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Saiti, ingredientes básicos con chispa

El nuevo restaurante del chef  Vicente Patiño en Valencia

Comedor del restaurante valenciano Saiti. Ampliar foto
Comedor del restaurante valenciano Saiti.

Se cumplen justo dos años desde que el cocinero Vicente Patiño inaugurara su último restaurante en Valencia, una casa de comidas contemporánea dotada de minibarra y mesas sin manteles. Tras consolidar el lugar con platos de rango popular enraizados en la memoria valenciana, ha emprendido una chispeante evolución en línea con la creatividad que demostró en sus inicios.

Puntuación: 7
Pan 6,5
Café 7
Bodega 6,5
Aseos 6,5
Ambiente 6,5
Servicio 6,5
Cocina 7,5
Postres 7

Readaptación de su trayectoria con el inmenso mérito de mantenerse en contacto con sus raíces, a contracorriente de tantos profesionales a la última que en aras de una efímera modernidad atiborran sus recetas con aderezos de Asia y Latino­américa. “No encuentro motivos para elaborar cebiches pudiendo cocinar escabeches mediterráneos”, afirma. “Me entusiasma conseguir platos importantes a partir de ingredientes sencillos, se puede ser creativo sin apartarse de la tierra”.

Saiti esconde dos restaurantes en uno, permite compartir tapas y raciones, y también disfrutar de sus menús y de las especialidades de su escueta carta. En todos los casos, con la informalidad de una casa donde las facturas son razonables y cuya cocina tampoco se olvida de los arroces, secos o melosos (pollo y conejo; pescados de roca; sepia y ajos tiernos).

Leche cuajada y especiada de Saiti. ampliar foto
Leche cuajada y especiada de Saiti.

No hay que perderse su ensaladilla, una de las mejores de España, ni tampoco las minicocas con caviar de lubina que ahora, en temporada, prepara con las huevas frescas aliñadas. En otro de sus aperitivos, la navaja a la leche merengada de coco y miel de cítricos, juega con notas yodadas y dulzonas, mientras que con la cebolla cremosa y pescado en salazón recurre al contrapunto del cacau del collaret, cacahuete valenciano que el movimiento slow food ha incluido en el proyecto Arca del Gusto. Es muy fino el merengue de la ostra del litoral al oloroso, y realmente sabroso el plato de acelgas y rebozuelos al ajillo, lo popular con el rango de alta cocina.

Si algún reproche cabe hacer a sus platos es el punto de sal, más elevado de lo que sería deseable. Propensión que se aprecia en el escabeche de coles y panceta ibérica, y se repite en el guiso de pieles de atún, picante y meloso.

Acelgas elaboradas en el restaurante valenciano. ampliar foto
Acelgas elaboradas en el restaurante valenciano.

Resulta muy fino el figatell de galeras, deliciosos los guisantes en primicia con jamón y apio, memorable el lomo de salmonete con adobo, y demasiado salada la sopa de calamar con nabos y puntillitas. Tan sabrosa como la parpatana de atún con gazpacho de alga codium.

El soplo renovador también afecta a los postres (leche cuajada con avellanas y cítricos; remolacha asada con yogur y sésamo), que adereza con especias y contienen menos azúcar que antaño.

Saiti

  • Dirección: Calle de la Reina Doña Germana, 4. Valencia.
  • Teléfono: 960 05 41 24.
  • Internet: www.saiti.es.
  • Cierra: domingos y lunes noche.
  • Precio: entre 30 y 60 euros por persona. Raya en adobo, 17 euros. Steak tartar, 17,50 euros. Callos de ternera, 11 euros. Pera y toffe de azúcar a las especias, 6 euros.

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