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Guisos limeños gigantes

El chef Eduard Xatruch conoció a Gastón Acurio en Perú y se sorprendió de la cocina en perolas enormes del mercado de Lima

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Se puede decir que Eduard Xatruch acaba de ganar dos púas —o una y media— de una estrella Michelin. El restaurante Disfrutar, que regenta en Barcelona junto a otros dos chefs, Mateu Casañas y Oriol Castro, se ha visto reconocido por primera vez por la guía roja a pesar de llevar poco tiempo abierto. Los tres fueron, también al alimón, los últimos jefes de cocina en elBulli y tienen otro establecimiento en Cadaqués, Compartir. Los años con Ferran Adrià sirvieron a Xatruch para hacer de embajador en tierras lejanas.

¿Hasta dónde fue para explicar eso de la cocina molecular?

A Perú, por ejemplo. En el año 2010. Como Ferran no llegaba a todo, a veces íbamos nosotros. Fui al Mistura de Lima, un festival gastronómico que ha ganado mucha importancia y que para ellos es como una fiesta mayor. ¡Todo el mundo va: productores, cocineros, aficionados! Entendí que si la gastronomía peruana se ha puesto tan de moda es por el sentimiento que ponen. Hay otras culturas gastronómicas importantes, pero ellos lo viven de forma especial. Para ellos la cocina tiene un elemento patriótico.

Le llevarían a los restaurantes de Gastón Acurio.

Claro, y son estupendos. Pero me impactaron más las casas de comidas populares. Recuerdo a las señoras que venden sus guisos en perolas gigantes en el mercado de Lima. Parece que están en su propia casa y eso tiene mucho que ver con la forma de ser de los peruanos, que me parecieron muy hospitalarios.

¿Hizo algo de turismo al margen de la feria?

Sí, pude ir al Machu Picchu, por suerte, y tengo un recuerdo agridulce. Aquello es impresionante, pero para subir a la cumbre vas en un trenecito y hay muchos niños que se acercan a las ventanas para que les des dinero o comida. Tengo grabada esa imagen.

Diga dos descubrimientos de la cocina peruana.

Pues me llamó la atención que los ceviches populares no se parecen mucho a lo que aquí sirven los restaurantes. Allí no se hacen siempre al momento, los dejan reposar varios días. Ah, y probé el cuy.

¿Qué es?

Un animalillo que parece una rata.

¿Sabía a pollo, como todas las carnes exóticas?

No, a conejo.

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