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La bolera, cañas bien tiradas y chuletón de vaca

El restaurante del maestro asador Cuco Álvarez en Gijón

Uno de los chuletones que prepara Cuco Álvarez en Gijón. Ampliar foto
Uno de los chuletones que prepara Cuco Álvarez en Gijón.

Cuco Álvarez presume de conocer a fondo el producto con el que trabaja. “De carnes no sé mucho, de lo que entiendo es de vacas”, afirma el maestro asador. “Me crié en las montañas asturianas y profundicé en la genética cuando trabajé para el Protocolo de Diversidad Biológica entre España y América. Cada semana reviso centenares de costillares. Me basta con la vista y el tacto para adivinar su jugosidad y terneza, los buenos son escasos. En el sabor influyen la raza, la selección genética, la nutrición y la salud de los animales”, añade.

Puntuación: 6,5
Pan 5
Café 5
Bodega 6,5
Aseos 6
Ambiente 6
Servicio 6
Cocina 7
Postres 6,5

Cuco Álvarez, personaje extravertido, asa sus chuletones a la vista y apabulla a quien le pregunta con sus conocimientos prácticos y teóricos. Si algo destaca en su rústico asador es la calidad de las materias primas. De entrada, aceitunas aliñadas o chorizo de vacuno angus y cerdo astur-celta que merecen acompañarse de algunas de las cañas mejor tiradas de España, habilidad con la que ha ganado campeonatos. Para seguir, quizá mollejas de ternera a la brasa, una buena cecina o puerros rellenos de jamón.

De manera esporádica prepara suculentas cazuelas de callos y también un sabroso arroz meloso con pollo de corral. Antes de optar por una carne vale la pena dejarse asesorar por Álvarez. “Prefiero las vacas de carácter lechero, poseen paquetes muscu­lares cavernosos; me gustan los animales de triple propósito, carne, leche y trabajo”, ratifica. “Son más finas las hembras que los machos, del buey hay escasez y mucho cuento. No me gustan las carnes de larga maduración; a más tiempo en cámara, menos sabor, aparte de los gustos extraños que adquieren. No tengo razas favoritas, trabajo las británicas hereford y aberdeen angus, y también la charolesa, la pardo-suiza, la jersey y las pardo-frisonas.”

Interior del restaurante La Bolera, en Gijón. ampliar foto
Interior del restaurante La Bolera, en Gijón.

Álvarez asa con carbón de marbú cubano de acuerdo con un sistema heterodoxo. Despoja las chuletas de grasas y las sella a la plancha vuelta y vuelta. En la parrilla las hace girar para evitar la huella de los hierros, las sala con sal fina y les da dos vueltas por cada cara. Cuando están en su punto, las sacude de manera enérgica, las trocea con un cuchillo afilado con un ángulo de 45 grados para que cada porción resulte tan ancha como alta y las sala de nuevo. A la mesa llegan en compañía de patatas fritas y pimientos del piquillo asados. Un gran acontecimiento gastronómico. Algunos de sus postres (flan con nata, arroz con leche, compota de manzana) ayudan a concluir con éxito. El pan y el café son mejorables, pero la lista de vinos tiene una solidez apreciable. Los asiduos concluyen con caipiriñas.

La Bolera

  • Dirección: avenida del Jardín Botánico, 355. La Guía (Gijón).
  • Teléfono: 984 19 34 22.
  • Cierra: domingos noche y lunes.
  • Precio: entre 40 y 50 euros por persona. Huevos rotos con morcilla, 10 euros. Bacalao con pisto, 20. Chuletón especial, según mercado. Arroz con leche, 4 euros.

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