Bombón de tortilla de patatas en El Cenador de Amós

Desde hace algunos meses, el joven Urko Mugartegui ha comenzado a revolucionar los vínculos entre cocina, clientes y sala. Su reciente fichaje por parte del cocinero Jesús Sánchez y su esposa, Marian Martínez, propietarios de El Cenador de Amós, ha generado cambios en la dinámica de este restaurante. Mugartegui consigue aunar naturalidad y elegancia. “Perseguimos la empatía con cada cliente”, asegura. A su quehacer se suma la labor del sumiller, Aratz Mendieta, que saca chispas a la lista de vinos.

No es casualidad que la cocina de Sánchez se acople a los enunciados de los tres menús que se brindan al margen de la carta: memoria, esencia y experiencia. Conceptos básicos que inspiran unas recetas moderadamente creativas, que emplean productos de calidad y evolucionan al hilo de técnicas contemporáneas.

Los menús se inician con un surtido de pinchos y tapas con los que Sánchez se manifiesta como un gran especialista. No faltan las anchoas en salazón, su producto fetiche. Ingrediente con el que monta varias recetas, como su nigiri deconstruido, una de las más acertadas. Ni tampoco el bombón de tortilla de patatas cristalizado, otra de sus creaciones. Acierta con el tartar de carabinero y mango, y desilusiona con el perfecto de fuagrás, algo anodino. Cocina ligera en la que los jugos y caldos sustituyen a las salsas, cuya presencia ocasional es de una liviandad extrema.

No pasa de graciosa la sopa de cocido con unos fideos que coagulan al momento; son suculentos los espárragos con guisantes lágrima, y excepcional el cachón (sepia) en tartar con salsa de yema curada. Destacan la mollejas de ternera con brécol y pasa el aprobado el rodaballo sobre crema de azafrán. Al final, falda de ternera sobre fondo de tirabeques y pechuga de pichón sobre quinoa. Antes de los postres, una corta pero acertada selección de quesos. Y como colofón, golosinas de sobremesa. Entre medias quizá el llamado corte cítrico de arroz venere, o el sablé de pimienta, café y chocolate.