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Restaurante Alborada, a la medida de cada comensal

El chef Iván Domínguez propone en A Coruña un menú de recetas creativas que se adapta al cliente

Comedor del restaurante Alborada, en A Coruña. Ampliar foto
Comedor del restaurante Alborada, en A Coruña.

En el restaurante Alborada los comensales solo disponen de un único menú. Ante la ausencia de carta, la casa ofrece cinco platos y postre que atienden las peticiones de los comensales sin que de antemano casi nada esté prefijado. Después de dialogar con sus clientes, Iván Domínguez, cocinero jefe, elabora recetas de verduras, carnes o pescados resueltas con un estilo muy personal. El menú se adapta a los gustos de sus 22 comensales y nunca al revés, como cabría esperar. Recetas creativas de elaboración rápida que dejan en evidencia la técnica y conocimientos de este gran profesional.

Puntuación: 7,5
Pan 4
Café 7,5
Bodega 7
Aseos 7,5
Ambiente 8
Servicio 7,5
Cocina 7,6
Postres 6,5

Si algo caracteriza a Domínguez es su declarada debilidad por los pescados mal llamados pobres: cabracho, pagel, dentón, doncella, peixe porco (pez ballesta), raya, pinto, brótola y palometa negra, entre otros. Especies fresquísimas, procedentes de la lonja de A Coruña que despieza y trata con agua de mar filtrada y purificada donde los desangra, marina y hasta escalfa para terminar barnizándolos con un gel casero en el que también interviene el agua de mar. Sistema con el que consigue texturas nuevas y sabores acentuados. Una cocina singular a la que avalan los resultados.

Es muy fino el consomé de gallina con el que se inicia el almuerzo; elegante la zamburiña con aderezo acidulado; delicado el nigiri de merluza marinada sobre una croqueta de salsa verde, y convincente el paté de anchoas. Sorprende de manera positiva la degustación de pescados crudos en sashimi (cabracho, pagel, dentón y doncella) curados con agua de mar, y deja indiferente la cigala a la sartén con papada de cerdo landrán, un mar y montaña en el que el marisco sale perjudicado.

Alborada

  • Dirección: Francisco Vázquez, 25. A Coruña.
  • Teléfono: 981 92 92 01.
  • Internet: www.restaurante-alborada.com.
  • Cierra: noches de lunes a miércoles y domingos.
  • Precio: entre 60 y 80 euros por persona. Menú, 50 euros.
Crestas de Gallo estofadas del restaurante Alborada de A Coruña. ampliar foto
Crestas de Gallo estofadas del restaurante Alborada de A Coruña.

A lo largo del servicio, Domínguez sale a la sala para rematar algunos platos. Sucede con los lomos de pez ballesta que los ahúma fugazmente en una miniparrilla con hojas de romero y presenta con espinacas recién salteadas. Las aletas de raya las sirve en tempura con salsa gribiche y ensalada; el aletón de pinto sobre un caldo corto de pescado con guisantes, y las lascas crudas de palometa negra sobre un espárrago recién hervido y caldo de jamón.

Para cada pescado dispone de diferentes recetas. Los lomos de doncella al vapor, espléndidos, los adereza con escabeche de pimientos encurtidos, mientras que el cabracho, hervido por el mismo sistema, lo acompaña con una crema de berzas fermentadas. Como plato de carne, crestas de gallo estofadas con erizos, ingredientes suculentos por separado sin armonía entre sí.

Al final, algunos postres (hojaldre relleno de nata; bomba de chocolate) que cumplen sin desmerecer. El servicio de sala está muy coordinado, pero el pan carece de interés.

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