran autonomía”, afirma el chef. La alta cocina contemplada de otra manera.

  • Fäviken, 216. Järpen.

Más pistas

El chef danés Rasmus Kofoed, del restaurante Geranium, en Copenhague.
El chef danés Rasmus Kofoed, del restaurante Geranium, en Copenhague.

Suecia

The Flying Elk (Mälartorget, 15. Estocolmo). Pub con música los fines de semana situado en Gamla Stan (la ciudad vieja). Cócteles, hamburguesas, tapas nórdicas y ensaladas de calidad..

Oaxen (Beckholmsvägen, 26. Estocolmo). El chef Magnus Ek es un avanzado de la cocina nórdica que trabaja en la isla Djurgården, cerca del parque de atracciones de Estocolmo. Ofrece platos desenfadados en mesas de cara al lago y, en el espacio gastronómico, recetas con ingredientes locales y ecológicos.

Mathias Dahlgren (Gran Hotel Södra. Blasieholmshamnen, 6. Estocolmo). En tres estancias diferentes, Mathias Dahlgren ofrece distintos estilos de cocina, informal o académica, con los productos naturales como bandera.

Dinamarca

Geranium (Per Henrik Lings Allé, 4. Copenhague). Rasmus Kofoed es el único cocinero del mundo que se ha alzado con el Bocuse Do’r en tres ocasiones y en diferentes categorías (bronce, plata y oro), récord histórico. Su cocina, puntillosa, afiligranada y muy ligera, ahonda en vegetales de rango ecológico. Restaurante situado en las alturas de las torres Parken Stadium, de frente a un parque de Copenhague. Su lema es buscar las huellas biológicas de la naturaleza

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