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Los cinco mejores restaurantes españoles en Shanghái

Una generación de jóvenes cocineros revoluciona la cocina ibérica en la capital económica de China

Daniel Negreira, chef del restaurante Marina, en Shanghái Ampliar foto
Daniel Negreira, chef del restaurante español Marina, en Shanghái.

Aparentemente, es muy fácil caer en los tópicos cuando se abre un restaurante español en el extranjero. Que si el toro, que si la bailaora flamenca y la paella con colorante alimentario amarillo. Como apunta el cocinero gallego Daniel Negreira, formado en el País Vasco y fogueado en Taiwán antes de llegar a Shanghái, “la culpa de que la cocina española no esté lo suficientemente valorada en el mundo es de los propios empresarios españoles, que no son leales a sus raíces y a su filosofía cuando salen al extranjero”. José Vicente Mascarós, chef valenciano, es de la misma opinión. “Nuestra misión es mostrar la verdadera cocina española y educar al público que desconoce nuestra cultura”.

Eso último es algo que una nueva generación de cocineros españoles ya está consiguiendo en Shanghái, capital económica de China, un mercado tan apetecible como complicado. En los últimos años, los restaurantes que apelaban a la imagen más tópica de España, muchas veces abiertos por chinos que habían residido en nuestro país, han ido dejando paso a expresiones culinarias más diversas. Así, aunque predominan las tapas y las paellas, la calidad ha dado un salto cualitativo. Estos son los cinco mejores restaurantes españoles que crean tendencia en el gigante asiático.

01 Marina

Daniel Negreira ha sido el último en llegar, pero lo ha hecho por todo lo alto. El restaurante Marina (2972 Binjiang Avenue; +86 0 21 5878-6326), el nombre de su hija, es el primer establecimiento de auténtica cocina española de autor. Se ha atrevido incluso con algunas creaciones propias, casi de laboratorio, y ha logrado un rotundo éxito en solo unos meses y sin apenas márketing. “China todavía tiene una mentalidad culinaria cerrada, así que sus habitantes todavía no aprecian mucho los experimentos al estilo de la cocina molecular”, cuenta. Por eso, su trabajo se acerca más al estilo de Juan Mari Arzak que al de Ferran Adrià. “Pero los clientes chinos cada vez tienen más cultura y son más entendidos”, añade.

A diferencia de lo que hacen en la mayoría de los restaurantes extranjeros, Negreira opta por utilizar producto local siempre que puede. A pesar de los diferentes escándalos alimentarios que han borrado la confianza de la población en el género chino, asegura haber encontrado “proveedores con granjas pequeñas que permiten controlar mejor la calidad y que evitan que el producto se quede parado en la aduana”. Su cocina tiene raíces claramente españolas pero no renuncia a una sofisticación desconocida en Shanghái. “La mayoría de los clientes repite y muchos ni siquiera miran la carta: me dicen el presupuesto que tienen y me piden que les cocine lo que crea conveniente”, explica.

02 El Patio

El chef Pol García, de El Patio. ampliar foto
El chef Pol García, de El Patio.

Pol García, chef donostiarra forjado con Martín Berasategui, se encontró con un restaurante clásico cuando lo contrataron para dirigir la cocina de El Patio (110 Fenyang Rd, Xuhui; +86 0 21 6437 5839). Y él quería imprimir un toque más vanguardista, con una cocina que representase mejor los diferentes sabores de España. Poco a poco, lo ha conseguido. Es uno de los pocos restaurantes españoles que se atreve con diferentes creaciones vascas, “que se salen de lo que el cliente chino espera de un restaurante español”, y ha hecho realidad su proyecto de crear diferentes ambientes. Incluso ha llevado los pinchos y el txakolí para celebrar Santo Tomás al estilo de San Sebastián. En el segundo piso de la casona en la que se aloja el restaurante ha creado un bar de tapas de autor. “Mi idea siempre ha sido innovar, no solo en la carta sino en la atmósfera del local. Y no es fácil”, reconoce.

Cocina del restaurante El Patio, en Shanghái. ampliar foto
Cocina del restaurante El Patio, en Shanghái.

Pero su audacia le ha llevado a salir del restaurante e ir más lejos. García es también creador de Pop Secret, un irreverente espectáculo que combina cocina de vanguardia con performance y arte. La primera edición, reservada para un selecto grupo de comensales, escandalizó por su alto contenido erótico, pero ahora prepara el salto a un público más amplio con una edición apta para todos los públicos. “Entiendo que el mundo gastronómico debe ser algo más que comer, y que es un vehículo muy interesante para mostrar otros aspectos de nuestra cultura”, dice García.

03 El Pomposo

José Vicente Mascarós, chef de El Pomposo. ampliar foto
José Vicente Mascarós, chef de El Pomposo.

Pocos cocineros españoles han dado tantas vueltas como el valenciano José Vicente Mascarós. En 2007 llegó a Hong Kong para hacer un trabajo de consultoría y decidió que no tenía intención de regresar a una España que comenzaba a sentir la crisis. En los siete años siguientes abrió media docena de restaurantes en la excolonia británica, Dubái, y Shanghái. Hasta que le ofrecieron montar El Pomposo (999 Middle Huai Hai Road; +86 0 21 6025 8990), nombre del primer restaurante español que abrió sus puertas en Hong Kong, en la década de 1980. “La comida que preparo aquí es la que he hecho siempre. Tradicional, pero de buena calidad”, explica. “Primero aprendí de mi padre, luego me formé en Madrid y ahora incluyo toques asiáticos y de Oriente Medio, elementos que he ido tomando de mis experiencias”.

Terraza del restaurante español El Pomposo, en Shanghái. ampliar foto
Terraza del restaurante español El Pomposo, en Shanghái.

Las paellas en El Pomposo son auténticas. Aunque Mascarós reniega de “la cultura de la paella obligatoria en domingo”, es consciente de la importancia de ese plato e incluso ha incorporado un horno de leña para darle a sus arroces un toque ahumado exquisito. En el restaurante, además, cuenta con la inestimable ayuda del catalán Sergio Motilla, un veterano de Shanghái que lidia con el talón de Aquiles de la hostelería china: el servicio. “No existe cultura de atender bien a los clientes y hay que estar siempre muy encima de los camareros”, cuenta. “Para mí el éxito está en ser invisible, pero lograr eso en China es muy difícil”. En cualquier caso, el éxito de El Pomposo ya lleva a Mascarós a pensar en nuevos proyectos.

04 El Willy

Guillermo Trullás en la cocina de El Willy, restaurante español en Shanghái. ampliar foto
Guillermo Trullás en la cocina de El Willy, restaurante español en Shanghái.

No se puede confeccionar una lista de los mejores restaurantes españoles en China sin mencionar a Guillermo Willy Trullás. De hecho, cocina española en Shanghái y El Willy son sinónimos. Porque este chef catalán, con un desparpajo mediático que esconde una sólida mentalidad empresarial, ha creado un pequeño imperio que no detiene su expansión ni siquiera con las turbulencias económicas de China. Su cocina sexy y la diversidad de los ambientes que ha creado en sus ochos establecimientos lo convierten en referencia a nivel global, y ahí están los premios que obtiene cada año para confirmarlo. “El secreto está en crear un buen equipo y en elegir a los socios adecuados”, revela.

En su restaurante principal, el que lleva su nombre y disfruta de magníficas vistas del skyline del distrito financiero, se puede degustar un poco de todo, aunque el plato estrella sigue siendo la paella. “Al cliente chino le gusta el arroz más blando y con algo menos de sal, así que eso lo solemos tener en cuenta en las comandas”. Trullás ha ido añadiendo novedades como el arroz negro, que sorprende a la clientela local, y también ha introducido sus propias creaciones, como los airbags de salmón, que se han convertido en uno de los aperitivos más solicitados. Además, el chef catalán ha sido precursor de los menús del día en Shanghái, cada vez más habituales entre los restaurantes de alto copete de la ciudad.

05 Tomatito

El cocinero madrileño Álvaro Ramos, chef del restaurante Tomatito, en Shanghái. ampliar foto
El cocinero madrileño Álvaro Ramos, chef del restaurante Tomatito, en Shanghái.

El cocinero madrileño Álvaro Ramos es un buen ejemplo de cómo funciona el grupo de Guillermo Trullás. Comenzó trabajando en El Willy hace casi cuatro años y en 2014 fue el responsable de la puesta en marcha de Tomatito, un alegre restaurante de tapas que hace unos meses fue distinguido como el mejor nuevo restaurante de Shanghái. Sus platos son fácilmente reconocibles tanto en el menú como al paladar, y asegura que no se ha olvidado de incluir las albóndigas de su madre y las lentejas de su padre. Aunque no renuncia a dar un toque de vanguardia, afirma que si le diesen una estrella Michelin no la querría por la esclavitud que supone. Y sabe de qué habla, porque hizo la mili entre fogones de restaurantes que la tenían.

Eso sí, Ramos trabaja duro en Shanghái para que las cosas salgan de la cocina como a él le gusta. Aunque ya cuenta con un equipo leal, reconoce que los inicios fueron duros. “Sobre todo por el asunto de la higiene. Cuesta hacer entender que la cocina tiene que estar impoluta. Son muchas broncas, pero con el tiempo se logran resultados”. Y el público lo agradece, porque Tomatito se ha convertido en uno de los locales de moda de la ciudad, algo a lo que también contribuye el hecho de que Trullás haya ubicado su segunda coctelería, El Ocho, justo en el piso de arriba.

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