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Las monjas tecnochocolateras

Javier Estévez, del restaurante madrileño La Tasquería, elegido chef relevación de un Madrid Fusión sorprendente

Monjas en Madrid Fusión 2016 Ampliar foto
Sor Miriam y Sor Amada en el estand de Burgos en Madrid Fusión 2016.

Unas monjas de clausura burgalesas, que comenzaron haciendo chocolate manualmente y ahora exportan a Japón desde su tecnificado obrador y compran el material en bruto a la prestigiosa empresa francesa Valrhona, fueron dos de las estrellas informales de Madrid Fusión, que se clausuró el miércoles 27.

El repostero Jordi Roca y el cíborg Neil Harbisson durante la ponencia ampliar foto
El repostero Jordi Roca y el cíborg Neil Harbisson durante la ponencia "La música de los sabores", en Madrid Fusión 2016. EFE

En Madrid Fusión coexisten dos mundos: el convencional y el que supera los límites de la formalidad. Las empresas comerciales y los grandes chefs. El lema de esta XIV edición ha sido El lenguaje de la postvanguardia, y el encuentro ha concentrado en Madrid a un centenar de cocineros procedentes de 15 países. El chef José Andrés, embajador de la cocina española en Estados Unidos, reivindicó los huertos urbanos en los restaurantes con una flashmob (quedada a través de las redes) musical. Y Neil Harbisson, el artista cíborg, que se ha dejado ver con su antena sensorial implantada en el cerebro, presentó un proyecto “sonocromático” (sonoro y cromático) junto con Jordi Roca, del restaurante El Celler de Can Roca. La suya fue una de las más de 80 ponencias a cargo de grandes chefs.

Javi Estévez, chef revelación de Madrid Fusión 2016. ampliar foto
Javi Estévez, chef revelación de Madrid Fusión 2016.

El chef revelación

Los premios son uno de los puntos de interés de Madrid Fusión. El cocinero revelación de este año es Javier Estévez, del restaurante La Tasquería, en Madrid. El chef italiano Massimo Bottura ha sido premiado como el mejor cocinero del año en Europa por su labor social. Jesús Segura, del restaurante Trivio, en Cuenca, ganó el premio a la mejor croqueta de jamón. Y el concurso internacional de tapas lo ha ganado el chef Teo Jun Xiang, de Singapur.

Chocolate de convento

Quizás las dos participantes más atípicas y queridas de Madrid Fusión fueron dos monjas de clausura de Burgos, Sor Miriam y Sor Amada. Vestidas con sus hábitos, participaron, entre otras cosas, en el homenaje a los reposteros de última generación: Jordi Roca, Albert Adrià, Oriol Balaguer y Jordi Butrón. El lunes escuchaban con atención al pastelero Oriol Balaguer en su taller El cacao en dos tiempos y masas de pastelería. “Nos ha encantado”, dicen al unísono. Pertenecen al Monasterio de Santa Clara, de 1358, en Belorado (Burgos), y de la orden de las clarisas. Sus chocolates, que se exportan a países como Italia o Japón, se podían probar en el estand de la Diputación Burgos. Compran de 3 a 4 toneladas anuales de chocolate en bruto a la empresa francesa Valrhona.

Sor Miriam y Sor Amada en Madrid Fusión 2016. ampliar foto
Sor Miriam y Sor Amada en Madrid Fusión 2016.

Sor Miriam, valenciana de 33 años, se hizo religiosa a los 18. Sor Amada, madrileña de 42, a los 26, después de ser consultora en una empresa localizada en la madrileña Torre Picasso. Hasta 17 clarisas conviven en este convento hermanado con otro de Derio, Vizcaya, donde viven otras siete. La apuesta por la producción de chocolate empezó hace 15 años por la afición de la madre superiora a este dulce. Pedro Subijana empezó a ofrecer las tulipas de trufa de las monjas con el café. Paco Torreblanca les dio apoyo en la formación y con los moldes. Ampliaron surtido en 2005 con un pedido puntual de Japón. Antes todo era manual. Ahora tienen lira eléctrica, bañadora, fundidoras de chocolate, cintas de frío, bomba de vacío, espolvoreadora de cacao, cutters, envolvedora… Venden a tiendas y particulares. La “hermana ecónoma”, dicen, es la gestora. Las ganancias se dedican a la manutención del monasterio. Hacen trufas surtidas, palitos de naranja o limón bañados en chocolate, rocas y surtidos de bombones.

El chef Ángel León en la ponencia ampliar foto
El chef Ángel León en la ponencia "Dialogando con el mar", en Madrid Fusión 2016. EFE

Plancton, una delicia marina

Buceando en el océano gastronómico encontramos un gran espectro de posibilidades. Como la de degustar plancton marino de una empresa gaditana de El Puerto de Santa María. Desde 2008, Plancton Marino abastece al cocinero Ángel León de esta microalga. Las hay de dos especies: vegetal (fitoplancton) o animal (zooplancton). Los orígenes de este proyecto se encuentran en el parque natural de Veta La Palma (Sevilla). Hoy, el cultivo se hace en una especie de invernadero mediante fotosíntesis. El plancton se vende iofilizado (en polvo, una vez extraída el agua) y envasado como un perfume caro. Además del zooplancton, Ángel León, el chef del restaurante Aponiente, presentó otros innovadores ingredientes del mar, como unos camarones de colores y plantas halófilas, que crecen en las salinas. 

El tema marino y la cocina de aprovechamiento han sido dos constantes en Madrid Fusión. Albert Guzmán (restaurante Las Delicias, Tarragona), por ejemplo, prepara hamburguesas de pulpo. Van en pan de brioche y llevan también crujiente de anguila ahumada con mayonesa de salicornia y sal de la flor del Delta del Ebro. Con gran esmero, el brasileño Diego Gallegos, cocinero revelación en Madrid Fusión 2015 y chef del restaurante Sollo, en Benalmádena (Málaga), enseñó cómo aprovechar absolutamente todo de una corvina.

Setsuko Yuuki en Madrid Fusión 2016. ampliar foto
Setsuko Yuuki en Madrid Fusión 2016.

Talleres

Entre los 18 talleres magistrales de Madrid Fusión hubo, por ejemplo, una cata de sakes, supervisada por Setsuko Yuuki, reconocida asesora y crítica gastronómica de Tokio, que trabajó para la familia imperial y fue coordinadora de un programa televisivo similar a Top Chef en la Japón entre 1995 a 2000. Basa sus principios en el shojin ryori, una filosofía zen sobre salud física y espiritual. Invita a comer productos de temporada como vía para lograr la ansiada inmunidad.

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