Mugaritz, los 25 bocados de Andoni Luis Aduriz

A excepción de tres platos que exigen el empleo de cubiertos, casi todo el menú 2016 del restaurante Mugaritz, única forma de comer en esta casa, está concebido para tomarse con los dedos. Paradójico finger food de alta cocina que resume en 25 bocados propuestas culinarias que reflejan las reflexiones de Andoni Luis Aduriz, cocinero culto e imprevisible que un año más se distancia de patrones trillados. Un testimonio renovado del universo interno de este lugar donde no solo se acude a comer, sino a disfrutar de experiencias sensoriales inéditas.

Aduriz se muestra, si cabe, más provocador que nunca. En su menú, los bocados dulces anteceden a los salados y las carnes a los pescados en una sucesión de transgresiones que profundizan en el mundo de las texturas y exigen complicidad con los comensales. En la llamada col en flor confluyen notas amargas y vegetales, mientras que en la ostra escarchada juegan las ácidas y yodadas. Por su parte, la llamada “pasta viva”, canelón mórbido con anchoas, descubre texturas de seda. Tan sutiles como el merengue de lino cocido, mordiscos de aire con un fondo de queso. Si el guiso de bogavante y tuétano con las huevas del crustáceo constituye un mar y montaña inusual, las hebras de txangurro helado descubren el valor que presta a las temperaturas.

Con los pescados se expresa de diferentes maneras. El taco de merluza con fideos de leche concentra jugosidad y gelatina; el lenguado con mantequilla armoniza el lomo lacado con sus espinas crujientes, y el salmonete en colorá alude a chacinas lejanas. No alcanza la misma representación el universo verde. Los llamados espárragos rellenos, la nube de guisantes lágrima bajo una masa que emula los mochis japoneses, y los tuétanos de col asados resultan aportaciones brillantes pero exiguas. Aduriz esconde su técnica y prescinde de lucimientos para evitar la distracción de los comensales. Las deliciosas mollejas con ajos o las hojas aliñadas con cochino ponen el broche final.

El pan, que emerge como colofón en compañía de una pieza de queso, sirve de preludio a los postres (mache de kombucha y fresas; del amargo al dulce; sopa tostada de vino rancio) con la misma originalidad que el resto. A la sala que dirige Joserra Calvo con arreglo a estrategias modernas se suma una lista de vinos que gestiona con notable acierto Guillermo Cruz, mejor sumiller de España en 2014.

Una cocina de riesgo que es­timula el pensamiento y profundiza en el conocimiento de productos a través de las convicciones de Aduriz. En suma, una gran experiencia gastronómica.

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