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Perú en cinco restaurantes limeños

De la selva amazónica al Altiplano, recorrido gastronómico por el país andino sin salir de la capital

Restaurante ámaZ, en el barrio de Miraflores, Lima Ampliar foto
Barra del restaurante ámaZ, en el barrio de Miraflores, en Lima.

Las coordenadas gastronómicas de todo el Perú encuentran su punto central en Lima. Grandes cocineros han sazonado la capital peruana con platos de la sierra, de la costa y de la selva. Elaboraciones que permiten saborear un país mestizo, lleno de contrastes, rico en matices y muy sabroso, y cuya identidad se ha forjado, según dicen, en el estómago. Proponemos cinco restaurantes que nos permitirán viajar por todo Perú sin salir de la capital, una de las nuevas mecas culinarias de Latinoamérica.

01 ámaZ

Los maduros de doña Eli, una de las creaciones de Miguel Schiaffino en el restaurante ámaZ, en Lima. ampliar foto
Los maduros de doña Eli, una de las creaciones de Miguel Schiaffino en el restaurante ámaZ, en Lima.

Primera parada, la selva amazónica. La propuesta consiste en experimentar, arriesgar a la hora de comer. En ámaZ (La Paz 1079, Miraflores), restaurante concebido por el chef limeño Pedro Miguel Schiaffino, es inevitable descubrir nuevos sabores. Cada propuesta es una fusión de conceptos, con una amplia selección de platos que exploran la despensa amazónica para proponer recetas innovadoras y, muchas veces, inesperadas. Como dos apuestas exóticas, la patarashca de dorado y el abruto de paiche con puré aguaje, elaboradas con pescados de río. Eso sí, cuidado con el ají amazónico encurtido, detrás de su amable apariencia se oculta uno de los aderezos más picantes de la cocina peruana.

02 La Red

Uno de los platos del restaurante La Red, en Lima. ampliar foto
Uno de los platos del restaurante La Red, en Lima.

Del interior del país a la costa del Pacífico. Y del océano, en Lima, nos viene el cebiche, el plato insignia de la ciudad. La cebichería La Red (La Mar 391, Miraflores) puede presumir de respetar la tradición a la hora de macerar con limón y aderezar con ají el pescado crudo que le llega fresco a primera hora del día. Cada bocado es una forma de celebrar la larga historia del Perú marinero. Una recomendación: el cebiche al estilo carretillero, el clásico de los mercados. Y un aviso: si no toleramos el picante, hay que decirle al camarero que sirva los platos con poco ají.

03 El Rincón Que No Conoces

Causas del restaurante El Rincón Que No Conoces, en Lima. ampliar foto
Causas del restaurante El Rincón Que No Conoces, en Lima.

No nos movemos de la costa para adentrarnos en el corazón del Perú moreno, culturalmente arraigado en las ciudades del litoral, como Lima, Chincha y Morropón. El Rincón Que No Conoces (Bernardo Alcedo 363, Lince) es un histórico de la cocina afroperuana, fundado hace casi 40 años por Teresa Izquierdo, cuyo recuerdo está enmarcado en decenas de fotos junto a los ilustres comensales que han visitado su comedor. Un plato que nunca falla: la carapulcra chinchana con sopa seca.

04 Central

Una de las elaboraciones de Virgilio Martínez en su restaurante Central, en Miraflores, Lima. ampliar foto
Una de las elaboraciones de Virgilio Martínez en su restaurante Central, en Miraflores, Lima.

Cambiamos de barrio para ascender, figuradamente, al espinazo de los Andes peruanos. En estos parajes del altiplano nos espera el chef estrella del momento en Perú, Virgilio Martínez, quien rescata en el restaurante Central (Santa Isabel 376, Miraflores) la tradición de la gastronomía andina para reinterpretarla con elegantes propuestas de alta cocina. Sus platos, de presentación minimalista, entran antes por los ojos que por la boca y hasta da reparo hincarles el diente. La recomendación del chef: pulpo con maíz morado y quinua blanca.

05 Salón Capón

Comedor del Salón Capón, en el centro histórico de Lima. ampliar foto
Comedor del Salón Capón, en el centro histórico de Lima.

Salón Capón (Paruro 819, Centro Histórico) es la última parada de un viaje que conduce directamente a la otra vertiente del Pacífico sin necesidad de subirse a un barco o un avión. Lima huele a mestizo y buena culpa de ello tiene la inmigración china, sumamente asentada en la ciudad a fuerza de abrir un chifa (restaurante chino) en cada esquina. Ubicado en el corazón del Barrio Chino, Salón Capón enarbola la tradición de una gastronomía del sincretismo, que tiene tanto de peruana como de oriental. El plato que nunca falla es el pato pekinés acompañado con arroz chaufa, para el que conviene no abusar en los entrantes de los bocaditos chinos: sus sabores y formas son tan adictivos que pueden llegar a saciar antes incluso de empezar a comer.

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