Restaurante Habitual, un divertido popurrí

Con la reciente inauguración de Habitual, el prestigioso cocinero Ricard Camarena gestiona ya cuatro restaurantes en la ciudad de Valencia. Todos con estilos diferentes, ninguno con especialidades parecidas al resto. “He querido mirar al Mediterráneo occidental, a las raíces de la cocina española, francesa e italiana, recuperar sabores cotidianos de los que me había alejado en proyectos anteriores”, afirma. Recetas confortables que desentonan, en parte, con la frialdad ambiental del marco en el que se sirven, un sótano en los bajos del Mercado Colón de estética desenfadada e iluminación discutible, ocupado por mesas sin manteles y donde los decibelios campan a sus anchas. La carta, de enunciados llamativos, algunas de cuyas sugerencias se brindan en medias raciones, incita a compartir entrantes para concluir con un plato de más peso.

Aunque Camarena realza sabores habituales, su innata creatividad le lleva a fusionar con desparpajo ingredientes de distintos países. El resultado son raciones y tapas sin exigencias estéticas, que evocan bistrós, trattorias o casas de comidas, salpicadas de detalles de la alta cocina clásica y recetas regionales bien elaboradas. Desde un punto de vista gastronómico, un popurrí divertido.

Las croquetas al pesto, con puré de tomate seco y rúcola, muy rústicas, son un mestizaje hispano italiano. Lo mismo que el queso mozzarella relleno de esgarraet (pimientos asados con bacalao desmigado), que gratina con un ajo aceite suave. En los boquerones marinados con queso feta y aceitunas kalamata, la fusión mira al otro extremo del Mediterráneo, mientras que la cebolla asada rellena de brandada con tapenade se orienta a la Provenza. No hay una sola receta que carezca de chispa. Las magníficas ostras del banco valenciano las presenta al natural o con salsa bearnesa. Son sabrosos los rilletes de atún con pan de centeno; correcto el paté de campaña; acertado el tartar de ternera a la salsa del vitello tonnato (mayonesa con atún en aceite) y espléndida la ensalada de zanahorias asadas, con aguacate y yogur, en la que saca a relucir toda su técnica. Para compartir está bien la tarta templada de tomate confitado y mozzarella de búfala. No desentona la quiche de puerros y salmón; desilusiona la pechuga de pollo Villeroy y da la talla la menestra de verduras con escabeche. La bodega es testimonial y los postres (tarta de almendras con merengue; brioche empapado de leche merengada; calabaza asada) cumplen con la informalidad pretendida.

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