La Máquina de Jorge Juan, la casa del canelón gigante

Son tan numerosos los locales que el Grupo La Máquina tiene repartidos por Madrid que algunos se tienen que identificar con el área urbana (Moraleja, Goya, Chamberí, Castellana) donde se encuentran ubicados. Tras la inauguración de La Máquina de Jorge Juan, la empresa suma ya su decimoquinto establecimiento, en línea con la expansión que Carlos Tejedor inició en 1982, año en el que inau­guró el primero.

Un modelo de éxito que se fundamenta en tres principios básicos: recetas tradicionales españolas, buenos productos y servicios de sala y barra correctos. Bajo este paraguas en cada uno de sus restaurantes, todos ellos con matices distintos, salen a relucir pinchos, tapas y raciones, platos de cuchara, mariscos, arroces, frituras y asados cuya supervivencia queda determinada por la acogida que les dispensan los clientes. “Solo los más vendidos”, parece ser el criterio de selección que inspira a la casa, lema que hace posible que en una misma carta se mezclen cosas dispares.

La Máquina nueva, antiguo palacete bien rehabilitado con barra y terraza, tampoco escapa al modelo aunque ofrece ciertas singularidades. No falta la ensaladilla, aceptable; están bien las croquetas (jamón, bacalao y boletos); son correctos los calamares fritos; algo secos los chanquetes con huevos (congelados de origen chino) y acertado el pulpo a la brasa con patatas. En ningún caso hay que perderse sus bravas hojaldradas, excelentes, de elaboración compleja con la típica salsa picante.

Entre tantas especialidades españolas carece de sentido el usuzukuri japonés de pez mantequilla al pernicioso aceite sintético de trufa. Tampoco deberían tener presencia en invierno ni el tartar ni el tarantelo de atún rojo, que se anuncian de almadraba, arte de pesca de primavera / verano. Enunciados de rutina que desmerecen de otras especialidades tan conseguidas como los callos, la fabada con compango o el escalope a la milanesa (oreja de elefante) con costilla, fiel a la receta madre.

En este nuevo local, sin embargo, el joven Roberto Tejedor, chef ejecutivo de la familia, ha introducido algunas propuestas de corte vintage o populares muy llamativas. Resulta deliciosa la lubina en hojaldre (no a la sal como indica la carta), que evoca vagamente la de Paul Bocuse en la década de los setenta; monumental el canelón XXL relleno de carne, y prometedora la pularda asada en su jugo, aún en pruebas.

Como es habitual, no fallan el arroz con leche y la compota de manzana. En cambio, desilusionan la mousse de chocolate, la tarta de zanahoria y la fina de manzana, dulces mejorables.

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