Raúl Resino, festival de platos marinos

El pasado 28 de abril, en el marco de la feria Alimentaria, el cocinero Raúl Resino se alzaba como ganador de la sexta edición del Concurso Cocinero del Año. Un profesional prometedor que, tras realizar prácticas en algunos de los restaurantes más destacados del mundo, abrió su propio local en Benicarló en 2014. Desde entonces, su progresión ha sido notable. Trabaja sin carta, con un único menú, que rota una vez al mes, repleto de recetas moderadamente creativas que se inspiran en el producto local y en los platos tradicionales de la zona, conjunto de precio más que razonable.

Resino se abastece de ingredientes de cercanía. Pescados de las lonjas de Benicarló, Vinaroz y Peñíscola; moluscos de la depuradora Cademar, en San Carlos de la Rápita; arroces del Molí de Rafelet del delta del Ebro; trufas negras de invierno de Morella y verduras frescas del huerto ecológico de Joan Miquel Segura, donde consigue unas alcachofas con las que elabora uno de sus platos más llamativos. Solo por probar en temporada estas hortalizas escalivadas, que asa al horno después de inyectadas con aceite virgen extra de Castellón, la visita merece la pena. En el plato aparecen restallantes de color y con el característico regusto metálico dulzón que las caracteriza.

Resino sale airoso con la ostra del delta del Ebro crionizada con cava y lima al puré de mango, a la que sigue una elegante crema de cigalitas. Tampoco desmerece la galera en dos pasos, de punto impecable. Sigue una mariscada en la que junto a las cañaíllas y langostinos crudos incluye las caixetas, moluscos de gusto intenso, propios del entorno. El menú continúa marcado por un estilo personal en el que alternan los sabores del mar con los vegetales de las huertas salpicados de toques asiáticos. El mejor testimonio verde lo aporta el tomate con caldo de bonito ahumado que asa durante 20 horas. Se concluye con un festival de platos marinos. De la fideuá de ortiguillas de mar con pez araña y alioli de kimuchi se pasa al suquet de pez rata, para terminar con el lomo de gallineta al aceite de oliva con verduras, asado en su punto.

El contrapunto goloso lo aporta la horchata de arroz con leche con helado de turrón, excesivamente dulce. La carta de vinos, con 300 referencias, continúa mejorando, mientras que el servicio de sala intenta estar a la altura de un lugar que promete.