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Lienzo, tapas sugerentes de una joven chef

La cocina de María José Martínez en un edificio modernista en Valencia

Interior del restaurante Lienzo, en Valencia. Ampliar foto
Interior del restaurante Lienzo, en Valencia.

Resultan tan sugerentes las tapas frías y calientes que la joven cocinera María José Martínez propone a modo de entrantes que casi incitan a olvidarse de la carta para improvisar un menú al margen de los que ya ofrece la casa. En conjunto, cuatro menús bien estructurados, de precios razonables en relación a lo que cada uno incorpora. Son deliciosas las sepias con alioli de almendras y trufa negra recién rallada; magnífica la ostra del banco valenciano al aire de vodka y limón, y armoniosos los callos de bacalao sobre un pil pil de ajo negro con ajetes.

Puntuación: 7
Pan 5,5
Café 6
Bodega 7
Aseos 6,5
Ambiente 7,5
Servicio 7
Cocina 7,5
Postres 6,5

En el listado de cosas para picar no faltan las patatas bravas, la ensaladilla rusa, las croquetas de mejillón y de rabo de toro, y hasta el ceviche de pulpo y un tiradito de ternera de inspiración peruana. Testimonios de una cocina joven, vistosa y bien presentada, saturada de conceptos contemporáneos, que respeta sus raíces mediterráneas pero admite las pinceladas de sofisticación que le aportan ingredientes y recetas lejanas.

Sin apenas ruido mediático, en el transcurso del último año Martínez, instruida en el Instituto La Flota de Murcia, y que trabajó en El Poblet de Quique Dacosta, ha propinado un vuelco radical a este moderno local situado en un noble edificio modernista. Fruto de su oficio es el listado de platos limpios, de ideas claras, parcos en aderezos, ligeros y equilibrados que componen la carta. De sus manos salen propuestas tan engañosamente simples como la gamba roja hervida con verduritas, con un punto exacto; la cola de cigala sobre un jugo translúcido del propio marisco con guisantes, y también el lomo de salmonete sobre cus cus con caldo de ibéricos. Ingredientes de temporada, de frescura llamativa, que asocia con hortalizas para conseguir conjuntos tan armoniosos como cromáticos.

El postre denominado abstracto & extraño de algas y cerezas. ampliar foto
El postre denominado abstracto & extraño de algas y cerezas.

Desmerece el canelón de pollo asado, demasiado seco, pero es muy fina la lengua de vaca con verduritas, otro hito de su carta. Junto a la fideuá con alioli de azafrán figuran varios arroces melosos, estilo alicantino, como el de cangrejo, el de pato con pulpo y uno recomendable, el de cabrito al limón negro, de gusto suave. La gestión de la bodega corre a cargo de Juan José Soria, responsable de la sala, que sabe sacar partido a un listado aun en formación con ausencias y sorpresas notables. Los postres, de corte tradicional (flan de calabaza con arrope; torrija de leche y helado de mascarpone; tarta de queso) juegan a convencer sin asumir ningún tipo de riesgos.

Lienzo

  • Dirección: Plaza de Tetuán, 18 (Valencia).
  • Teléfono: 963 52 10 81.
  • Cierra: domingos noche.
  • Precio: entre 25 y 70 euros por persona. Menú ejecutivo, 19 euros. Menú gastrotapas, 27. Menú Lienzo, 37. Menú de la chef, 55. Sándwich de perdiz en escabeche, 8. Salmonete al caldo de ibéricos, 18. Arroz de cabrito y limón negro, 15.

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